Il segreto dell'hash browns / patatine fritte / patate per la colazione

Mi sembra che il problema possa essere che si sta affollando la padella.

In sostanza, per ottenere tutto bello e marrone e croccante, è necessario abbastanza spazio per far fuoriuscire tutto il vapore. Quella foto che hai mostrato ha delle patate impilate una sopra l'altra - questo significa che mentre gli oggetti in basso cuociono, finiranno per cuocere a vapore gli oggetti sopra di loro.

In una tavola calda, hanno una grande piastra con cui lavorare - possono davvero spargere le cose. In genere non si è così fortunati in una cucina normale, perché non si ha così tanto spazio, e si ha un labbro sulle pentole che trattiene il vapore.

Quindi, o si lavora in lotti più piccoli, o si prendono in considerazione ricette che utilizzano un forno – l'uso di pentole in lamiera al posto di una padella sul fornello risolve gran parte del problema.

Un altro trucco è che la maggior parte dei commensali non parte dalle patate crude - magari con le patate fritte, ma non per le patatine fritte, non otterrete l'interno morbido in un ragionevole lasso di tempo, a meno che non iniziate con una patata già cotta o bollita. (Se stai facendo le cose al forno, potresti riuscirci, ma non in padella)

Solo per riferimento … Ho una padella in ghisa da 14" che uso per le patatine fritte a casa… ed è più o meno della misura giusta per cucinare una sola grande patata, che potrebbe essere di due porzioni, forse tre per i bambini. (Tendo a cucinare pasti pesanti di carboidrati).

aggiornamento : Probabilmente avrei dovuto dirlo direttamente - vuoi che i pezzi di patata formino un unico strato nella padella, con dello spazio tra di loro.

Di solito uso le patate Russet, perché sono sempre a portata di mano a casa nostra. Ho provato anche lo Yukon Gold, e le patate rosse, entrambe con successo. Le patate dolci possono essere una bella delizia se si vuole mescolare un po’.

Cubed sembra funzionare meglio delle fette se le parboil, anche se si può ottenere un risultato simile se si aumenta la temperatura quando si frigge un po’.

Ho avuto un buon successo con la parboilizzazione delle patate prima. 10-12 minuti al massimo, non si vuole cuocerle troppo. Potete parboilizzarle la sera prima, il che è molto conveniente. Mi è stato anche detto che le aiuta ad asciugarsi un po’, anche se non trovo che la differenza nella frittura sia notevole. Tuttavia, asciugarle subito dopo averle parboilizzate sembra essere d'aiuto. La temperatura quando li friggete dovrebbe essere piuttosto alta, ho un'autonomia elettrica e ne uso 7 su 10 o giù di lì, quindi assicuratevi di scegliere un olio che possa sopportarlo. Questi sono destinati ad essere fritti, pensate al classico fritto che avete mangiato e a come l'esterno era croccante ma l'interno era morbido. In base a questo, uso un po’ più di grasso di quanto probabilmente sia necessario - questo assicura anche che la temperatura non scenda molto quando ci butto dentro le patate. Stimerei di andare a metà strada su per i lati delle patate a cubetti. Se le vostre patate stanno bruciando, potete abbassare il calore a medio e cuocerle un po’ più a lungo - finché le avete parboiled, non devete friggerle a fuoco vivo, io le preferisco e basta. Assicurati di non farne troppe alla volta, puoi sempre tenere le partite in caldo nel forno mentre finisci il resto se ne stai cucinando molte.

Per i migliori risultati trovo che il grasso di pancetta è il re, e il burro corre un secondo più vicino, ma l'ho fatto anche in olio d'oliva e olio di semi d'uva (entrambi molto più sani!) con successo. La cosa più importante è che si ottiene una padella calda urlante, e un grasso che può resistere. Se ti accorgi di bruciare il burro troppo in fretta, usa un mix 50/50 di burro e un olio ad alto punto di fumo.

Oh, e qui vuoi usare la ghisa se ce l'hai!

Quindi, in sintesi:

• Russet funziona bene per me, ma penso che potreste usare praticamente qualsiasi cosa purché parboil.
• Ho avuto i migliori risultati con il cubetto, ma buoni risultati anche con le fette.
• Parboiling è sicuramente la strada da percorrere, circa 8-12 minuti. Si può fare la sera prima. Il singolo fattore più importante nel processo è una bella padella calda per friggere.
• Il grasso di pancetta è preferito, poi il burro, altrimenti qualsiasi olio ad alto punto di fumo dovrebbe andare bene.

