Ho avuto la mia ricetta più o meno, testata nel forno a legna ha funzionato alla grande. Ma a casa nel forno a 520F (270C), la crosta del bordo è incredibilmente dura. Lo cuocio sulla pietra per pizza sul fondo per circa 4-5 minuti. Tutto funziona alla grande tranne la crosta. Ho provato a tirarla fuori a metà per bagnarla con l'acqua ma non è servito.
Se l'unico problema con la vostra crosta è il bordo, potete provare alcune cose per renderla più morbida. Spennellarla con acqua a metà è un buon inizio, se questo non aiuta abbastanza si potrebbe provare con più acqua - la crosta può essere spennellata con acqua appena prima di metterla in forno, e di nuovo subito dopo averla tirata fuori dal forno.
Se è “solo” asciutta, un singolo strato d'acqua potrebbe asciugarla nel forno - ma l'aggiunta di strati d'acqua durante la cottura (poco prima e/o a metà) dovrebbe ritardare un po’ la cottura della crosta (proprio come la salsa fa per il centro), e spennellare l'acqua dopo che è stata tolta dal forno può assorbire e idratare la crosta senza che il calore del forno la asciughi prima che si impregni. Funziona meglio con diversi strati sottili di acqua e il tempo tra l'uno e l'altro per lasciarla assorbire ed evaporare, basta inzuppare la crosta per ottenere una consistenza calda e viscida. Ma tra l'acqua e il calore si ammorbidisce se sei paziente e lo lasci bere a sufficienza.
D'altra parte, puoi provare ad aggiungere uno strato di olio, o a spennellare il latte al posto dell'acqua sul bordo della crosta. I grassi non si seccheranno così facilmente e dovrebbero rendere la crosta più tenera. Si potrebbe anche provare un uovo sbattuto o un tuorlo d'uovo intorno ai bordi o qualcosa del genere, per un rivestimento più spesso e un effetto più tenero.
In alternativa, potete usare strisce di carta stagnola o uno scudo per la crosta o qualcosa del genere per coprire solo i bordi più esterni della vostra pizza (voglio dire, qualsiasi cosa si adatti alle dimensioni della vostra pizza). La vostra crosta non sarà esposta a quasi tanto calore, e quindi non dovrebbe asciugarsi così tanto, e potrebbe avere la possibilità di cuocere meno o conservare più acqua e quindi rimanere morbida senza fare aggiustamenti che cambierebbero il rest della vostra pizza.
Se tutto questo non aiuta, o la crosta è più dura dei soli bordi, potreste dover modificare la vostra ricetta attuale - come ha detto Joe, circostanze diverse significano risultati diversi, e anche con lo stesso impasto che cuoce a casa potrebbe finire con una crosta più dura a causa delle differenze di cottura. Se questo è il caso, l'aggiunta di latte o olio o uova all'impasto dovrebbe rendere la crosta un po’ più tenera. Lascio a qualcuno con più esperienza con la crosta della pizza il compito di suggerire specifiche modifiche alla ricetta. Potreste ancora voler spennellare i bordi con un po’ più di liquido, ma una crosta più morbida per cominciare potrebbe aiutare un po’.
Puoi provare la farina ad alta idratazione. Vai al 75% di idratazione dell'impasto. Sarà più difficile da gestire ma sarà più soffice. Un'altra cosa, riscaldare il forno a temperatura più alta possibile. utilizzare circa il 2% di lievito pure.