Cucinare più piatti contemporaneamente nel forno

Non ci sono “regole empiriche” molto buone per temperature specifiche o tempi di cottura. Farò una pugnalata alla domanda in termini generali, ma in realtà varierà a seconda dei piatti specifici. Ci sono altre domande che sono state fatte qui che chiedono di casi specifici.

Innanzitutto, i tempi e la temperatura sono questioni separate.

La risposta generale sui tempi è di cuocere fino a cottura ultimata. La maggior parte delle ricette che richiedono una cottura molto particolare hanno una sorta di test per determinarla (ad esempio, temperatura interna finale, consistenza, livello di doratura, solidità, ecc.) Estrarre il cibo dal forno quando soddisfa la condizione di cottura. La maggior parte degli alimenti finirà per essere cotta a temperature più basse; potrebbero solo impiegare più tempo. Altri cibi spesso non sono così schizzinosi riguardo ai livelli di cottura, per esempio, stufati, casseruole, brasati. Una cottura più lunga spesso rende la consistenza più tenera, il che è spesso un vantaggio.

Se il vostro obiettivo è cercare di avere più cose fatte allo stesso tempo, la tempistica può essere più difficile. In questo caso, dovrai solo tirare a indovinare, mettere prima i cibi che hanno bisogno di una cottura più lunga, e tenere d'occhio tutto. Se un piatto in particolare si sta facendo troppo in fretta, puoi spesso rimuoverlo, coprirlo con un coperchio o un foglio, e rimetterlo in forno quando il piatto o i piatti rimanenti si avvicinano alla cottura. Per i prodotti da forno, probabilmente dovrebbero essere quasi pronti prima di toglierli e farli riposare. (La struttura del glutine deve essere stabile, di solito con una temperatura interna di almeno 180-190F). Per altri piatti, si può essere in grado di rimuovere dal forno a metà cottura e tornare dopo che gli altri piatti hanno “raggiunto” il livello di cottura. Per ragioni di sicurezza alimentare, non si vuole far “riposare” il cibo troppo a lungo prima di rimetterlo in forno, ma può aiutare a bilanciare i tempi mentre ci si avvicina al grado di cottura per ogni cosa.

Ci sono vari grafici e tabelle disponibili per determinare come i tempi saranno influenzati dai cambiamenti di temperatura, ma francamente sono raramente accurati. Solo l'esperienza e le prove ed errori possono dirvi come un particolare piatto o una ricetta saranno influenzati. Questo è ancora più vero per i forni pieni, dove le fluttuazioni di temperatura, il vapore di altre pietanze, le variazioni di calore radiante e la circolazione dell'aria prodotta da altri recipienti di cottura, ecc. creeranno davvero differenze nei tempi di cottura. L'unico consiglio generale qui è quello di monitorare spesso la cottura e usare qualsiasi criterio di cottura.

Per la temperatura, le cose si complicano un po’, ma ecco alcuni pensieri generali per diversi tipi di cibo.

Prodotti da forno

• La temperatura deve essere determinata dagli alimenti che sono più sensibili alla temperatura. Questi sono di solito prodotti da forno, che dipendono da un particolare equilibrio tra calore elevato (per far lievitare o creare la molla del forno, e per “sistemare” l'impasto/batteria dopo l'espansione) e calore più basso (per evitare che si bruci prima che il centro sia cotto). **
• Se avete più tipi di prodotti da forno da cuocere allo stesso tempo, potrebbe essere possibile o meno ottenere buoni risultati: il meglio che potete fare è prendere qualcosa che si avvicini ad una temperatura media e tirarli fuori quando sono pronti. In caso di dubbio, preferisco sbagliare con una temperatura leggermente più bassa. Alcuni tipi di prodotti da forno non saliranno così in alto, ma questo è spesso un problema di qualità minore da affrontare rispetto ai prodotti da forno che sono bruciati all'esterno ma crudi o secchi all'interno (cosa che può succedere con una temperatura elevata). Infatti, nonostante gli avvertimenti sulla necessità del preriscaldamento, un numero sorprendente di prodotti da forno può anche essere cotto con successo partendo da un forno freddo e raggiungerà ancora una lievitazione/forno perfettamente sufficiente. Tuttavia, è generalmente necessario arrivare a qualcosa di vicino alla temperatura della ricetta per ottenere un'impostazione sufficiente della pastella/impasto (prima del collasso) e poi la doratura.
• Tutti i dolci sensibili (e i relativi dessert complessi, per esempio i soufflé) sono generalmente meglio cotti da soli. A parte il bilanciamento della temperatura e dei tempi, l'umidità introdotta nel forno da altre pietanze può influenzare significativamente il processo di cottura della pasta. Quindi, raccomando di non cercare di combinare la cottura della pasta con altre cose a meno che non si sappia davvero cosa si sta facendo.

Carne arrostita/Grandi pezzi di cibo arrostito

• Questi sono generalmente abbastanza flessibili. Le ragioni principali per arrostire ad alta temperatura sono (1) per ottenere un'adeguata rosolatura (con i suoi elementi di sapore), e ( ) per cuocere ad un ritmo veloce.
  
• Se sei flessibile, non c'è motivo di preoccuparsi di ( ). L'arrosto a una temperatura più bassa farà comunque il suo dovere, e anche fare un arrosto “basso e lento” migliorerà la qualità di quasi tutta la carne. Ci sono tabelle e regole empiriche per stimare diversi tempi di arrostimento per le carni a varie temperature, ma queste non possono davvero sostituire un buon termometro a sonda. Se avete un programma, potete fare aggiustamenti alla temperatura del forno per assicurare la carne finisce in tempo.
  
