Qual è il corretto rapporto acqua-pasta?

A questa domanda è stata data una risposta in un'altra Domanda sulla cottura della pasta di Roux . Questa risposta, che è fondamentalmente solo un collegamento a una serie di esperimenti di un laureato del MIT Chef , sfata una serie di miti sulla cottura della pasta. Per esempio:

• L'acqua tornerà ad ebollizione nello stesso tempo, indipendentemente dalla quantità di acqua che si trova nella pentola prima dell'aggiunta della pasta.
• La pasta non diventerà appiccicosa con piccole quantità di acqua. Diventa appiccicosa solo a causa delle reazioni nei primi minuti di cottura, e la soluzione è mescolarla. Questo è necessario anche con molta acqua.
• Non c'è bisogno di molta acqua per cuocere la pasta.
• L'acqua non deve essere bollente per cuocere la pasta. Ha semplicemente bisogno di essere sopra i 180°F82°C .

Alcune cose davvero interessanti nell'articolo che sfatano un bel po’ di tradizioni culinarie sulla cottura della pasta. L'ho provato a casa con grande successo.

Quindi in risposta alla tua domanda specifica:

• No, non hai bisogno di molta acqua, deve semplicemente coprire la pasta.
• La quantità di sale dipende molto dalla quantità di pasta, dalla quantità di acqua e dal tuo gusto. È necessario trovare un modo coerente per cucinare la pasta e poi sperimentare.

Preferisco usare più acqua del necessario, semplicemente perché quando si aggiunge la pasta all'acqua, la temperatura scende un po’. Meno acqua hai, più bassa sarà la quantità d'acqua, più veloce sarà la caduta per riportarla ad ebollizione. **Questo potrebbe essere un mito smentito, per favore leggete il commento qui sotto.

Sfortunatamente lo vedo in base alla quantità di pasta che ho, quindi non posso darvi un rapporto esatto. Ma sbaglierei sul lato del troppo. **Ho appena fatto un occhio e poi ho misurato una pentola, sembra che io usi circa 5 quarti di acqua per un chilo di pasta. Consiglio ancora di sbagliare dal lato del troppo, ma ora solo perché non si vuole perdere troppo per l'evaporazione e finire a corto d'acqua a metà cottura. Quanto basta per coprire un po’ la pasta sembra funzionare bene a casa nostra.

Ho scoperto che è sufficiente affinché al momento dell'evaporazione non si esaurisca la quantità corretta. Ma poi di nuovo, usando troppo ci vuole più tempo per bollire. Cerco di trovare l'ottimale sulla base di questi due fattori.

La mia regola empirica è 4 qt. di acqua per 1 libbra di pasta. Questo viene da un articolo di Cooks Illustrated (credo intorno al ‘00) che suggeriva che questo era il modo migliore per evitare che la pasta si attaccasse a se stessa.

1 tazza d'acqua per 4 tazze di pasta.