Inoltre:

• Dopo il parboiling e la cubettatura, si vuole che il calore nella padella sia almeno medio alto, se non alto. Anche se questo non è assolutamente cruciale, e può essere regolato se le patate bruciano, aiuta sicuramente.
• Se trovate che ci sia troppo olio sulle patate dopo la cottura, potete scolarle su un tovagliolo di carta e/o tamponarle. Potreste perdere un po’ di condimento, quindi preparatevi ad aggiungerne un po’ a piacere prima di servirle, se lo desiderate.
• Questo è molto simile alla ricetta che ho seguito la prima volta che ho avuto grandi risultati. L'unica cosa che ho cambiato per tentativi ed errori è che ho aumentato il calore e li ho cotti più velocemente di quanto questa ricetta raccomandi.

I commensali hanno una serie di vincoli diversi da voi: vogliono scaricare un grosso mucchio di patate sulla piastra alle 5 del mattino e continuare a servire dallo stesso mucchio fino alle 10. La loro “ricetta” è ottimizzata per una piastra in uso continuo. La sapidità deriva da tutto il grasso di pancetta che continuano a raschiare dalla zona del bacon a quella delle patate.

Dovete friggerle? Le patate al forno possono essere molto più vicine a quello che cercate.

Mi piace farlo con le piccole patate rosse. Tagliarle in 1/8, condirle con olio d'oliva, sale, pepe e un po’ di rosmarino, metterle su una teglia per biscotti o in una padella 9x11 di vetro e arrostirle a 350°F per mezz'ora. A metà circa, si possono mescolare un po’.

C'è una foto su Flickr: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Non scartare l'idea di “cuocere prima di friggere”, però. Le classiche “Pomme Frites” belghe vengono prima sbollentate nell'olio, poi si alza la temperatura e poi si friggono. Questo è anche il modo in cui McD ottiene una consistenza croccante all'esterno e morbida al centro per le sue patatine.

Anche altri cibi usano questa tecnica. Arrostire in un forno normale a 350F poi portarlo a 500F per rendere croccante l'esterno (arrosti, tacchino)

Ma per i classici hashbrowns / patate fritte il modo più semplice, se avete lo spazio, è non affollare la padella e rimuovere l'acqua in eccesso il più velocemente possibile.

Ho sperimentato con Hashbrowns (suppongo che questo è quello di cui stai parlando) per un po’ di tempo avendo più o meno gli stessi problemi che hai avuto tu, e ho trovato che la tecnica migliore consiste nel grattugiare in un canovaccio pulito, poi avvolgere strettamente per spremere l'acqua e poi aggiungere la cipolla grattugiata.

Parboiling non sembra aiutare questo - la sua rimozione dell'acqua che aiuta.

Stagionare bene le patate spremute - possono prendere alont. Non uso un uovo addizionale per legare, ma a seconda del tipo di patata posso usare un po’ di farina, di solito all'esterno - sembra aiutare a costruire una crosta per tenerle insieme.

Una volta formate in polpettine le friggo su un medio/medio alto (a seconda dello spessore) e di solito sembrano uscire bene - croccanti ma belle al centro.

Metto le patatine fritte a casa attraverso la lama della grattugia del mio robot da cucina o attraverso l'impostazione a julienne del mio mandolino. Poi, strizzo l'acqua mettendo le patate lavorate in uno schiacciapatate. Si tira fuori tutta l'acqua velocemente. poi si tratta solo di gettare le patate in una padella di grande superficie sul fuoco con un po’ di olio d'oliva (non extravergine) e qualche cipolla tritata e friggere a fuoco medio, girando quando un lato è croccante fino a quando non è marrone tostato e poco prima di servirle si raggrumano un po’ per qualche minuto in più.

Ho abbastanza fortuna con le patate fritte in casa usando un olio spray in una padella antiaderente. Aiuta se le patate sono asciutte e non bagnate. Le asciugo con un tovagliolo di carta e ci butto sopra anche un po’ di fecola di patate (sono sicuro che anche l'amido di mais funzionerebbe bene).

Ho usato un piccolo dado quando uso patate crude e amido. Se mi capita di avere delle patate precotte (di solito avanzi della cena precedente) quando faccio dei cubetti grandi.