• Per quanto riguarda la rosolatura, si può scottare la carne prima sul fornello o in un forno alto (probabilmente meglio per il pollame) o fare una “scottatura inversa” dove si accende il forno appena prima di servire e si fa saltare a fuoco alto per 5-10 minuti (funziona bene per manzo, maiale, agnello, ecc). Inoltre, la cottura al contrario può darti il tempo di mettere gli altri cibi nei piatti da portata, fare il sugo, ecc. prima di servire.
• Se stai arrostendo ad una temperatura più alta per ospitare prodotti da forno o altri cibi, lo strato esterno della carne potrebbe essere cotto troppo velocemente. Coprire una parte o tutta la carne arrostita con un foglio di alluminio può aiutare. Se questo non è sufficiente, coprire completamente e togliere dal forno per qualche minuto per far riposare la carne e “livellare” un po’ la temperatura, poi tornare.

Verdura arrostita/Piccoli pezzi di cibo arrostito

• Anche in questo caso, sono abbastanza flessibili, ma se cotti troppo a lungo possono seccarsi e raggrinzire, e se cotti a temperature troppo basse, può volerci molto tempo perché le verdure dense si ammorbidiscano (per esempio, patate, carote, ecc.).
  
• Spesso rilasciano anche molta umidità nel forno, che può influenzare altri piatti, in particolare quelli in cui si desidera la doratura. Quest'ultimo punto si applica alla maggior parte degli arrosti tagliati in piccoli pezzi. Spesso è utile rimuovere temporaneamente gli oggetti che rilasciano molto vapore durante la fase di rosolatura degli altri cibi. (Coprire con un foglio di alluminio e rimettere in forno a scaldare prima di servire.)

Piatti coperti/Casseruole

• I piatti di cui sopra sono spesso cotti principalmente scoperti nel forno. I piatti cotti all'interno di pentole o in altri recipienti coperti sono di solito meno sensibili ai cambiamenti di temperatura, a meno che la temperatura non sia molto alta, il che può far sì che alcuni cibi si attacchino e si brucino al recipiente di cottura. Anche in questo caso, la maggior parte degli alimenti cuocerà a temperature più basse, anche se il tempo totale può essere difficile da prevedere finché non si sperimenta.
• Usare un coperchio su alcuni dei tuoi piatti eviterà anche l'eccesso di umidità nel forno. L'eccesso di umidità è solitamente indesiderabile nella maggior parte delle circostanze, poiché può interferire con la doratura. Tuttavia, può essere usato a vostro vantaggio in circostanze limitate, come durante i primi 10-15 minuti di cottura per il pane e prodotti da forno simili, quando la primavera del forno è necessaria prima che la crosta si asciughi e si fissi.
• Considerare di fare aggiustamenti come necessario per i piatti che richiedono una fase di cottura coperta e un'altra scoperta. Spesso continuare la cottura al coperto per un tempo più lungo porterà solo a una maggiore tenerezza nel piatto, e può essere un modo efficace per permettere al forno di essere usato a una temperatura più bassa con una cottura più lunga. Proprio come il “reverse sear” per la carne, un piatto che ha bisogno di essere scoperto per una parte finale della cottura può spesso essere finito con un ultimo colpo ad alta temperatura o qualche minuto sotto la griglia.

Consigli generali e riassunto

• La maggior parte dei cibi ha bisogno di raggiungere un certo livello di cottura; a parte alcuni prodotti da forno, questo può essere quasi sempre raggiunto con una temperatura del forno più bassa (fino a un certo punto - andare sotto i 50F introdurrà complicazioni in alcuni piatti). Alcuni cibi hanno bisogno di una specifica consistenza esterna, sapore, livello di doratura, ecc. che si ottiene meglio con un calore più alto. Se avete bisogno di quest'ultimo effetto, scegliete una temperatura intermedia, o fate una fase all'inizio o alla fine della cottura a calore più alto per quegli elementi in particolare. Le caratteristiche del forno a convezione possono spesso essere utilizzate anche per questo, se sono disponibili.
  
• Per i prodotti da forno, la produzione/espansione di gas nella lievitazione deve essere bilanciata con il tempo che l'impasto/la pastella si imposta, rendendo i prodotti da forno più sensibili alla temperatura. A meno che non si sappia cosa si sta facendo (il che potrebbe comportare aggiustamenti agli agenti lievitanti o la scelta di un diverso stadio di lievitazione per i prodotti a base di lievito prima della cottura), i prodotti da forno spesso devono essere cotti vicino alla loro normale temperatura raccomandata.
• Sovraccarico: troppo cibo può introdurre complicazioni. Assicuratevi sempre che sia possibile una circolazione d'aria adeguata intorno a tutte le pietanze, ma in particolare intorno a quelle scoperte. Come menzionato sopra, l'eccesso di umidità può anche essere un problema quando ci sono troppi piatti nel forno, il che influenzerà la velocità di cottura e doratura del cibo.
• Considera il posizionamento dei piatti all'interno del forno. Il posizionamento degli elementi riscaldanti influisce molto su questo aspetto. Ma in generale - con i forni che hanno un elemento riscaldante sul fondo o sul fondo e sulla parte superiore - i piatti sul fondo del forno doreranno più velocemente sul fondo, mentre quelli sulla parte superiore del forno doreranno più velocemente sulla parte superiore. Non mettere nel posto sbagliato cose che bruceranno velocemente su una delle due superfici. Il calore sale, quindi con molto cibo nel forno, la parte superiore del forno sarà più calda (e la differenza di temperatura sarà maggiore quando si affolla), quindi metti le cose che hanno bisogno di una temperatura più alta più in alto.