Ho una ricetta di salsa di pomodoro che richiede 1 lattina (28oz) di pomodori a dadini (incluso il liquido). Come posso sostituire la lattina con pomodori freschi? Non sono sicuro se c'è un particolare tipo di pomodoro che dovrei usare o quanti di essi utilizzare. Inoltre, cosa posso fare per sostituire il liquido?
La salsa di pomodoro fatta con pomodori freschi dell'orto può essere molto più saporita dei pomodori in scatola. Se ne avete in abbondanza, può certamente essere un delizioso miglioramento. Seguirò le indicazioni fornite nella risposta precedente per la pelatura dei pomodori, con l'ulteriore suggerimento di immergerli in acqua ghiacciata subito dopo il bagno d'acqua bollente. In questo modo sono molto più facili da maneggiare. La ricetta può richiedere una riduzione della salsa, e questo può essere fatto sia con i pomodori freschi che con quelli in scatola. Ho anche preparato la salsa di pomodoro con i pomodori freschi cuocendo i pomodori non pelati fino a quando non sono morbidi, e poi pressandoli attraverso un mulino per alimenti. Dopo di che si può ridurre la salsa con gli ingredienti aggiuntivi - olio d'oliva, aglio, cipolle, erbe aromatiche a piacere.
Se siete davvero intenzionati a farlo, utilizzate la stessa quantità in peso o in volume, preferibilmente pelando prima i pomodori. (Tagliare una x sul fondo, immergere in acqua bollente per 10 secondi, togliere la buccia). Avrete un sacco di liquido che esce dal pomodoro, non preoccupatevi di questo. Ma onestamente, non vi consiglio di farlo. I pomodori freschi che sono buoni sono talmente buoni a crudo che è uno spreco, e i pomodori freschi che non sono buoni non miglioreranno cucinandoli. Anche Mario Batali dice che si dovrebbero usare i pomodori in scatola per le salse cotte.
Ogni volta che potete, usate pomodori freschi maturi per le salse. Provate pomodoro concassé . È lo stesso metodo che descrive @Michael:
Misurare la polpa dei pomodori.
Si possono aggiungere alcune foglie di pomodoro per aggiungere sapore secondo McGee )