In generale ho sentito dire che la maggior parte delle ricette sono progettate per la cottura in piatti di metallo. Ho anche sentito dire che il vetro diventa più caldo del metallo, e quindi dovrei cuocerlo a una temperatura più bassa per più tempo.
Qualcuno sa se queste affermazioni sono vere? Brucerò i bordi se lo lascio alla stessa temperatura? Qual è la verità dietro a tutto questo?
In primo luogo, la risposta breve:
Circolano molte informazioni errate riguardanti il vetro bakeware, e sembrano essere citate pochissime fonti affidabili o esperimenti ripetibili. In generale, direi che la varianza tra diverse teglie di metallo di diversi materiali, colori, spessori e rivestimenti avrà effetti più significativi della differenza tra vetro e metallo. Quindi, se sei una persona che si preoccupa molto del colore o dello spessore delle pentole e regola il forno di qualche grado verso l'alto o verso il basso, allora sì, questo può essere un problema. Se siete una persona che dà per scontato che tutte le teglie di metallo siano comunque equivalenti, il vetro non si comporterà in modo molto diverso - direi solo di monitorare il vostro cibo quando provate una nuova teglia, e regolare il vostro tempo e la temperatura di conseguenza.
Ora, la risposta lunga:
Parte del problema nel confrontare vetro e metallo è che ci sono così tante differenze:
Le teglie di metallo conducono il calore più velocemente del vetro, che può cambiare sia il modo in cui il calore si distribuisce uniformemente in tutta la teglia, sia la velocità di cottura delle cose. Ma questo è rilevante soprattutto quando la pentola cambia temperatura (come quando viene infornata per la prima volta) o si riscalda in modo non uniforme.
Le pentole di metallo possono variare di colore: le pentole più scure cuociono più velocemente, mentre quelle più chiare o più riflettenti cuociono più lentamente. Il vetro è generalmente trasparente, il che diminuisce alcuni tipi di calore radiativo del colore della pentola, ma permette anche il passaggio della luce infrarossa che aumenta il calore radiativo.
Le pentole di metallo sono di solito abbastanza sottili rispetto al vetro. Il vetro quindi si riscalda e si raffredda più lentamente, quindi sarà meno reattivo ai cambiamenti di temperatura di cottura. (D'altra parte, anche le teglie di metallo possono variare significativamente di spessore).
Ciascuno di questi fattori può essere più o meno rilevante a seconda della vostra specifica situazione di cottura e della vostra ricetta. Per esempio, se prendiamo l'ultima considerazione dalla lista: se si sta cucinando qualcosa per un tempo relativamente breve, i piatti in vetro possono passare la maggior parte del tempo di cottura solo a riscaldarsi, il che influisce sulla doratura e sulla doratura degli elementi a contatto con la teglia. Ma se si sta cuocendo un piatto per un lungo periodo di tempo, questo fattore è meno rilevante, e il calore extra che viene trasmesso attraverso il vetro trasparente può effettivamente causare una cottura più veloce del cibo.
C'è una regola comune passata in molte fonti di cottura che si dovrebbe diminuire la temperatura del forno di 25F quando si usa una teglia in vetro e forse anche diminuire il tempo di cottura. Altre fonti concordano con la diminuzione di 25F, ma raccomandano che il tempo di cottura sia incrementato. Ma non ho visto nessuna fonte affidabile che giustifichi quando ciò sia necessario o con cosa esattamente stiamo confrontando il piatto in vetro! Se stiamo paragonando il vetro al suo cugino più vicino, una casseruola in ceramica, allora sì, in molti casi un piatto in vetro può cucinare leggermente più velocemente a causa del calore extra trasmesso attraverso il vetro trasparente. Ma è molto più complicato per i paragoni con il metallo. Harold McGee in On Food and Cooking sembra a un certo punto mettere insieme vetro e teglie di metallo opaco di colore chiaro in termini di proprietà generali di cottura, sottolineando che entrambi trasmetteranno il calore meglio delle teglie di metallo lucido e quindi cucineranno (circa il 20%) più velocemente. Ma le teglie di colore scuro o nere aumenteranno la doratura e la cottura ancora di più. Ricordo di aver visto qualche tempo fa un test di Cooks Illustrated che in sostanza sosteneva che la riduzione della temperatura del forno per il vetro era generalmente inutile, ma non ricordo i dettagli (e non riesco a trovare il riferimento ora).
In termini di dati empirici reali, beh, c'è questa fonte sulla doratura, che ha cotto la pasta per 15 minuti in quattro piatti della stessa dimensione ma di colori e materiali diversi. Il vetro qui si comportava più lentamente di una padella nera o di alluminio sottile (lucido), ma più velocemente della ceramica bianca. Ma possiamo trarre poche conclusioni da un test così limitato, poiché (come ho sottolineato sopra) i piatti di vetro richiedono più tempo per riscaldarsi e probabilmente si sarebbero comportati in modo diverso in una cottura più lunga.
