Come mantenere il mio olio (per friggere) utilizzabile il più a lungo possibile?

Per prima cosa, una zona fredda non impedisce l'accumulo di particolato, ma riduce solo la quantità che rimarrà sospesa nell'olio. Si dovrebbe comunque filtrare se si vuole mantenere l'olio il più a lungo possibile. È possibile rilevare l'olio cattivo (che significa rancido) in pochi modi, come il punto di fumo o l'odore. Dovreste conservare l'olio in un luogo buio e fresco, che potrebbe essere l'interno della vostra friggitrice, purché filtriate e puliate i lati prima di rimetterci l'olio. Un'altra cosa che potete fare per prolungare la vita del vostro olio è passare al sego (grasso di manzo) o al grasso di maiale (lardo), poiché i grassi saturi durano molto più a lungo di quelli polinsaturi.

Ancora una volta, dovreste perdere l'olio quando il punto di fumo scende, o se è troppo scuro, o se sviluppa un cattivo odore. E come ho detto prima, una volta che si usa l'olio una volta, NON si dovrebbe usare per nessun motivo negli ultimi sei mesi, se lo si fa, si sta prendendo il tratto gastro-intestinale nelle proprie mani.

Non riutilizzerei quell'olio. Il riutilizzo dell'olio di frittura che avviene nelle catene di fast food è riutilizzato per lo stesso giorno o per pochi giorni. Inoltre, lo conservano in modo corretto e non solo seduto esposto nella friggitrice.

justkt è corretto che i grassi più saturi sono meno sensibili alla degradazione, questo è il motivo per cui il grasso di pancetta può essere conservato per un tempo piuttosto lungo.

Tre fattori giocano un ruolo significativo nella degradazione dell'olio:

Ossidazione

Ossidazione

Qualsiasi contatto con l'aria provoca l'ossidazione nell'olio. Le alte temperature, le leghe metalliche, l'esposizione superficiale e persino i raggi UV agiscono come catalizzatori di questa reazione.

Idrolisi

Quando l'acqua interagisce con l'olio, ne provoca il sapore contaminato o acido. Ciò è aggravato dalle alte temperature, dai cicli di riscaldamento/raffreddamento e dai prodotti di ossidazione.

Polymerizaton

Quando l'olio di frittura si deteriora, i prodotti risultanti formano composti sia volatili (o reattivi) che non volatili. I composti non volatili rimangono all'interno dell'olio di frittura e possono produrre polimerizzazione a temperature dell'olio di frittura superiori a 200°C (390 F) o in punti caldi isolati all'interno del sistema di frittura. Queste molecole si legano insieme per formare grandi agglomerati di dimensioni diverse che si accumulano sulla superficie dell'olio. Poiché non si dissolvono, causano la formazione di schiuma; intrappolano l'aria sotto l'olio e aumentano la possibilità di idrolisi.

Date tutte queste premesse, l'ambiente migliore per qualsiasi olio è un luogo freddo, buio e a tenuta d'aria. Le temperature fredde possono causare annebbiamento, ma questo non è motivo di preoccupazione.

Fonte: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Una nota importante è quella di utilizzare un olio più saturo per evitare le rotture che formano il composto tossico HNE. Vedi Science Daily per un riassunto della ricerca. Uno degli autori della ricerca citata ha scritto molti altri articoli sull'argomento. Se si utilizza un olio altamente insaturo, è possibile utilizzarlo solo per mezz'ora a temperatura di frittura prima che si formi l'HNE.

DA http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Se si prevede di riutilizzare l'olio, filtrarlo attraverso un panno per formaggio o un setaccio. Conservare l'olio usato in un contenitore sigillato e a prova di luce per un massimo di 3 mesi. Per una migliore qualità, refrigerate l'olio di frittura usato che volete riutilizzare. Se l'olio è annebbiato o se l'olio inizia a schiumare o ha un cattivo odore, sapore o odore, gettatelo via.

Uso il mio olio una decina di volte e non l'ho mai tolto dalla friggitrice. Di solito si trova tra un uso e l'altro ogni volta per circa 2-3 settimane e va sempre bene.

Prima di tutto lasciatemi dire che RARAMENTE friggo qualsiasi cosa. Quando lo faccio, uso una grande casseruola per friggere. Quando ho finito, la lascio raffreddare e poi metto il coperchio sulla pentola per farla raffreddare durante la notte. Poi, attraverso un setaccio a maglie fini, lo verso in un grande vaso da muratore, lo sigillo e lo metto nell'armadietto superiore. La maggior parte delle volte è al buio, e lontano dal calore, non sopra i fornelli o il forno, e questo sembra funzionare bene per me. Di solito scarto dopo circa 5 o 6 usi, a seconda di quello che sto friggendo.

Tengo i miei vecchi barattoli di plastica per conservare l'olio dopo l'uso. Sono abbastanza grandi e sigillate ermeticamente. Lo conservo anche in frigorifero. Diventa un po’ torbido, ma una volta riscaldato si schiarisce. Probabilmente lo uso 4 o 5 volte in 3 o 4 mesi, a meno che non frigga il pesce e poi lo butti via. Tende ad avere un leggero odore dopo, anche se non è buio. Lo sforzo sempre prima di rimetterlo nella friggitrice.

Penso che l'olio fresco sia il più adatto, perché anche se l'olio può essere filtrato e raffreddato in frigorifero, conterrà comunque una parte della sostanza cotta, e ricaricare più e più volte le cose non è salutare.