Alcune ricette richiedono il “calore medio”…Qual è l'intervallo di temperatura SPECIFICA per il “calore medio” su una cucina a induzione?
Basso, Medio, Medio-Basso, Medio-Basso, Medio-Alto e Alto sono parole grosse, in modo che i produttori/scrittori di ricette non possano essere incolpati per l'uso improprio di apparecchiature/ricette, quindi non è possibile indicare un intervallo di temperatura specifico per il calore medio per _un fornello qualsiasi.
Per un forno, uso come regola generale: 50-100°C (100-200°F) Basso calore, 100-150°C (200-300°F) Medio basso, 150-200°C (300-400°F) Medio alto e 200+°C (400+°F) per Alto. …
Per una cucina a induzione, la mia personale regola empirica sarebbe:
Come ho visto le cucine a induzione passare da “〰” a “15” (esclusa la spinta), sopra la regola empirica dovrebbe essere presa con una pala di sale…
Non esiste una temperatura specifica per il “calore medio” su qualsiasi cucina.
So che molte cucine a induzione sono dotate di un display che mostra un qualche tipo di impostazione della “temperatura” invece di un semplice numero. Questa è una caratteristica inutile, e non corrisponde a nessuna temperatura reale da nessuna parte.
In primo luogo, se cercano di implementarla con una certa quantità di modulazione (= percentuale di tempo in cui la bobina è accesa), sarà la stessa cosa dell'impostazione “wattaggio”, tradotta solo in qualche altro numero. Il problema è che a seconda delle dimensioni della pentola, della quantità di cibo, e di molte altre variabili, si finirà per avere temperature diverse della pentola alla stessa impostazione.
Secondo, penso che ci siano modelli che cercano di essere più intelligenti, e che mantengono una temperatura costante ad un sensore, cambiando la modulazione a seconda delle necessità. Il problema di questo approccio è che il sensore si trova da qualche parte sotto la piastra di vetro, molto lontano dalla padella. Quindi la vera temperatura nella pentola non è affatto quella indicata nel sensore, e la forma del fondo della pentola significa anche che, con pentole diverse, si ottengono temperature in-pan diverse per la stessa lettura del sensore.
Il meglio che si può fare è dimenticare che questa impostazione è presente, e usare la pentola a induzione come qualsiasi altra pentola, cioè leggere le diverse “temperature” o “wattaggi” come una semplice scala ordinata senza alcun significato tra i numeri, simile alle impostazioni “1 — 6” su un piano cottura standard. Come al solito, dovrete imparare a riconoscere un calore medio in base al modo in cui i vostri cibi cuociono, e per le applicazioni con temperature critiche, ad usare un termometro a infrarossi.
Per ampliare quanto già detto - anche se si utilizza un calore “medio” su un determinato bruciatore, la dimensione della pentola rispetto alla dimensione del bruciatore, più la potenza termica massima (BTU) del bruciatore, contribuisce in modo significativo alla temperatura risultante della pentola.
Inoltre, bisogna considerare cosa c'è nella pentola – una pentola asciutta si riscalderà più di qualcosa con molta umidità, dato che entrambi avete massa termica per assorbire il calore e la possibilità di raffreddamento evaporativo.
È meglio andare con altri indicatori di temperatura come ‘olio luccicante’ se la ricetta menziona qualcosa in tal senso.