** Detto questo, offrirei alcune linee guida generali:**
Se la cottura è breve (diciamo, meno di 20-30 minuti), il tempo di ritardo nel riscaldamento del vetro sarà significativo. 2. La cottura può essere un po’ più lenta per i cibi a contatto con la superficie del vetro rispetto a una teglia di metallo. In un forno caldo, può essere utile abbassare un po’ la temperatura del forno e cottare più a lungo per permettere al cibo a contatto con il vetro di “raggiungere” la superficie del cibo (che altrimenti potrebbe dorare più velocemente).
Quando si cuoce più a lungo, il vetro cuoce e rosola un po’ più velocemente delle teglie di metallo lucido, veloce come il metallo opaco (chiaro), ma non veloce come le teglie di metallo scuro. In questo caso, potreste voler fare piccoli aggiustamenti nello stesso modo in cui potreste fare per teglie di metallo di diverso colore.
Se si cuoce una casseruola o una teglia bagnata simile e si usa il vetro al posto della ceramica opaca, si puòpuò cuocere e rosolare un po’ più velocemente a causa del calore trasmesso attraverso il piatto chiaro.
Il vetro generalmente trattiene più calore quando viene tolto dal forno rispetto alle teglie di metallo, quindi i prodotti da forno o altri cibi lasciati nel piatto di vetro continueranno a cuocere un po’ più a lungo. In alcune circostanze, questo può giustificare la rimozione della pirofila dal forno quando semplicemente non è stata consumata, oppure la rimozione del contenuto (in particolare i prodotti da forno) dalla teglia prima.
Non credo che ci sia alcuna verità nell'affermazione generale che il vetro sempre “cuoce più velocemente”. Abbassare leggermente la temperatura del forno può essere una buona idea se siete preoccupati per la rosolatura della superficie superiore prima del fondo in una particolare ricetta, ma il vetro non è un materiale unico per farlo.
Nel complesso, raccomanderei solo l'uso di altri indicatori di doneness (temperatura interna, rosolatura, consistenza, consistenza, fermezza, ecc) per determinare quando il vostro cibo è fatto. L'unica cosa bella delle pietanze in vetro è che si può vedere il cibo da molte più angolazioni, il che spesso può dare informazioni sulla velocità di cottura del piatto sia sul fondo che sulla parte superiore - e si può regolare la temperatura del forno in base alle necessità per cercare di pareggiare le cose.
I miei commenti su questo tema sono diretti in particolare alla cottura al forno. La lunga risposta di cui sopra fa alcune buone osservazioni, per quanto riguarda il metallo chiaro e scuro, ma voglio affrontare ciò che va in teglia.
La maggior parte delle ricette di cottura in una teglia di vetro sono ad alto contenuto di zucchero (torta al caffè, brownies, torte a strati). Il tempo medio di cottura di tali ricette varia da 25 minuti a 50. Il vetro agisce come un isolante in queste situazioni: più lento da riscaldare, trattiene il calore più a lungo rispetto alle teglie di metallo (di colore chiaro).
Ti sei mai chiesto perché i brownies in una teglia di vetro hanno quel bordo più alto e più duro all'esterno? Lo zucchero della ricetta si comporta come un liquido mentre i brownies cuociono, migrando verso i bordi. Le parti esterne che si riscaldano più lentamente tendono a lasciare che i bordi si alzino ulteriormente prima che si riscaldino e si incastrino; una volta che i bordi si incastrano, lo zucchero extra si ricristallizza e i bordi sono molto più duri del centro.
I dolci in teglia di vetro avranno bordi più scuri e più duri per lo stesso motivo. Per una cottura dolce, si consiglia di abbassare la temperatura del forno di 25° per uniformare la velocità e l'area di aumento della temperatura una volta che una teglia entra in forno.
Per una casseruola, questo non è così importante. Per il dessert, vale la pena di esserne consapevoli.
Aggiungerei un'altra dimensione lungo la quale i tipi di padella potrebbero differire in modo significativo, ovvero come cucinano in modo uniforme la parte superiore rispetto a quella laterale e inferiore. Nella parte superiore l'unico contatto è con l'aria, che è un isolante, trattiene poco il calore e lo conduce lentamente dalle pareti e dagli elementi del forno… anche se questo è molto attenuato dalla circolazione dell'aria che risulta naturalmente (anche senza ventola) dalla convezione. Dato che sopra c'è un cattivo conduttore, mi aspetterei che l'uso di una teglia poco conduttiva favorisca una cottura più omogenea.
Non che anche la cottura sia necessariamente una virtù. La gente fa le brulee e brucia gli esterni delle cose. In una padella ben condotta, immagino che si tostino efficacemente i lati e il fondo.
—-Fine della meditazione—