Posso arrostire in sicurezza un pollo per 4 o 5 ore a fuoco lento?

Attenzione: Anche se ho cucinato il seguente pollo a bassa temperatura due o tre volte senza problemi, non sono più convinto che sia sicuro (vedi questa domanda ). Tuttavia, è sostenuto da un noto e rispettato chef, quindi non cancellerò questa risposta a meno che non sia in grado di stabilire con mia soddisfazione che in realtà non è sicuro.

Secondo questo articolo , anch'esso supportato dai dati dell'USDA, è possibile cucinare il pollo fino a 140F (60C) finché la temperatura interna del volatile raggiunge e mantiene tale temperatura per almeno 35 minuti.

Potreste dover fare un po’ di calcoli e di esperimenti per trovare un peso e una temperatura del pollo che raggiunga le cinque ore, ma sembra che possiate farlo in modo sicuro finché avete,

• un forno in grado di mantenere la temperatura (investirei in un termometro da forno per essere sicuri, la maggior parte dei quadranti del forno sono molto lontani);
• una buona sonda digitale. Sondare la carne in diversi punti per assicurarsi della temperatura;

Lascerei anche la carne a riposare un po’, in modo che la cottura continui con il calore residuo. Non so quanto tempo ci vorrebbe per sentirsi al sicuro, ma probabilmente aspetterei 30 minuti.

Un consiglio tratto da una ricetta di Heston Blumenthal è quello di salare l'uccello prima della mano. In questo modo si uccideranno anche molti batteri dalla pelle.

Aggiornamento:

La salamoia non ucciderà i batteri. La ricetta Blumenthal prevede di inzuppare il pollo (vedi In Search of Perfection p.56) due volte per trenta secondi in acqua bollente. Ho immaginato, erroneamente come si è scoperto, che questa fosse una parte regolare del processo di salatura.

Suggerirei di non arrostire un pollo a fuoco così basso per così tanto tempo. Ecco la risposta a una domanda simile su un altro forum di cucina:

Qualche giorno fa ho stampato una ricetta di peacefulnightdove “BEST Slow-Roasted Chicken”. Sembrava meraviglioso ma doveva essere arrostito a 250 F (126 C) gradi per 5 ore. Mi è sembrata una temperatura bassa, così ho inviato un'e-mail al nutrizionista della contea e all'agente sanitario della contea in cui vivevo. Ecco la sua risposta: Buon per te JoAnn di essere sospettoso! Questo è sicuramente al di fuori delle linee guida USDA, e sì i batteri possono benissimo essere in crescita per un bel po ‘di tempo lì dentro. Soprattutto il pollame non dovrebbe essere fatto a meno di 325 gradi. Potreste usare le stesse spezie e cipolle, aumentare la temperatura a 325 gradi e diminuire il tempo. Figura circa 20 minuti per libbra per il tempo. Il modo più sicuro è quello di utilizzare un termometro per la carne, la temperatura finale nella coscia dovrebbe essere di 180 gradi. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Suggerirei anche di usare un crockpot.

Alcuni di voi sono solo verruche di preoccupazione. Cook’s Country Cook’s Illustrated ha una ricetta molto simile chiamata “French Chicken In A Pot” (ma molto più facile da fare di quella di Gary). Cucinare a 225-250 F (~ 110-120C) per 4-5 ore rende questo il pollo più fantastico che la mia famiglia abbia mai mangiato. La prima volta che l'ho fatto, ho tastato petto e coscia per essere sicuro che la temperatura interna lo rendesse possibile. In seguito, mi sono solo fidato. Ma in ogni caso, se si ottengono temperature interne di 165 (circa 75 C), allora i batteri devono essere morti (come qualcun altro già menzionato sopra).

Ma non è necessario fare il boildunk utilizzando la ricetta del Cook’s Country. Si passa direttamente dalla salamoia, alla rosolatura in padella, poi al forno in un forno olandese (con coperchio molto aderente) sopra le verdure. Un'altra differenza rispetto a Gary è che il Cook’s Country ti fa rosolare prima in padella, il che evita il problema di cercare di rosolare un uccello già cotto molto “sciolto” che sta cercando di caderti addosso.

Comunque, ecco cosa faccio, più o meno seguendo la ricetta del Cook’s Country, ma non a tutti gli effetti perché l'ho imparata anni fa e ora vado a memoria:

• Salamoia il pollo intero ~ 12 ore. Per la mia famiglia di 6 persone, faccio un uccello intero più 4 cosce.
• Pat pollo secco
• Pollo marrone tutti i lati in forno olandese caldo sul piano cottura, togliere il pollo al piatto di tenuta
• 1 tazza di cipolla tritata grossolana, 1-2 gambi di sedano tritato grossolano, una foglia di alloro, rametto di rosmarino, e 6-10 spicchi d'aglio interi. Soffriggere il tutto nel forno olandese nel grasso di pollo reso dorato dalla rosolatura, forse 7-10 minuti mentre si mescola. Si vuole far uscire molta umidità dalle cipolle e dal sedano.
• Lasciare le verdure nel fondo della padella e mettere l'uccello sopra. Arrosto in forno olandese ben coperto a 225-250F (110-120C), 4-6 ore a seconda del peso dell'uccello (di solito trovo un uccello di 6,5 libbre 3 chili va circa 5 ore). Il mio coperchio copre bene ma è molto leggero, così ho messo un paio di pesi da 1 chilo di barilotto d'acciaio sul coperchio per essere sicuro che sia ben posizionato.
• Togliete l'uccello e mettetelo da parte per 15 minuti.
• Scartate l'alloro e il rosmarino, poi salvate tutte le altre verdure con un cucchiaio a fessura. Purificarli con un frullatore a bastoncino o meno. Prendete tutti i succhi di frutta in padella e sgrassate, poi mescolate il resto con i succhi di frutta in padella e preparate il più incredibile sugo di pollo che abbiate mai mangiato in vita vostra. Non dimenticate di mettere nel sugo anche i succhi di pollo del piatto di riposo.

Comunque, buon divertimento!

Penso che la scelta migliore sarebbe una pentola di coccio. È molto più sicuro lasciarne uno acceso tutto il giorno, piuttosto che lasciare la stufa accesa tutto il giorno.

Nel fine settimana abbiamo avuto esattamente lo stesso problema quando siamo usciti per la mattinata. Abbiamo usato la funzione del forno automatico per la prima volta. Se il vostro forno ne ha uno è fantastico.

Abbiamo messo il pollo nel forno dal frigorifero, abbiamo impostato il tempo di finitura alle 14:30, e il tempo di cottura a 2,5 ore e poi abbiamo lasciato il pollo fresco nel forno. Ha avuto 2 ore per arrivare a temperatura ambiente (che è sicuro e lo consiglio). Il forno si è acceso alle 12 e quando siamo arrivati alle 1330 c'era ancora molto tempo per fare le verdure.

Sarei d'accordo e andrei con un crockpot (o slowcooker). Questo articolo di wikipedia spiega cos'è, ma fondamentalmente è una pentola elettronica coperta che permette di accenderla in alto o in basso per cuocere qualsiasi cosa per un periodo di tempo più lungo. Alcuni di loro quando i timer vanno passano automaticamente ad un'impostazione di ["keep warm"] quindi se il timer finisce alle 17:00 e non si torna a casa prima delle 17:30 allora non andrà male.

Ho una ricetta per un pollo intero che amo assolutamente. In pratica si sciacqua il pollo e lo si riempie con 1 cucchiaio di burro a dadi e una mela a fette. Io uso due mele a fette e qualsiasi extra che non si adatta al pollo che ho messo intorno ad esso. Poi si cosparge il pollo con un po ‘di sale condimento. Uso Mrs. Dash . Aggiungo anche circa 12 tazze d'acqua, così so che avrò abbastanza liquido una volta fatto, perché mi piace fare il sugo (sul purè di patate) con questa ricetta. Poi si cucina in alto per, credo, 5 ore circa. Comunque è così buono e umido e fondamentalmente cade dall'osso.

Buona fortuna. :D

L'ho cucinato diverse volte. Il mio blog

La temperatura interna del pollame deve essere di 60C (140C) per almeno 12 minuti per uccidere gli agenti patogeni presenti nell'uccello. L'iniziale due volte inzuppata in acqua bollente, un'accurata asciugatura e l'uso di una sonda per garantire una temperatura costante assicurano che tutti gli insetti siano stati eliminati.

Infine l'uccello viene fritto in una padella bollente per caramellare e spurgare il tutto.

L'ho dato da mangiare a mia moglie incinta di 8 mesi e mia madre e mio figlio sono ancora molto felici dopo un anno. È una tecnica superba anche se, come qualcuno ha detto, è snervante poter portare fuori un pollo a mani nude e a malapena colorato!

Se avete dubbi o timori, non fatelo. Ma vi mancheranno.

120º Celsius (248F) più calda dell'acqua bollente. L'USDA raccomanda 74ºC (165F) per il pollo, quindi il vostro pollo sarà troppo cotto a 85ºC (185F). Se volete usare un forno, provate un termometro per controllare la temperatura interna del pollo. Prendete in considerazione la temperatura di riporto (toglietela dal forno a 70ºC). Caramellizzazione avrà luogo a circa 160ºC in modo che il vostro pollo non rosoli. Potresti voler alzare il forno a 180ºC per far rosolare il pollo.

La cosa migliore è preparare il pollo in anticipo, metterlo in frigo e riscaldarlo quando lo mangi.

Penso che il modo più convenzionale per cucinare sia quello di cucinare il sous vide di pollo.

