Spesso le ricette richiedono un particolare tipo di olio per l'utilizzo di determinate caratteristiche (gusto, tolleranza al calore, salute, ecc.). È noto che nella maggior parte dei casi si possono sostituire gli oli da cucina (olio vegetale per l'olio di colza).
Ci sono circostanze in cui non è opportuno sostituire gli oli da cucina?
In realtà, ci sono davvero solo pochi oli che si possono sostituire, almeno senza effetti collaterali significativi.
Gli oli che generalmente vengono utilizzati in modo intercambiabile sono l'olio di arachidi, l'olio di canola e di semi di colza e l'olio di girasole. Questi oli hanno punti di fumo simili, non conferiscono un sapore davvero notevole e tendono ad essere utilizzati principalmente per la cottura ad alto calore (frittura in padella, frittura profonda), quindi se siete paranoici sui grassi saturi per esempio, potete sostituire l'olio di girasole con l'olio di arachidi. L'olio di mais fa parte dello stesso gruppo, ma raramente lo vedo più usato. Si può usare anche l'olio d'oliva “leggero”, ma questo _cambierà il sapore del piatto. Credo che l'olio di noce abbia proprietà simili, ma è molto più difficile da trovare.
Ma tenete presente che gli oli sono usati per molto più che per friggere. Molti hanno usi altamente specializzati:
L'olio extravergine di oliva è più comunemente usato nelle salse e nei condimenti per insalate (“olio e aceto” quasi sempre significa olio di oliva, non c'è davvero nessun sostituto);
L'olio di peperoncino è davvero più un condimento che un olio da cucina. Anche se si potesse cucinare con esso, il risultato sarebbe immangiabile a causa del calore.
L'olio di sesamo tostato è usato come condimento nei piatti asiatici. È inutile come olio da cucina (e cucinare con esso sarebbe un terribile spreco). L'olio di sesamo, invece, viene spesso acquistato in forma raffinata e è generalmente usato come olio da cucina.
Ci sono molti altri tipi di olio più esoterici come l'olio di palma e di cocco, che non si vuole usare se non si sa cosa si sta facendo (si può rovinare il sapore).
Potrei continuare, ma per ora vi rimando ai Tipi di olio e alle loro caratteristiche come punto di partenza. Gli oli da cucina in realtà non sono liberamente intercambiabili in tutte le situazioni; anche se si è tenuto conto del punto di fumo e del sapore, a volte un contenuto di grassi significativamente diverso (ad esempio l'olio di semi d'uva che è per lo più polinsaturo rispetto all'olio di colza che è per lo più monoinsaturo) può seriamente rovinare una ricetta delicata.
È meglio chiedersi quali oli sostituisci in una situazione specifica piuttosto che supporre che tutto vada ad elencare le circostanze “eccezionali”.
È molto importante considerare punto di fumo . Se lo si utilizza in un'applicazione ad alto calore, assicurarsi che l'olio scelto non bruci. Oltre a questo, assicuratevi che le persone che mangiano il vostro cibo non siano allergiche all'olio che scegliete, per esempio le arachidi.
Ci sono sicuramente casi in cui la sostituzione degli oli NON è appropriata. Per esempio, non userei l'olio d'oliva per fare le frittelle, perché l'olio d'oliva conferisce un sapore specifico. Ci sono molti altri esempi di oli saporiti, come l'arachide.
Vorrei anche sottolineare che spesso, ma non sempre, è possibile sostituire il burro chiarificato o i grassi animali fusi (pancetta! anatra!) come alternativa ai noiosi oli neutri! Non possono prendere una temperatura così alta come l'olio di colza o l'olio di arachidi, tendono ad andare in rancido più rapidamente, e non funzionano in alcune applicazioni, come la maionese. Ma dannazione, hanno un buon sapore…