Ho appena acquistato una nuova padella in ghisa. Qual è il modo migliore per condirla?
E se devo ristagionare una vecchia padella, il processo è diverso?
In primo luogo, non c'è differenza tra la stagionatura e la ristagionatura, a meno che non sia necessario fare qualche lavoro extra per rimuovere la ruggine (vedi istruzioni qui sotto). Infatti, per la ghisa nuova, anche la raschiatura è di solito una buona idea, poiché è necessario togliere la cera o l'olio protettivo che il produttore o il venditore può aver messo sulle pentole. (Non usano olio da cucina per questo genere di cose, credetemi.)
Se avete bisogno di rimuovere la ruggine: usate una miscela di sale e olio e strofinatela duramente nella ruggine, poi sciacquatela accuratamente in acqua calda. Usare lana d'acciaio, se necessario.
Cuocere la padella in forno a 250-350°F per un'ora. Se avete usato olio liquido, potreste voler mettere le pentole a testa in giù in modo che l'olio in eccesso goccioli via. Ma è bene mettere una teglia per biscotti o qualcosa sotto le pentole per catturare le gocce se lo fate!
Lasciate raffreddare le pentole e pulite l'olio in eccesso.
Per ottenere i migliori risultati, fatelo due o tre volte, anche se una padella può essere soddisfacente dopo un singolo trattamento.
Per mantenere il condimento felice:
Non lasciate la ghisa troppo a lungo senza usarla (potreste notare un odore o un sapore rancido se il condimento diventa cattivo; non sono sicuro a che punto questo accade, ma mi è già successo prima).
Non cucinate nulla di acido (ad esempio pomodori) durante il primo o il secondo uso della padella.
Non usate detersivi per piatti o sapone sulla padella (solo acqua calda e strofinare).
Dopo aver pulito la padella dopo ogni uso, strofinatela leggermente con un altro po’ d'olio, usando un semplice olio vegetale.
Un altro trucco usato a volte per condire i wok cinesi: strofinare L'erba cipollina cinese sulla superficie delle pentole quando l'olio viene riscaldato (questo funziona meglio su un piano cottura, non nel forno). Il succo dell'erba cipollina ha composti di zolfo che aiutano a rimuovere il sapore residuo dal precedente rivestimento delle pentole. Siate consapevoli del fatto che questa tecnica dà davvero un lotto di vapore e fumo. Non l'ho mai provata su padelle in ghisa, ma sarei curioso di sapere se qualcuno l'ha provata.
Vedi questo eccellente articolo sulla chimica del condimento. Si vuole olio di semi di lino (che per inciso ha un basso punto di fumo ) ma un alto valore di iodio , permettendogli di polimerizzare facilmente.
Ho letto tanti blog sull'olio che “impregna la ghisa”, ma questo non ha alcun senso dal punto di vista chimico. Quello che succede è che l'olio polimerizza, e si vuole un olio che lo faccia davvero bene.
Per condire una teglia, preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Preriscaldare la padella sul piano del forno. Quando è calda, rivestire le superfici interne della padella con olio vegetale o strutto. Continuare a riscaldare solo fino a quando non si vedono delle increspature sulla superficie dell'olio. A questo punto, versate l'olio in eccesso, date una rapida passata con un tovagliolo di carta piegato tenuto in un paio di pinze da cucina, e poi mettete la padella in forno per 45-60 minuti. Togliere la teglia dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Personalmente la ristocco solo pulendola bene, ricoprendo la superficie di cottura con olio per friggere e riscaldandola fino a quando non inizia a fumare. Questo ha sempre funzionato molto bene per me, e ha il vantaggio di essere veloce se si ha bisogno di usare la cosa subito!
La parte più importante può essere come non stagionare la padella. Non si può mai e poi mai pulirla con il sapone. O raschiarla con il brillo. Basta acqua calda/calda e un panno.
Stagionare è letteralmente “ingrassare” la padella. E il sapone è nemico del grasso. Buono quando ci si lava le mani. Pessimo quando si pulisce la ghisa.
Questo crea un po’ di confusione, perché una pentola poco stagionata richiede una pulizia pesante. Ma una volta che lo si fa bene, durerà per mesi, a patto che non si disfa il condimento con il sapone o con il raschietto.
Dall'eccellente Mike Saxon di Chef’s Tales :
Al ricevimento di una nuova, direttamente dal fornitore, padella in ghisa o in padella, la mettevamo prima su un solido piano di cottura, vuota e senza nulla all'interno, e la mettevamo così calda che sarebbe stata fumante.
