Immagino che ci siano risposte diverse a seconda del tipo di fagioli secchi (pinto, rene, navy, bianchi, ecc.) e mi interessano tutti.
Allora: per quanto tempo i fagioli secchi devono essere messi a bagno?
L'acqua deve essere solo acqua di rubinetto, o salata?
L'acqua di ammollo deve essere scartata o usata in un secondo momento?
Grazie!
La notte è l'ideale, ma anche un'ora o due aiutano. Se non avete molto tempo, potete velocizzare il processo utilizzando l'acqua calda. Acqua del rubinetto, e non salata - il sale indurisce la buccia dei fagioli se usato prima della cottura. La maggior parte della gente scarta l'acqua di ammollo, perché si pensa che produca flatulenza. Inoltre, se si dispone di una pentola a pressione, si possono cuocere i fagioli secchi senza preriscaldare e ottenere ottimi risultati.
Ho trovato questo articolo sul LA Times con esperimenti dettagliati che suggeriscono che l'ammollo dei fagioli è inutile e ne toglie il sapore e la consistenza.
Questo sito web ha un eccellente grafico che mostra i tempi di ammollo e di cottura per vari tipi di fagioli secchi. Alcuni fagioli non hanno bisogno di essere messi a bagno, mentre altri hanno bisogno di almeno 8 ore.
personalmente scarto sempre l'acqua di ammollo. Non mi piacciono i sapori e, in alcuni casi, i colori che l'acqua aggiunge al cibo, per non parlare della sporcizia che si deposita sul fondo. Normalmente metto a bagno e cucino i fagioli in acqua filtrata, ma solo perché la zona in cui vivo ha molto cloro nell'acqua e non mi piace il sapore. Buttando via l'acqua si elimina anche un po’ di amido, così i fagioli non fanno tanta schiuma quando li cucini.
Dipende dai fagioli: Metto a bagno i ceci, i fagioli per 6-8 ore tutti gli altri (pinto, navy, bianchi, ecc.), cucino dopo 2-3 ore di ammollo. Ecco le risposte alle altre domande:
L'acqua deve essere solo acqua di rubinetto o salata?
Sì, basta l'acqua di rubinetto. Lasciate che i fagioli siano immersi nell'acqua e dovreste essere in grado di mettere le dita fino alla seconda nocca.
Non c'è bisogno di sale.
L'acqua di ammollo deve essere scartata o usata in seguito? Eliminare l'acqua di ammollo. questo renderà i fagioli meno flatulenti.
Per la maggior parte degli esseri umani, è necessario che il processo digestivo sia in ammollo dei fagioli almeno per una notte. Cucinare i fagioli senza ammollo durante la notte richiede un malessere digestivo nella maggior parte delle persone.
Un'alternativa al pre-immersione è la precottura. In questo momento ho 200 g di fagioli borlotti e salsa di pomodoro in forno in una casseruola coperta. Dopo tre ore di cottura a 110C li tiro fuori e li lascio coperti fino a quando non torno a casa dal lavoro, dopo di che dovrebbero essere belli morbidi.
Metto sempre a bagno i fagioli perché non mi piace doverli cuocere al vapore in cucina o lasciarli cuocere a lungo. Un'altra risposta qui ha una grande tavola per i tempi di ammollo. Sale o non sale ha davvero solo a che fare con le vostre preferenze personali, ma non lo faccio mai perché si può sempre aggiungere sale dopo, ma non si può mai togliere.
Una volta ho letto un articolo che diceva che circa 16 ore sono la quantità ideale di tempo - quindi 12 ore più altre quattro. (quindi se li lavate e li inzuppate alle 19:00 del lunedì, l'ideale sarebbe scolarli, lavarli di nuovo e cuocerli alle 11:00 del martedì). Questo però non è sempre possibile, visti gli impegni di tutti. Io di solito miro a 8 ore o più, e cerco di tenerle meno di 24 ore. I fagioli vecchi possono cuocere più facilmente se si aggiunge un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua di ammollo (sciacquatelo via prima di cuocerli) perché può aiutare ad ammorbidire le bucce e aiutare l'acqua ad entrare per ammorbidirle. Invece di usare subito tutti i fagioli cotti ne congelo un po’ da aggiungere ai prodotti da forno come i muffin (purè prima che entrino nei muffin).
Metto a bagno i miei fagioli in acqua molto calda per un'ora e poi li scolo completamente. Poi faccio bollire l'acqua fresca con un cucchiaino di bicarbonato di sodio aggiunto. Questo ammorbidisce gli “scafi” grazie alla resistenza all'acido di alcuni fagioli; i prodotti acidi come il pomodoro non fanno altro che prolungare l'assorbimento dell'acqua. Il risultato della cottura a fuoco lento è un tempo di cottura molto ridotto. Provare a controllare i fagioli in metà del tempo normale.
Provato solo con Pinto e Garbanzo, tuttavia.
