Perché i miei macarons si rompono in cima?

Avevi troppa aria nella tua pastella. Questo non è il risultato di una batosta eccessiva, ma piuttosto insufficiente macaronage dopo aver ripiegato nello zucchero e nelle mandorle. L'aria in eccesso si espande nel forno e crea un guscio cavo che poi crolla.

Il macaronage è davvero la cosa più complicata dei macarons - è molto difficile trasmettere nelle ricette esattamente ciò che la consistenza della pastella dovrebbe essere dopo il processo. Ci vogliono solo pratica ed esperienza. È difficile uscire dalla mentalità da spugna di piegare delicatamente (“deve trattenere l'aria, non deve sviluppare eccessivamente il glutine!”), ma in realtà bisogna battere l'aria fuori dalla pastella come se non fosse affare di nessuno. Sapere quando fermarsi per non finire nelle pozzanghere della pastella è la chiave.

Per quel che vale, ho provato molte ricette di macaron nel corso degli anni, tutte con vari gradi di pignoleria per quanto riguarda l'età degli albumi, la consistenza delle mandorle, la rigidità delle cime e così via, ma la migliore ricetta che abbia mai usato è quella che elimina la maggior parte di queste sciocchezze - la si può trovare qui .

I miei prima fallivano, ma ora vanno sempre bene.

Il clima non ha importanza. Ma bisogna tenerli lontani dall'acqua.

Uso le seguenti misure:

• 35 g di farina di mandorle
• 50 g di zucchero a velo
• 30 g di albume d'uovo
• 30 g di zucchero

Sbattere gli albumi con lo zucchero fino a renderli rigidi a bassa velocità, e avere pazienza, perché sbattere in alto non li stabilizza. Poi, piegate gli altri ingredienti fino a far fluire la pastella, della stessa consistenza del gelato di McDonalds.

Piegate i macarons, poi picchiettateli per far uscire l'aria. E poi, per fare una bella pelle, utilizzate un asciugacapelli. Mettetelo a caldo e soffiate sulla parte superiore dei macarons. Cercate di soffiare il più possibile senza farli perdere la forma. Per me, ci vogliono 5 minuti perché le conchiglie si asciughino. La superficie diventa come un panno di seta, non appiccicosa. Assomiglia alla pelle liscia di marshmallow.

Se non si ottiene quella pelle, si otterranno delle crepe.

Io inforno il mio a 135 gradi per 23 minuti, ma questo varia con il forno.

Sospetto un'elevata umidità o un eccesso di umidità.

Se non stanno diventando opachi e asciutti, non sono pronti per andare in forno. Se lo si tocca e si agita un po’, lasciatelo asciugare più a lungo. Sembra che l'umidità non dovrebbe essere un problema, perché avete già provato a lasciarli asciugare più a lungo, ma se lo è, ecco alcune idee.

Lasciate asciugare i macarons più a lungo.

Riscaldate il forno per asciugare nella stanza o usate un asciugacapelli per asciugare i macarons.

Oppure accendere il riscaldamento o il condizionatore d'aria per asciugare la stanza.

La parte superiore dei macarons deve essere molto asciutta al tatto prima della cottura.

Aggiungere 2tsp di amido di mais o fecola di patate alla pastella se è umido nella vostra zona. Questo aggiungerà un po’ di appiccicosità in più alla pastella e dovrebbe asciugare i macarons.

Un altro problema potrebbe essere la temperatura troppo alta quando si cuoce in ambienti umidi.

Abbassare la temperatura del forno quando i livelli di umidità sono più alti.

Con tempo secco, inforno per 11 minuti a 350.

Con umidità media, inforno per 12 minuti a 325.

Con tempo umido, inforno per 13 minuti a 305 gradi.

99,9% del tempo, le crepe sono dovute al fatto che non avete asciugato gli amaretti abbastanza a lungo. Lo 0,01% è che hai sovra-miscelato o sotto-miscelato la pastella.