Poi mettevamo nella padella calda abbastanza sale marino per coprire tutta la sua superficie di cottura fino a circa 2 cm di spessore. Lasciavamo la pentola calda sul fornello con il sale e lentamente bruciavamo e cuocevamo la pentola con il sale all'interno. Il sale si “cuocerà” molto lentamente fumando, bruciando e trasformando il sale molto lentamente in un colore marrone scuro.
Poi scarteremmo il sale in un cestino, prenderemmo un pezzo di stoffa (un panno per asciugamani come un vecchio asciugamano da bagno o un panno per il viso) lo immergeremmo nell'olio e strofineremmo o strofineremmo la pentola fino a quando il metallo caldo assorbirebbe l'olio rendendo la pentola lucida.
Quando la pentola è bollente, puliamo la pentola con un altro pezzo di asciugamano da cucina e poi procediamo con tutto il processo di nuovo dall'inizio.
Dopo aver fatto questo 2 o 3 volte il metallo avrà assorbito l'olio rendendo il metallo molto lucido, “stagionato” e avrà un effetto antiaderente fatto in casa. Quando avete fatto questo dovete provare la padella facendo una frittata, se le uova si attaccano, dovete ricominciare tutto da capo fino a quando la padella cuoce una frittata senza che le uova si attacchino.
L'atto di “condire” la padella può richiedere alcuni giorni, una settimana su più di una settimana, ma è sicuramente un processo di cura amorevole.
Riscaldare il forno a circa 350F. Rivestire la teglia con un qualche tipo di grasso (l'olio vegetale funziona bene), cuocere per almeno un'ora e pulire. Hai finito!
La ristagionatura è simile alla stagionatura, come dici tu. Per ridurre la necessità di ristagionare, assicuratevi di pulire solo con acqua calda (e possibilmente sale).
Questo non risponde direttamente alla tua domanda su una completa ricondizionamento, ma è legato al condimento.
Quando si cucina con la ghisa, trovo che sia più facile pulire la padella immediatamente, mentre è ancora molto calda, con acqua molto calda (il nostro rubinetto diventa abbastanza caldo da scottare se non si sta attenti).
Poi, lo asciugo accuratamente con un asciugamano, poi un tovagliolo di carta (per ottenere ciò che l'asciugamano può aver mancato).
Poi lo ungo immediatamente (uso i semi d'uva a causa del suo costo rispetto al suo punto di fumo, ma ho usato grasso di pancetta, olio d'oliva, o qualsiasi altra cosa ci sia in giro) e lo rimetto sul fornello caldo.
Usando questo metodo, non ho ancora dovuto ristagionare le mie padelle di ghisa.
Finché non si usa il sapone o i tamponi abrasivi su una padella in ghisa (stagionata), non si dovrebbe praticamente mai avere bisogno di ristagionarla. Basta asciugarlo accuratamente e strofinare su un po’ di olio vegetale dopo averlo pulito e prima di metterlo via. Risposta di Chris è quello giusto per la stagionatura iniziale: Basta “cuocere” la padella ricoperta d'olio. La maggior parte delle pentole in ghisa ha indicazioni sulla temperatura e sul tempo, e ci sono piccole differenze tra le marche, ma 350° F per 1 ora è una buona regola.
Un consiglio da usare su una ghisa fortemente incrostata o con residui di zucchero bruciato è quello di bruciarla. L'ho fatto due volte con grande successo. In un caso abbiamo fatto un grande fuoco a carbone caldo in una griglia per barbecue all'aperto e abbiamo sepolto la padella nella brace. L'altro è stato fatto in modo simile in un focolare del camino, facendo in modo che sia l'interno che l'esterno fossero a contatto con la brace calda il più possibile. Dopo aver lasciato bruciare il fuoco e aver lasciato raffreddare la pentola, è stato necessario rimuovere una piccola quantità di residui con carta vetrata e/o spazzola metallica. La pentola è ora in condizioni nuove di zecca, tranne per il fatto che sembrerà molto arrugginita e continuerà ad arrugginire a meno che non la si tratti immediatamente. Per prima cosa setacciatela con un tampone di acciaio inossidabile e un qualche tipo di olio (in realtà preferisco l'olio minerale per questo passaggio) per rimuovere la ruggine. Pulitelo accuratamente con vecchi asciugamani di stoffa e poi procedete alla stagionatura con uno dei metodi sopra descritti. Preferisco farlo più volte prima di cucinare con la padella. Ho sempre usato un accorciatore di verdure solide per condire con buoni risultati.