Quando si cucina con vino o alcolici, quando si cucina via l'alcool? Ovviamente le alte temperature lo faranno, ma quanto basse di temperatura funzioneranno? Inoltre, varia a seconda del tipo di alcol?
Non cucinerete mai completamente l'alcool, ma ne ridurrete solo la quantità. Vedi la ritenzione di alcool nella preparazione del cibo , o per la tabella rapida, vedi wikipedia .
Ne hanno parlato in un episodio di America’s Test Kitchen, e hanno concluso che la superficie conta – un recipiente più ampio avrebbe cucinato via più alcool; non era solo una funzione del tempo.
Uno studio condotto dal Laboratorio di dati nutrizionali del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha calcolato la percentuale di alcol rimasto in un piatto in base a vari metodi di cottura. I risultati sono i seguenti:
** Metodo di preparazione e percentuale di alcool trattenuto**
Questi dati provengono dalla USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Le informazioni si trovano nella tabella a pagina 12 del documento (pagina 14 del file PDF). Nel caso in cui quel link si interrompa (mi spiace che lo screenshot sia un po’ piccolo).
Se si aggiunge dell'alcool, un po’ di alcool rimarrà a tempo indeterminato (o almeno finché il cibo non è un grumo di carbonio da fumo). La proporzione di alcol rispetto ai liquidi a base d'acqua si ridurrà nel tempo. (Sto assumendo il calore qui: se non c'è calore, o alta pressione, allora la proporzione rimarrà stabile per un bel po’).
L'alcol evapora a circa tre volte il tasso di acqua (o per essere più precisi, il calore latente di evaporazione per l'etanolo è a 846 (kJkg) vs acqua che è a 2257 (kJkg)), ma questa relazione non tiene per la proporzione che si troverà nel vostro cibo a causa della pressione atmosferica e la saturazione dell'aria e la superficie esposta. ..In realtà è straordinariamente difficile da capire.
Più o meno, però, se si riduce il volume dei liquidi si brucia l'alcol a una velocità superiore a quella dell'acqua. Quindi le cose che vengono ridotte in modo sostanziale avranno proporzionalmente meno alcol in loro, rispetto a quelle che non lo sono (a parità di tutti gli altri fattori).
Di solito quando si “cucina” con l'alcool è come una salsa o una glassa, entrambe richiedono temperature abbastanza alte e di solito si fanno in una padella sul fornello o nel forno.
Come si va più in basso con la temperatura diventerà più di un risultato misto. Una certa quantità di alcol (ad esempio, la parte più vicina alla fonte di calore) si brucerà, ma alcune rimarranno.
Senza informazioni più specifiche su ciò che si sta cercando di cucinare e di realizzare è difficile dire cosa funzionerà per la vostra situazione.
È importante notare che la tabella che accompagna la tabella USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 dicembre 2007 elenca un numero incredibile di alimenti - tutti hanno livelli di ritenzione di etanolo al 100% per il prodotto alimentare elencato e il metodo di cottura.
Solo le bevande ALC elencate e cotte a fuoco lento come descritto a pagina 12 della tabella (articoli con codici di ritenzione da 5001 a 5010) hanno le percentuali di ritenzione decrescenti elencate da BobMcGee e merl.
Avevo a lungo ipotizzato che il calore sufficiente per saltare in padella, friggere o cuocere fosse stato rimosso per lo più se non tutto l'etanolo. Sono stupito di scoprire il contrario.
Secondo Wikipedia l'etanolo (che è l'alcool nel vino o negli alcolici) bolle a 78,4 °C.
Supponendo che l'etanolo non abbia fatto un collegamento chimico con qualcosa nell'alcool o nel cibo, la cottura a 78,4 °C per un periodo di tempo “sufficiente”, dovrebbe rimuovere ogni traccia di etanolo.
Se il saucesoupetc si trova al di sopra del punto di ebollizione dell'etanolo (circa 173 F o 78,4 °C) l'etanolo bolle quasi immediatamente. Non può rimanere in soluzione a temperature superiori al punto in cui diventa un gas.
Gli altri sapori, zuccheri e spezie e tutto il resto, rimarrà. L'etanolo non può rimanere liquido a 212 F o 100 C - fisicamente non è possibile.
Non mi interessa cosa dice Wiki in questo caso. Momenti dopo aver superato i 173 gradi, tutto l'etanolo evapora dalla soluzione, deve farlo.
