Non ho abbastanza tempo per cuocere il pane. Posso metterlo in frigorifero o lasciarlo sul bancone e cuocerlo più tardi?
Sì, si può refrigerare l'impasto del pane, e in effetti probabilmente scoprirete che vi darà risultati migliori e più gustosi, perché il lievito ha più tempo per fare il suo lavoro. Qualsiasi panettiere di pane degno del suo sale (farina?) vi dirà che una lenta e fredda lievitazione è meglio di una veloce e calda.
Dovreste mettere in frigo l'impasto subito dopo l'impasto, non dopo la lievitazione. A seconda della quantità di lievito nella vostra ricetta, questo può durare alcune ore o anche una notte. Lasciate riscaldare un po’ l'impasto prima di infornarlo.
Tanto per aggiungere altre risposte, spesso è più facile refrigerare per la prima prova. Cioè: mescolare, mettere in frigorifero per una “prima lievitazione” (da qualche ora a qualche giorno), poi togliere dal frigorifero, modellare, e poi lasciare lievitare la seconda volta fino alla lettura per cuocere. (La seconda lievitazione può richiedere da un'ora a qualche ora, a seconda della quantità e dell'attività del lievito.)
È possibile modellare i pani prima della refrigerazione, ma è più probabile che produca una lievitazione irregolare o un pani deformi. Può anche essere più difficile giudicare quando infornare, poiché il centro di una pagnotta di grandi dimensioni si riscalda molto più lentamente dopo essere stato tolto dal frigorifero. (Se si modella dopo la refrigerazione, si può piegare la pasta alcune volte periodicamente per ridistribuire il calore e riscaldare la pagnotta in tutto più rapidamente.)
Per rispondere all'altra parte della domanda sul lasciarla “sedersi sul bancone”, che dipende dalla temperatura ambiente, dalla velocità di lievitazione della pasta, e altre cose. Se provate questo, in genere dovreste essere pronti a de-gasare e modellare l'impasto dopo la lunga lievitazione, facendo la lievitazione finale proprio prima della cottura. (Altrimenti, un impasto troppo resistente potrebbe crollare durante la cottura.) Se si aggiunge solo un'ora o qualcosa in più al tempo di lievitazione, è improbabile che ciò causi problemi. Se dovete lasciarlo riposare sul bancone più a lungo e la stanza è calda, dovrete diminuire il contenuto di lievito nella ricetta.
Pensavo solo di aggiungere qualcosa di più a questa domanda.
Mentre le temperature calde uccidono il lievito, esso sopravvive a quelle basse. È anche possibile congelare la pasta dopo il primo lievito, bussato-back (e a forma di se rotoli o pagnotta base pizza non ha bisogno di questo).