Cos'è il sous vide? È una moderna tecnica di cottura in cui si mette il cibo (in questo caso il pollo e le erbe aromatiche) in un sacchetto sottovuoto sigillato, e lo si mette in una pentola d'acqua che viene mantenuta ad una temperatura precisa utilizzando un dispositivo come l'Anova.

Cucinare in questo modo non solo permette di cuocerlo per un lungo periodo di tempo, ma garantisce anche che il cibo non sia cotto male o troppo cotto. Ne uscirà sempre perfetta.

Google “sous vide recipes” per saperne di più…

Bon Appetit!

È la parte scoperta che mi preoccupa. Dipende dalle dimensioni dell'uccello, di solito dipende da quanto tempo è necessario cucinarlo. Qui c'è un posto in cui è possibile determinare per quanto tempo cucinare un uccello a fuoco vivo. Non sono riuscito a trovarne uno per la cottura lenta. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html &003

Se siete preoccupati per la cottura lenta e non avete un termometro per la carne potete pungere il petto o la coscia e se i succhi funzionano bene dovreste essere al sicuro.

Il link di Chris all'articolo di Kenji Lopez-Alt (vedi la sezione Tempo di pastorizzazione) è puntuale: sia la temperatura che il tempo sono importanti per la sicurezza alimentare.

Tuttavia, il metodo da lei descritto sembra essere discutibile per ottenere gambe e cosce ben cotte. A quella temperatura, le gambe e le cosce saranno di solito masticate e sanguinolente, anche se immagino che la durata del tempo potrebbe compensare un po’ questa situazione rompendo il collagene nel muscolo. Ma questo ci porta all'altro inconveniente: l'arrostimento a basse temperature richiederà un'eternità** , per non parlare del fatto che si otterrà una pelle piuttosto molliccia invece che croccante.

Ho sviluppato una ricetta My Quest for the Perfect Roast Chicken ) per affrontare il problema di cucinare perfettamente il petto e la coscia a temperature diverse, il tutto mentre si ottiene una pelle croccante e non aspettando Godot. Arrostisco per 30 minuti a 440°F (227°C) a testa in giù, poi capovolgo il petto e lo arrostisco a 380°F fino a quando il petto raggiunge i 149°F, circa 45 minuti per un pollo di 4 libbre. Vedi la ricetta per molti altri dettagli.

Spesso cuocio il pollo al forno per 5-6 ore. Uso zampe che ho scuoiato e salato. Lascio il sale a bagno nelle cosce per 30 minuti e poi rosolo leggermente il pollo nell'olio e lo trasferisco in una casseruola. Versare il brodo (o la salsa) a 200 gradi che ho riscaldato in una casseruola sopra i pezzi di pollo e coprire la casseruola e metterla in forno a cuocere per 5-6 ore a 225f gradi. La carne cade dall'osso e può essere usata per tacos, o zuppa, o panini, o qualsiasi altra cosa. Nessuno si è mai ammalato con questo metodo :)

Prima di andare a letto, condisco la carne, la metto in un sacchetto da forno e in forno a 100C. Quando mi alzo, dopo circa 8 ore, è deliziosa! E lo faccio con qualsiasi tipo di carne. Nel sud dell'Europa c'è un modo speciale di preparare l'agnello, la carne di agnello, di vitello e di maiale che prevede una cottura molto lunga a basse temperature. La carne così preparata è così tenera che quasi “si scioglie” sulla lingua. Quello che faccio è molto vicino a questo modo di preparare la carne. Se la volete croccante, dopo la cottura tiratela fuori dal sacchetto di cottura, mettetela in una teglia e lasciatela in forno per altri 30 - 40 minuti. A questo punto, potete anche aggiungere delle verdure tritate come patate o carote.

Finché la temperatura del pollo è 165 batteri sono morti,La fine.

I lento cuocere il pollo tutto il tempo per 8 ore e non hanno mai avuto un problema. Utilizzare un termometro per la carne e controllare.

Sono quasi morto per un'intossicazione alimentare dovuta a un pollo poco cotto, ma fortunatamente sono arrivato in ospedale in tempo. Dopo 24 ore di vomito e altre brutte emissioni di liquidi, l'infermiera mi ha svegliato e mi ha detto allegramente: “Buongiorno. Pensavamo di averti perso ieri sera”.

Ecco la mia ricetta. Arrostire il pollo a 250 gradi centigradi e poi arrostirlo di nuovo. Se non si stacca dall'osso, lo si dà al gatto.

Mettete in salamoia quell'uccello! Se mettete l'uccello in acqua molto salata per una mezz'ora o più, potete uccidere i batteri e renderlo più facile da cucinare perché rimane succoso più a lungo a temperature più alte. Inoltre la pelle sarà croccante, a differenza della cottura in una pentola di coccio.

Sous vide!!! La migliore soluzione in assoluto per la persona impegnata. Mai sotto cotta e mai sotto cotta, a condizione che vengano utilizzate temperature adeguate almeno per il minimo del tempo specificato. La cosa bella è che si può cucinare più a lungo e non rovinare la cena.