Perché il mio cibo viene male se uso una padella in acciaio inossidabile All-Clad?

Hai un'ottima padella e in poco tempo sono sicuro che te ne innamorerai.

Quando usi una padella standard (una senza rivestimento antiaderente), scalda la tua padella a secco a fuoco alto fino a quando puoi tenere la tua mano a circa 6 pollici sopra la superficie di cottura e sentire il calore che si irradia verso l'alto. Questo permette alle piccole crepe e fessure che sono impercettibili alla mano nuda di espandersi e quando l'olio viene aggiunto, ricoprirà e creerà una superficie di cottura più uniforme.

Aggiungere solo abbastanza olio per ricoprire leggermente la superficie. Aggiungere troppo olio porta alla frittura in padella, che va bene se stai friggendo il pollo, ma non è quello che vuoi quando scotti e salti la carne. Ci dovrebbe essere solo una sottile pellicola sul fondo della padella. Un ulteriore vantaggio di riscaldare prima la padella è il fatto che ci vorrà meno olio per ricoprire la padella a causa della minore viscosità. Quando l'olio colpisce la padella calda, si riscalderà immediatamente e dovrebbe luccicare sul fondo come l'acqua su un parabrezza appena pulito.

Non si mette l'olio nella pentola prima perché più a lungo gli oli e i grassi si scaldano e più velocemente si rompono e fumano. Se dovessi aggiungere olio freddo e cibo freddo in una padella fredda e poi iniziare a riscaldare, ti ritroveresti con un gran casino appiccicoso.

Assicurati di essere pronto ad aggiungere il cibo alla padella una volta che l'olio è entrato, altrimenti l'olio inizierà a bruciare.

Il problema di bruciare e cuocere troppo sarà una questione di controllo del calore. Iniziate a scottare e saltare a fuoco alto, perché man mano che il cibo viene aggiunto succhierà una buona quantità di calore dalla padella. Se non è estremamente calda per cominciare, vi ritroverete con un pasticcio fumante di carne di colore grigio o di verdure che non stanno facendo molta cottura. Una volta che la carne è rosolata ma ha bisogno di ulteriore cottura si può sempre abbassare il calore per evitare un'eccessiva rosolatura e la formazione di croste prima che l'interno sia pronto.

Anche se non avete intenzione di fare un sugo in padella, o se avete bruciato ciò che stava cuocendo nella padella, vorrete comunque deglassare con dell'acqua mentre la padella è calda (potete riscaldarla di nuovo se si è già raffreddata) in modo da poter raschiare i pezzi cotti più facilmente e avere meno strofinamenti da fare quando pulite la padella.

Negativo, non sei caduto vittima di un prodotto debole, per quanto ne so. La mia padella interamente rivestita funziona piuttosto bene, ma non posso essere certo che sia pesante come la tua. La pesantezza, quando si tratta di una bella padella inossidabile, è importante.

“Il cibo” sembra attaccarsi, essere troppo cotto, o “non risultare bene” è un po’ vago comunque. È estremamente difficile dare un buon consiglio basato su queste informazioni. A seconda di cosa stai cercando di cucinare nella tua nuova padella, potresti avere una serie di problemi diversi.

Con le informazioni fornite, tuttavia, raccomanderei:

• Non essere un Nancy quando si tratta del calore. Se stai rosolando/scaldando le cose, quello sfrigolio urlante è una buona cosa.

• Usa abbastanza burro e/o olio. Finché la padella è abbastanza calda, non lesinare sul lubrificante. Non è mai una buona idea.

• Tenete a mente che un po’ di appiccicosità e quasi bruciatura è una buona cosa se avete intenzione di finire con una salsa in padella. Ecco perché volete una padella antiaderente. Non c'è niente da deglassare se non ci sono pezzi croccanti sul fondo della padella.

• Fai pratica, aspettati di sbagliare di tanto in tanto e non scoraggiarti. Essere un nuovo cuoco fa schifo fino a quando non ci si prende la mano.

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Assicuratevi che la vostra padella sia abbastanza calda prima di aggiungere l'olio e il cibo. Vuoi che sia abbastanza calda da cuocere l'esterno non appena atterra, invece di lasciare che il cibo si cuocia alla padella sedendoci sopra e arrivando a temperatura. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Scalda la padella vuota, una volta riscaldata, aggiungi una goccia d'acqua. Se l'acqua rimane in una sola goccia e scivola sulla padella, probabilmente sei pronto ad aggiungere l'olio. Se l'acqua si divide in gocce più piccole, non è abbastanza calda. Questo è causato dall'acqua che tocca per prima la padella immediatamente vaporizzando, il resto della goccia galleggia sul vapore.

Grandi video sulla frittura in padella http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Bisogna anche usare l'olio giusto. Il poster che parlava di usare un intero panetto di burro non avrebbe mai avuto successo, il burro brucia a una temperatura troppo bassa per saltare, e per le cotture veramente calde lo stesso vale per l'olio d'oliva.

Ultimamente sto usando l'olio di semi d'uva con un buon successo per lavori molto caldi, ha una temperatura di fumo molto alta. La cucina cinese usa l'olio di arachidi, che ha anche un'alta temperatura di fumo. Naturalmente, alcune persone sono sensibili alle noci, quindi questo è un problema con l'olio di arachidi.

L'olio d'oliva è ottimo per friggere a media temperatura.

Sono d'accordo che bisogna scaldare la padella prima di aggiungere l'olio, ed essere pronti a colpire l'olio caldo con il cibo quasi istantaneamente, prima che l'olio fumi.

L'inox è fantastico per il sauté. Il trucco è di preriscaldare la padella (potete fare il test dell'acqua mostrato sopra - anche se evitate di riscaldare troppo per paura di deformazioni - questo è indicato nella letteratura di All Clad). Io uso olio d'oliva normale (non extravergine - il punto di combustione è troppo basso) E burro. L'olio alza il punto di combustione del burro. Inoltre, se state facendo una salsa dal fondente, avrà un sapore migliore con la combinazione di olio e burro. Inoltre, qualsiasi carne che saltate deve essere a temperatura ambiente. Questo si chiama temperare. La carne si rosolerà e cuocerà più uniformemente. Ho anche fritto delle uova nella mia padella inossidabile. Il trucco è il burro e le uova a temperatura ambiente. Una delle cose che faccio se sto preparando una salsa con il fond è riscaldare il vino nel microonde prima del tempo (non troppo a lungo). Il famoso chef Raymond Blanc raccomanda di far bollire il vino-salsa in anticipo per rimuovere l'alcool, ma di farlo solo fino a quando l'alcool è stato scacciato.

Spero che questo aiuti.

Ho comprato una simile padella Calphalon , e ho avuto la stessa identica esperienza. Potrei mettere un intero panetto di burro in quella dannata cosa, e tutto ci si attacca comunque. Padella per omelette? In quale mondo dei sogni? Il fottuto pollo fritto ci si attaccava, le uova erano del tutto impossibili. L'ho usata per un po’, perché ci avevo speso così tanti soldi, ma alla fine ci ho rinunciato e l'ho buttata via.

In questi giorni uso solo ghisa (http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/B00005QFN9), e sono molto più felice.