Come posso addensare il sugo per la pasta a base di pomodoro senza aggiungere amido?

I pomodori freschi sono follemente acquosi, quindi si parte con un grosso svantaggio. Cercare di risolvere il problema con un addensante da solo potrebbe non essere il piano migliore.

Detto questo, se volete una risposta breve: usate il concentrato di pomodoro, sia fatto in casa che comprato in negozio. Addenserà e migliorerà_ il sapore. La salsa di pomodoro acquosa di solito ha un sapore acquoso, non solo la consistenza acquosa, quindi in qualsiasi modo si addensa oltre al concentrato di pomodoro è probabile che ti lasci una salsa densa che manca ancora un po’ di sapore.

Prima di tutto, cerca di assicurarti di usare pomodori più pastosi e meno succosi. È difficile dare consigli molto specifici, perché questo dipende molto da quali varietà si ottengono esattamente. Ma i pomodori supermaket di tutti i giorni sono generalmente troppo succosi, con i pomodori prugna spesso (ma non sempre) un po’ meglio.

Da lì, le opzioni più comuni lasciano a desiderare:

• Togliere un po’ di succo prima di cucinare. Questo costa un po’ di sapore, però.
• Cucinare più a lungo per ridurre la salsa. Questo vi costa il sapore di pomodoro fresco.
• Purificate la salsa, in modo che la polpa si sparga e addensi il liquido. Questo non risolve tutto, ma aiuta un po’. Si ottiene questo gratuitamente con una cottura più lunga e un taglio ragionevolmente piccolo, ma si può anche usare un mulino per alimenti, o grattugiare i pomodori, o trovare un altro modo per distruggerli completamente.

Quindi l'opzione migliore, se siete alla ricerca di una salsa di pomodoro totalmente fresco potrebbe essere qualcosa come:

• Fai la tua pasta (bella e spessa e ricca). È più facile da ridurre senza bruciare in forno, ma si può fare anche in pentola con una certa cura. Questa è la parte che richiede tempo, ma se lo fate all'ingrosso, forse non è così male.
• Fate la vostra purea a cottura rapida (in modo da mantenere il più possibile il sapore fresco). Se avete un mulino per alimenti, potete risparmiare un sacco di tempo, semplicemente tagliando i pomodori e portandoli ad ebollizione il più velocemente possibile e cuocendoli per 5-10 minuti, poi usando il mulino per ottenere le bucce e i semi.
• Se volete dei pezzettini, mescolate qualche pomodoro fresco appena prima di servirli, oppure se volete che i pezzettini siano cotti, accettate che avrete bisogno di più pasta per compensare la loro acqua.
• Aggiungete la pasta fino a quando non è abbastanza densa.

Poi, dato che è tutto un po’ lungo, potete risparmiare tempo comprando la pasta (è facile ed economico). Se non si dispone di un mulino per alimenti, pelare e seminare è un po’ una seccatura se si fanno quantità maggiori, quindi si potrebbe considerare di tritare ragionevolmente finemente e di tollerare la pelle e i semi.

C'è una scrittura molto più lunga, “How to Make the Best Tomato Sauce From Fresh Tomatoes” , di questa tecnica essenzialmente con un'attenzione molto maggiore ai dettagli in Serious Eats. Personalmente trovo che le versioni più pigre siano un miglior equilibrio tra il tempo trascorso e la qualità della salsa che ne deriva, ma si potrebbe pensare che ne valga la pena.

Cascabel ha già dato una risposta esauriente, ma vorrei offrire qualche consiglio sulla riduzione della salsa.

Ogni volta che si cerca di eliminare del liquido, si vuole più superficie possibile. Come suggerito nella risposta di Cascabel, potete ridurre i pomodori nel forno su teglie poco profonde (e se state facendo una grande quantità questo è sicuramente il modo di andare), ma se lo state facendo sul piano di cottura, usate la vostra padella più larga, non una padella da salsa o una pentola da brodo con lati alti. Dovrete mescolare per assicurarvi che le parti sul fondo non si attacchino e brucino (la cottura al forno tende ad evitare questo per la maggior parte dando un calore molto più uniforme, anche se la padella diventerà generalmente più calda del contenuto).

Ridurre la salsa prima di condirla. Cucinare a lungo per ridurre il liquido sarà difficile per la maggior parte delle erbe e delle spezie che si possono usare. Inoltre, se il sapore è equilibrato quando la salsa è acquosa, non lo sarà più quando sarà ridotta. Io comincerei con il soffriggere delicatamente le cipolle (e l'aglio) fino a quando sono traslucide, poi aggiungerei i pomodori e ridurrei da lì. Se state includendo carne o se includete altre verdure che non vi dispiace siano cotte fino a diventare una poltiglia irriconoscibile, cose come peperoni o funghi possono unirsi alla fase di riduzione, basta aggiungerli con i pomodori. Ma portate il tutto alla consistenza desiderata prima di condirlo.

Il parmigiano o il formaggio romano grattugiato aiuta ad addensarlo.

Prima sbollentare i pomodori in acqua bollente e scottarli a freddo in acqua ghiacciata, poi sbucciare/strofinare le bucce. Successivamente, spremere il pomodoro spellato per rilasciare l'acqua in eccesso. Quell'acqua può essere salvata per ridurre o aggiunta più tardi per allentare la salsa. Mettere i solidi in un'altra pentola. Elaborare i semi usando un macinino per pomodori, se ne avete uno. Riscaldare lentamente i pomodori schiacciati, si potrebbe anche usare il forno scoperto e dimenticarlo, tranne che per sbirciare, per 4 o 5 ore.