Ho sempre sentito dire che si dovrebbe aspettare l'ebollizione dell'acqua prima di aggiungere pasta/perogie/verdure/ecc. Qual è la ragione di questo? È perché raggiunge il punto di ebollizione più velocemente? Se sì, perché?
La ragione principale è la precisione e l'affidabilità nei tempi di cottura. L'acqua bollente è garantita (non tenendo conto dell'altitudine) a 212 F (100 C). Con una temperatura impostata si possono poi dire cose come “bollire X per 9 minuti” con una misura molto alta di sicurezza.
Sicuramente può cucinare le cose nell'acqua mentre si va, ma sarà molto più difficile. La pasta, per esempio, comincerà a cuocere prima di raggiungere il punto di ebollizione. Dovrete misurare la temperatura e controllare regolarmente la pasta per stabilire quando è stata fatta. Neanche con questo metodo si può dare a qualcuno un tempo di cottura preciso. Il tempo necessario per far bollire l'acqua varia molto a seconda della potenza termica del fornello, delle dimensioni e della forma della pentola e della quantità d'acqua.
Quando si fa bollire qualcosa, si vuole scaricare il calore in modo efficiente per cuocerlo. Se gettate i vostri gnocchi o qualsiasi altra cosa in acqua non ancora bollente, è come metterli a bagno in acqua fredda prima di cuocerli. Potete immaginare che pre-immergere i vostri gnocchi / pierogi potrebbe solo trasformare l'impasto in poltiglia brutto. È la stessa cosa se li gettate in acqua non ancora abbastanza calda per cuocerli. Inoltre, una volta che il vostro cibo è nell'acqua, sta assorbendo parte del calore, il che significa che l'acqua impiegherà più tempo a bollire. Senza nulla nell'acqua, l'acqua prende il 100% del calore dal fornello, quindi bollirà più velocemente che se avete la massa del cibo che galleggia all'interno. Di conseguenza, scaricare il cibo in “30 secondi prima che bollasse” può in realtà risultare in un ammollo in acqua sub bollente per molto più di 30 secondi.
Poiché l'acqua non diventa più calda più a lungo la si fa bollire, di solito si dovrebbe aspettare che bolla, ma di solito non c'è alcun beneficio nell'aspettare più a lungo. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, il calore viene utilizzato per il cambiamento di fase in gas. (L'ebollizione vera e propria) piuttosto che aumentare la temperatura oltre il punto di ebollizione.
Tutto dipende da cosa si sta cucinando: per esempio se si sta preparando del brodo bianco si può (e probabilmente si dovrebbe) iniziare con acqua fredda che si porta ad ebollizione rapida e poi si riduce a bollore nudo per lungo tempo. Se state preparando una zuppa e dovete solo cuocere il petto di pollo da aggiungere alla zuppa, allora iniziate con acqua bollente. Se cucinate i legumi, ricominciate con acqua fredda. Per scottare le verdure, cucinare il riso o la pasta si dovrebbe sempre iniziare con l'acqua bollente per evitare i problemi menzionati prima, ma anche evitare di cuocere troppo (verdure) o di fare piatti mollicci (pasta, riso). Non c'è modo di ottenere la sensazione “al dente” della pasta se si inizia con acqua fredda. Inoltre, non aggiungete mai acqua fredda, per esempio, al riso pilaf una volta che inizia a cuocere. Supponiamo di aver commesso un errore e di dover aggiungere un po’ d'acqua alla pentola, deve essere bollente…
Certamente una delle ragioni è la precisione/affidabilità, dopo tutte le leggi fisiche garantiscono che il punto di ebollizione dell'acqua si aggira intorno ai 100 C, con piccole regolazioni per la pressione/altitudine, il contenuto di sale e così via.
Poi, un'altra ragione è che la cottura a temperature diverse cambia drasticamente il risultato finale. Come prova aneddotica personale, cucinare la pasta a temperature più basse la fa sentire molto più gelatinosa e “spugnosa”, cioè orribile.
Pensate anche al diverso risultato che si ottiene con la carne bollita quando la si mette in acqua fredda o in acqua bollente.
Quando si fanno bollire le cose IN ACQUA COME Bollono, di solito è MOLTO facile determinare quando è fatto, perché tende a raggiungere il picco della perfezione non appena l'acqua raggiunge l'ebollizione completa. Questo è stato particolarmente vero per me quando cucino le paste. Basta aggiungere all'acqua gli elementi che si desidera far bollire prima di riscaldarla, aspettare che raggiunga l'ebollizione completa e poi testare la pasta nel modo che preferite! Provatela, scommetto che per voi funziona!
Sono certo che fa la differenza cucinare la pasta. Ho provato più volte in entrambi i modi e ho notato che metterli in acqua fredda li rende morbidi all'esterno e duri all'interno. L'acqua bollente sembra rendere la cottura più uniforme, soprattutto per la pasta più densa
Facciamo un bilancio energetico del sistema:
HeatIn/secondo = HeatStoredInFoodOrWater/secondo + HeatLostToSurroundings/secondo
Come potete vedere, ogni secondo che il cibo non è nella pentola, il calore viene sprecato.
Prima il cibo entra, prima sarà fatto.
Tanto vale mettere la pasta dal freddo, perché si otterrà un tempo di attesa complessivamente più breve. Se aspettate che l'acqua bolle, allora aspetterete inevitabilmente più a lungo per cucinare il vostro cibo.
Mi sono seduto con un cronometro e ho cronometrato due pentole di pasta, una da freddo e l'altra da bollitura. Certo, l'acqua bollente cuoce il cibo più velocemente, ma aspettare che l'acqua bolle ci mette un po’ di tempo e potreste anche bruciare la candela ad entrambe le estremità gettando la pasta per prima (anche l'acqua fredda alla fine ammorbidisce la pasta). Si può risparmiare circa 10-15 minuti.
L'unico motivo per cui le istruzioni di cottura dicono “da bollitura” è per una costante accurata che può essere replicata.