La risposta si riferisce ad un problema simile che appare in questa domanda .
Fondamentalmente, quel residuo è per lo più acqua, insieme alle proteine denaturate della carne. Quando la carne viene cotta e le cellule espellono l'umidità, ci sono molte proteine disciolte che a volte rendono il liquido di colore chiaro e denso.
Le persone tendono a notarlo più con certe carni che con altre. Con la pancetta, tende ad apparire un po’ di più, perché molta pancetta commerciale è ora polimerizzata per iniezione. L'umidità extra nella pancetta fluisce più velocemente durante la cottura e porta con sé le proteine. Questo è anche più un problema con i tagli di pancetta più sottili, poiché più le cellule “danneggiate” sono “danneggiate”, più questa proteina fuoriesce. La pancetta tagliata più sottile - come la carne di manzo macinata di cui al link sopra - ha un rapporto più alto di cellule tagliate e danneggiate rispetto alla pancetta tagliata spessa. (Ci sono altri fattori che possono aggiungere anche a questo, ad esempio, il congelamento, che danneggia anche le cellule.)
È sicuro da mangiare, anche se non particolarmente piacevole strutturato o gustoso. Risciacquare la pancetta non aiuterebbe. Alcuni modi per diminuirlo:
- Provate una marca diversa di pancetta, forse una che aggiunge meno umidità
- Acquistate pancetta più spessa
- Cuocete più lentamente: questo potrebbe non aiutare molto con un po’ di pancetta, ma più velocemente la carne si cuoce e si restringe, più velocemente il liquido esce
- Se possibile, comprate la tradizionale pancetta essiccata senza liquido iniettato (a volte difficile da trovare in questi giorni)