Quando faccio bollire le patate, devo metterle dentro con l'acqua fredda o dentro al caldo?

Freddo, dà all'interno più tempo per arrivare alla stessa temperatura con l'esterno, per una cottura più omogenea.

Secondo McGee “Sul cibo e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina” P.283 le patate hanno un enzima che rassoda le pareti cellulari a 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

• Iniziare a cucinare da freddo può rendere le patate sode.
• Iniziare a cucinare da caldo renderà la patata più granulosa.

Questo è anche il motivo per cui non si dovrebbe aggiungere acqua fredda alle patate da cucina se non si vuole che siano sode.

L'ho fatto in entrambi i modi, a seconda che io abbia fretta o meno. Idealmente, riempirete la pentola con le vostre patate e poi aggiungere acqua fredda alla pentola e poi aggiungere al calore. Come Michael descrive sopra, questo darà una cottura più uniforme e si può evitare che la superficie esterna si “spacchi” e che altri saggi si rompano con questa tecnica.

Se il vostro sistema di riscaldamento della casa è il tipo che vi dà un serbatoio di acqua calda preriscaldata, ha senso usare quest'acqua. Fate bollire le patate con l'acqua del vostro rubinetto caldo. In questo modo risparmierete tempo e denaro e le vostre patate bollite avranno un sapore altrettanto buono.

Poco fa ho provato l'acqua fredda con le patate viola. Sono venute fuori cremose e gustose e facili da schiacciare.