Le risposte esistenti sono incomplete, un po’ fuorvianti o troppo specifiche.
Il tempo necessario per cuocere gli articoli dipende principalmente dai seguenti fattori:
Fattori principali
- La forma dell'articolo, in particolare la sua dimensione più sottile (di solito l'altezza per un dolce o una casseruola)
- La temperatura del forno
Fattori minori
- La circolazione dell'aria all'interno del forno
- Altri articoli nel forno (a causa di cambiamenti nella circolazione dell'aria, e la creazione di ombre a infrarossi)
Ad eccezione dei biscotti, che sono molto più sensibili alle variazioni locali di temperatura all'interno del forno, poiché sono così sottili e cuociono così velocemente, i fattori minori sono davvero molto minori.
_Che cosa succede quando si aumenta il volume degli alimenti?
Se raddoppiate il volume di un articolo, potreste cambiarne le dimensioni.
Se raddoppiate la ricetta di una torta, e usate due teglie da torta al posto di quella, le dimensioni di ogni teglia saranno le stesse. Il tempo di cottura totale sarà molto simile a quello di una torta.
Ora, prendete una tipica ricetta di brownie progettata per una teglia quadrata da 20 cm (otto pollici). Se la si raddoppia, ma si cuoce in una teglia di 9 x 13, o la si quadruplica e si cuoce in un foglio di 11 x 17 mezzo foglio, l'area totale delle teglie aumenta approssimativamente in proporzione al volume totale della pastella. Così lo spessore della pastella rimarrà vicino allo stesso. Anche in questo caso, il tempo di cottura non cambierà in modo significativo.
Tuttavia, se si raddoppia la quantità di una ricetta di lasagne, ma si usa solo come casseruola leggermente più grande, la seconda lasagna sarà molto più spessa. Ci vorrà più tempo per cuocerle. Se in quel lasso di tempo sarà troppo croccante in cima, potrebbe anche essere necessario diminuire la temperatura per compensare, e allungare il tempo di cottura. O magari ricoprirle di carta stagnola per una parte della cottura, in modo che non si friggano e non si rosolino all'inizio della cottura. Non c'è una regola prestabilita.
Come potete vedere, il trucco per aumentare la quantità di una ricetta come una torta o una casseruola è di mantenere lo spessore del prodotto vicino allo stesso, in modo da poter cuocere alla stessa temperatura, per quasi la stessa quantità di tempo.
Caveats, eccezioni, e roba
Quando si aggiungono più articoli o volume di cibo al forno, accadono diverse cose. La più importante di queste è che si ha più massa di cibo da riscaldare. Ogni forno ha una quantità totale di calore che può produrre al minuto o all'ora. Se c'è abbastanza cibo nel forno che non può mantenere la temperatura alta perché gli alimenti assorbono il calore più velocemente di quanto non possa essere prodotto, avrete un problema. Tuttavia, questo non è quasi mai un fattore in pratica, perché i forni possono produrre molto calore nel tempo. Normalmente funzionano in cicli on-off per prevenire l'innalzamento della temperatura più alta di quella desiderata.
In secondo luogo, se nel forno sono presenti più teglie o vassoi, proiettano ombre l'uno sull'altro, impedendo che il calore radiante (infrarossi) proveniente dalle pareti del forno, dal pavimento, dal soffitto e così via raggiunga ugualmente tutte le porzioni di cibo. Anche i modelli di circolazione dell'aria nel forno cambiano, creando punti più caldi e più freddi. Ecco perché quando si cuociono due fogli di biscotti nel forno allo stesso tempo, si desidera scambiare le teglie superiore e inferiore, e ruotarle da davanti a dietro.
Ogni alimento che si cuoce avrà una variazione naturale. A causa di queste variazioni, in ogni caso non è possibile cuocere ad un'ora esatta. È necessario avere un test o un indicatore per sapere quando il cibo è fatto, come ad esempio che colpisce 200 F internamente per un pane (diversi pani hanno bisogno di diverse temperature interne), o una casseruola che viene rosolata e croccante sulla parte superiore, o una torta tirando via dai lati della teglia.
La tempistica vi aiuterà a sapere quando controllare, e a pianificare la logistica di cottura, ma dovrete comunque fare un test di doneness.
Se avete seguito la linea guida di mantenere lo spessore del cibo mentre regolate la quantità, il test di doneness vi dirà comunque quando avete finito, e il tempo totale richiesto sarà molto vicino al tempo della singola ricetta originale. Il tempo di cottura aggiuntivo sarà all'interno del rumore, e non qualcosa di cui preoccuparsi.
Quando è importante
Sfornate salate come lasagne, ziti al forno, patate Anna, gratin, “ripieno” all'americana, maccheroni e formaggio, e così via sono molto tolleranti di una vasta gamma di temperature e tempi, all'interno della ragione (temperatura più bassa, tempo più lungo, temperatura più alta, tempo più breve.) In genere basta solo riscaldarle, e croccante o marrone la parte superiore. Si può inibire la doratura eccessiva coprendo la casseruola per una parte del periodo di cottura.
Per questo motivo, quando si scalda queste ricette, anche se lo spessore cambia un po’, si può cambiare la temperatura (leggermente in basso, forse 25 F) o il tempo, e guardare fino a quando non è fatto. Tuttavia, è difficile dare una regola prestabilita. L'esperienza
Per i dolci e altri prodotti da forno, l'interazione del tempo e della temperatura con la chimica della ricetta (come la gelatinizzazione degli amidi, l'impostazione delle reti proteiche, l'innesco della lievitazione chimica, l'impostazione della crosta prima del collasso) e così via è molto più importante. È molto più difficile regolare con successo il tempo o la temperatura. In questi casi, si vuole mantenere lo spessore utilizzando più di una pentola, o aumentando l'area dell'articolo in proporzione al suo volume.