Oggi sto fumando vongole e ricordo che il mio amico mi ha avvertito di non mangiare in nessun caso le vongole che rimangono chiuse dopo la cottura a vapore. Mi ha detto di buttare via quelle vongole testarde, ma mi chiedo perché. C'è un problema con l'apertura e il consumo delle ultime vongole rimaste chiuse dopo che sono state tutte cotte al vapore?
Prima di cuocere a vapore le vongole, dovrebbero essere tutte chiuse. Se una delle vostre vongole è aperta, date loro un rubinetto e se rimangono aperte, allora è male e dovreste toglierla dal vostro lotto per evitare che rovini le altre vongole.
Dopo aver cotto le vongole al vapore, la maggior parte di esse dovrebbe essere aperta. Le poche vongole che rimangono chiuse non significa necessariamente che siano cattive. Prendete un coltello sottile e smontatelo. È molto facile capire se la vongola è cattiva solo per l'odore.
Edit: Dopo essere stato chiamato per errore a credere a certi miti della cucina senza ulteriori ricerche, ho imparato che in realtà è un mito che la vongola/mussola che si rifiuta di aprirsi dopo essere stata cotta non è sicura da mangiare.
Una vongola/mussola ha un guscio con due metà. Queste conchiglie hanno legamenti elastici che naturalmente vogliono essere aperti. Per mantenere le conchiglie chiuse, hanno muscoli adduttori che tengono insieme le conchiglie. Il più delle volte il calore denatura le proteine dei muscoli adduttori, causando il rilascio dei gusci. Ma a volte può causare la “presa” del muscolo e la sua tenuta.
Questo articolo fornisce uno sfondo di come è iniziato questo mito della cucina: Mito delle cozze
Clam o cozze che si rifiutano di aprirsi dopo essere state cotte NON è un indicatore del fatto che siano cattive. Tirateli fuori e si può facilmente determinare se sono cattivi per l'odore.
Almeno nel Regno Unito i bivalvi sono trattati con la luce uv che si occupa di una brutta epatite a etc.
Logicamente un bivalve deve contrarre il suo muscolo per chiudere quindi uno aperto prima di cucinare è morto, ma non necessariamente cattivo - serviamo la maggior parte delle altre carni morte. Una volta ne ho mangiato una partita dove la metà era aperta all'arrivo e avevano un buon sapore… non potevo sopportare di buttarle via. (Ma potresti non essere così coraggioso)
Quando cucinato il muscolo smette di contrarsi, si denatura e spesso perde l'inserzione quindi si apre naturalmente a causa della struttura/ligamenti. Ma non sono sicuro del perché alcuni gusci non si aprano - un cirripede sul posteriore?