La mia ghisa è diventata sfaldata, l'ho danneggiata?

Se si tratta di sfaldamento, non è stato stagionato bene per cominciare. In realtà, però, conta solo sulla superficie di cottura. Vuoi che il condimento si accumuli, ma non dovrebbe sfaldarsi.

Vedi se si sta davvero staccando, prova con le unghie. Se si sta staccando, togliete tutto quello che potete tagliandolo via. Raschiatela via. Se non si stacca, allora lasciatelo stare e condite come al solito un altro strato nuovo.

Se non siete soddisfatti, potete sempre spogliarlo e ricominciare da capo, ma di solito è una cosa che si finisce per desiderare di non averlo fatto. Lo si fa mettendo la ghisa in forno e facendola passare attraverso un ciclo di pulizia. Attenzione, non fatelo se non sapete già cosa fare e come condire la ghisa appena nuda.

La vecchia ghisa è la migliore, non volete ricominciare da capo. Ne ho un po’ con un ¼ di pollice di condimento (sto esagerando) all'esterno della padella e sembra crostoso, ma il condimento e la finitura interna è pelle di bambino liscia e più affilata di qualsiasi rivestimento in teflon. Lo tengo in questo modo strofinando leggermente con uno scrubby verde per “ribaltare” gli urti prima di rimetterli nella stufa calda per cuocere un altro sottile strato di olio.

Non si può rovinare la ghisa se non rompendola. Non preoccupatevi, non è rovinata, ha solo bisogno di qualche cura. Una delle mie migliori ghise era un pezzo di ruggine che ho recuperato dal negozio di cianfrusaglie.

Ho una “tava” indiana vecchia di decenni. È un 8", rotondo, concavo, superficie in ghisa per cuocere il pane piatto su un piano di cottura. Il 1" esterno della tava (il 1" intorno ai bordi, più lontano dal centro o dalla fiamma, si sfalda di routine per due motivi: 1. Perché il bordo esterno in genere non diventa abbastanza caldo, perché è il più lontano dalla fiamma. 2. 2. Perché il bordo esterno di solito non si cuoce. (Un tipico pane piatto ha un diametro inferiore a 7"). Così, gli oli che aggiungo al pane piatto solo minimamente, se non raggiungono affatto i bordi esterni della tava.

In fondo, la sfogliatura è normale in queste condizioni. Circa una volta all'anno devo raschiare via il materiale in scaglie. Dopo averlo fatto, ricopro leggermente l'intera superficie di cottura con olio di canola e metto la tava in un forno a 450 gradi per condirla. In ogni caso, il bordo esterno della tava inizierà a sfaldarsi di nuovo a causa di come uso la padella. Suppongo che potrei superare questo squilibrio nel piano di cottura stagionando regolarmente il bordo esterno, ma è un sacco di lavoro. La cosa principale che mi interessa è che il 7" interno è liscio come il vetro e funziona benissimo - anche dopo più di 50 anni (mia madre usava questa tava e ora la uso io).

All'inizio ho avuto questo problema - credo sia stato perché ero stato troppo aggressivo nel mio processo di stagionatura iniziale, usando troppo olio.

ho deciso di ricominciare lasciando le padelle in un forno super caldo (550°F) per qualche ora - si potrebbe anche usare il ciclo autopulente se il vostro forno ne ha uno. Dopo il raffreddamento, tutto il vecchio condimento può essere lavato via con acqua e sapone e si scende in ghisa nuda. È importante condire immediatamente la teglia di nuovo o inizierà ad arrugginire.

Le persone hanno filosofie diverse sul tipo di olio da usare. Io ho usato un semplice olio di colza, con ottimi risultati. La cosa più importante che ho imparato è stata quella di usare solo uno strato molto sottile di olio - strofinarlo e poi toglierlo di nuovo con un tovagliolo di carta. Se c'è uno “strato di olio” sulla padella, questo è ciò che formerà quel morbido rivestimento che si sfalda.

Ci vorranno alcuni cicli di stagionatura prima che la padella sia pronta per l'uso, ma i rivestimenti sottili risulteranno in una superficie stagionata molto più dura che rimarrà splendidamente antiaderente, più si continuerà a cucinare con essa.

I fiocchi sono di olio bruciato. Si verificano perché i residui di olio si sono accumulati nei pori della pentola e quando diventa troppo caldo si sfaldano. Le aziende che producono tali pentole spesso collocano deliberatamente tali depositi di olio sulla pentola per ritardare la corrosione. Inoltre, molti cuochi cuociono sull'olio per rigenerare questo strato di olio, chiamato “condimento”, come una specie di superficie antiaderente.

È possibile ricondizionare la padella setacciandola con Scotch Brite e rinnovando l'olio di condimento.

Personalmente, non mi occupo affatto del condimento perché è una seccatura e può assorbire cattivi odori e batteri. La corrosione è causata dagli acidi; finché si mantiene il pH della pentola basica non arrugginisce. Questo può essere fatto strofinando con bicarbonato di sodio.