2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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Patatine fritte: Perché immergersi in acqua fredda, e se è così, perché da molto tempo

Ho sentito dire che, per ottenere delle patatine fritte croccanti, devo eliminare l'amido in eccesso sulla superficie delle patate dopo averle tagliate. Ma non può essere questa la ragione, in realtà, perché l'amido è ciò che in realtà FORMA la crosta… quindi il mio ragionamento è il seguente: le immergiamo perché gli enzimi rilasciati dal taglio convertiranno rapidamente l'amido in glucosio, e QUESTO caramellerà e brucerà le nostre patatine fritte. È questa la ragione per cui usiamo acqua fredda, per mantenere l'enzima inattivo?

Se è così, l'immersione in acqua fredda mi sembra inutile. Dovrebbe essere sufficiente risciacquare accuratamente fino a quando l'acqua non scorre pulita. Ho ragione?
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Risposte (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

La ragione per cui si vuole sbarazzarsi dell'amido in eccesso sulla superficie è che durante la cottura si rosoleranno più velocemente e produrranno patatine molto scure, invece che dorate “che piace a tutti ;)”. Non ha niente (o poco) a che fare con gli enzimi che aiutano la caramellizzazione/reazione di Maillard. La doratura avviene ad alte temperature, come la temperatura dell'olio di frittura. Man mano che si hanno più amidi in superficie, questi diventeranno più scuri, o addirittura bruciati.

Come nota a margine, ho scoperto che invece dell'ammollo, cuocere le patatine in acqua per un breve periodo aiuta molto a sbarazzarsi degli amidi in superficie, anche più dell'ammollo o del passaggio in acqua.
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2018-09-19 14:37:26 +0000

So solo che quando le metto a bagno non si attaccano insieme quando sono fritte. Inoltre non solo riduce l'amido, ma può ridurre l'acrilammide nelle patate. Ecco perché le metto almeno in ammollo. Non metto mai in ammollo più di 1 ora se sto preparando la cena e a volte mi limito a sciacquare se vado di fretta.
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2016-02-08 01:39:57 +0000

L'ammollo delle patatine fritte in acqua fredda viene fatto per due motivi. Questo toglie l'amido in eccesso dalla parte esterna della patata. Lasciatele in ammollo per un minimo di quattro ore nel vostro frigorifero. Possono rimanere nell'acqua fino a 24 ore circa senza che le patate ne risentano. Fate molta attenzione ad asciugare le patate fritte prima di metterle nell'olio. L'acqua e l'olio non si mescolano. La seconda ragione per l'ammollo è che ha il vantaggio di evitare che le patatine diventino troppo scure durante la cottura. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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