Pepe bianco contro pepe nero

Stesso impianto per entrambi. Il pepe nero è un frutto acerbo (verde), raccolto ed essiccato al sole finché non diventa nero. Il pepe bianco è il seme completamente maturo spogliato della buccia esterna.

Ecco il primo link che Google mi ha dato da verificare. http://en.wikipedia.org/wiki/White_pepper#White_pepper

Inoltre, Harold McGee ha un paio di pagine in “On Food and Cooking” per ulteriori dettagli.

Non hanno affatto lo stesso sapore e, cosa ancora più importante, non hanno lo stesso odore. Il pepe bianco ha un distinto odore di “aia”. In effetti la gente li usa quando le macchie nere possono essere sgradevoli, ma nella maggior parte dei casi preferisco andare senza pepe o semplicemente convivere con il colore.

Il pepe nero e il pepe bianco sono preparazioni diverse del frutto della pianta Piper nigrum.

Il pepe nero è fatto con il frutto verde non maturato. Viene essiccato, dopodiché il frutto si appassisce lasciando il caratteristico esterno nero e rugoso.

Il pepe bianco è il seme essiccato del frutto senza la polpa incapsulante. La polpa viene rimossa con un processo chiamato retting, essenzialmente il processo che permette ai microbi di divorare i tessuti che circondano il seme.

Le due varianti hanno un sapore diverso in quanto la polpa del frutto contiene terpeni che conferiscono al pepe gran parte del suo profumo e del suo sapore. Il sapore del pepe bianco può essere diverso a seconda di quanto tempo il processo di macerazione è stato permesso. Questo può essere ciò che ha prodotto i sapori fuori sapore che avete trovato.

Ho trovato [ un interessante articolo un interessante articolo di Harold McGee, dove scrive che la sostanza rotundone è contenuta in concentrazioni molto più alte nel pepe bianco che nel nero, e continua a notare:

…hanno testato 49 persone e hanno scoperto che circa il 20% di loro non riusciva a rilevare affatto il rotundone, anche a concentrazioni molto superiori a quelle che si trovano nel pepe bianco. Gli scienziati dicono che questo mostra le diverse esperienze che due persone possono avere dello stesso vino, o dello stesso cibo condito con il pepe.

Quindi la ricetta che avete provato potrebbe essere stata creata da qualcuno molto meno sensibile al sapore di voi stessi e della vostra famiglia. Qualcosa che vale la pena di tenere a mente quando si condisce il cibo per un gruppo…

Sì, il pepe bianco ha un sapore molto particolare. Molti lo percepiscono come un sapore più “piccante”, mentre ha sapori meno complessi del nero. Se il sapore del pepe bianco sembra dominare un piatto specifico, ne userei semplicemente meno. Molte ricette lo richiedono semplicemente per il colore. Personalmente, penso che sia ridicolo perché il sapore è molto diverso. Mi piace molto il sapore, ma non lo aggiungerei a tutto. Se stai cercando di trovarne l'uso… trova sapori che ne completino meglio l'uso. Si usa in molte zuppe e salse cantonesi, per esempio.

Trovo che più il cibo è “bagnato” quando viene servito, più preferisco il pepe bianco. Tuttavia preferisco il pepe nero mentre il cibo è in cottura. Ok, forse sono strano, ma è quello che mi piace. Inoltre, tieni il pepe bianco macinato nel freezer, non va solido e dura per anni senza diventare “aia”,

Quando mangio il pepe nero mi intorpidisce la lingua e non posso assaggiare il cibo (non solo il cibo che ha il pepe, ma anche qualsiasi altra cosa che sto mangiando), il pepe bianco non fa questo.

Ci sono differenze sostanziali tra i due.

Il pepe bianco è prodotto con pepe maturo, mentre il pepe nero non lo è. Il pepe bianco ha un sapore più piccante, e potrebbe avere un odore se non è ben essiccato perché, quando si produce pepe bianco, viene tenuto in acqua per molti giorni per facilitare la rimozione dello strato esterno.

Penso che abbiano un sapore un po’ diverso. Mi sembra che il pepe nero sia più piccante quando lo mangi per la prima volta e il pepe bianco sembra essere più una piccantezza persistente.

Personalmente, preferisco il sapore del pepe bianco su cose come le patatine fritte - e come beneficio, il pepe bianco fine si attacca meglio alle patatine, dove non importa quanto fine io macini il mio pepe nero, non si attaccano abbastanza bene alle patatine.

Sul lato opposto, pepe nero granuloso in cima a una bistecca ben grigliata… Proprio qualcosa per cui morire.

Quindi, i miei commenti riguardano il punto 3 della tua domanda, così come l'elemento “da assaggiare” di alcune delle risposte di cui sopra.