Fondamentalmente, la ragione di questa sostituzione è che la salsa di mele contiene * pectina **.
Nella cottura al forno, il ruolo dell'olio è quello di rivestire la farina, impedendole di combinarsi con l'acqua (o altri ingredienti umidi) e di sviluppare * glutine **. Il glutine è ciò che fa lievitare l'impasto, e dà anche elasticità al prodotto finale - ciò che la maggior parte delle persone pensa come “masticabilità”.
Quando si cuoce, per esempio, una torta, o anche una crosta di torta, si vuole limitare la quantità di glutine che si sviluppa. Una torta o una crosta di torta dovrebbe essere umida, leggera e soffice, non dura e gommosa. Quando si morde una torta e la si trova molto secca e impanata, questo perché ha sviluppato molto glutine. Una buona quantità di olio o di altri grassi porta a un risultato più leggero, più umido e meno glutinoso.
La pectina nella salsa di mele può anche, in una certa misura, aiutare a inibire la formazione di glutine in un impasto, ma le somiglianze finiscono qui. Non potrò mai sottolineare abbastanza questo punto, e ho visto molte altre risorse online sbagliare di grosso: **La pectina (salsa di mele) non è un sostituto del grasso. I meccanismi con cui la pectina e l'olio funzionano in questo contesto sono completamente diversi: l'olio è un lipide . I lipidi si legano all'amido (compreso il ~75% di amido nella farina) e sono idrofobici - l'esempio tradizionale di questo è la formazione di gocce di rugiada sulla superficie dell'erba o delle piante (quest'ultima è l'idrofobo). In un certo senso, l'olio forma uno “scudo” protettivo intorno alle molecole di farina.
- La pectina, invece, è un gelificante , e specificamente un polisaccaride . La pectina non è non idrofoba e non protegge effettivamente le molecole di farina. Infatti, la pectina appartiene alla stessa famiglia degli amidi, che sono anch'essi polisaccaridi. Quello che sta realmente accadendo qui è che la pectina compete con la farina per l'acqua. Ciò significa che meno acqua in generale raggiunge l'amido e le proteine che formano il glutine (giladina e glutenina) nella farina, e per questo motivo non è in grado di sviluppare tanto glutine o di gelatinizzare molto dell'altro amido.
Cosa significa tutto questo in realtà per te, il panettiere? Molto semplicemente, significa che devi stare molto attento con questa sostituzione:
Troppa pectina può trasformare la tua ricetta in una consistenza gelatinosa.
Troppa poca pectina non riuscirà a prevenire la glutinizzazione (in altre parole, otterrai il pane).
La pectina ha la proprietà di syneresis - il che significa che una volta che inizia a gelare, inizia anche ad espellere il liquido, e il vostro dolce si asciugherà o si sgonfierà nel tempo.
La pectina è in realtà solubile in acqua ad alte temperature (tecnicamente, forma un colloide ), capita solo di assorbire una lotto di acqua lungo il percorso. Cuocere troppo a lungo, o a temperature troppo elevate, farà sì che la pectina si rompa e si dissolva completamente, rendendola inutile.
Ci sono anche diversi altri problemi (o almeno “gotchas”) quando si fa la sostituzione della salsa di mele:
La salsa di mele è non solo la pectina . Ha una buona quantità di acqua e varie proteine e acidi, e anche una certa quantità di lipidi. Le quantità esatte, tuttavia, dipendono da come è stata fatta la salsa di mele, quindi è molto difficile ottenere un controllo preciso sulla quantità di pectina, e il rapporto di sostituzione 1:1 del libro di testo è quasi never corretto.
Un'altra cosa che la salsa di mele contiene è zucchero - anche la salsa di mele non zuccherata. Quasi certamente dovrete ridurre la quantità di zucchero altrove nella vostra ricetta. Questo può essere difficile, specialmente se la maggior parte dello zucchero viene usata come ingrediente secco.
La salsa di mele si comporta in modo simile al olio, ma non provate ad usarla come sostituto di qualsiasi altro grasso. Il burro, in particolare, contiene proteine del latte che agiscono come emulsionanti naturali; la pectina ha alcune proprietà stabilizzanti, ma è un emulsionante piuttosto povero rispetto al burro [citazione necessaria]. E va da sé che il sapore è sostanzialmente diverso da quello della salsa di mele; l'olio è “OK” da sostituire perché ha pochissimo sapore proprio.
Se pensate di usare la salsa di mele come sostituto dell'olio in una ricetta che non spiega specificamente come usarla come sostituto, allora vi consiglio vivamente di fare due cose:
Non sostituite l'intera quantità. Usate 12 oli, 12 mele, o forse 14 oli e 34 mele. Probabilmente dovrete anche abbassare la quantità totale di olio di mela grattugiata a circa la metà di quella originale (più o meno 14).
Se potete, provate prima questa sostituzione su piccola scala, e sperimentate con le quantità di olio, zucchero e mela grattugiata, prima di andare a tutto gas e metterla in forno mentre i vostri ospiti arrivano. È molto probabile che nei primi tentativi si finisca con qualcosa di appetibile, ma da nessuna parte vicino alla qualità della ricetta a base di olio.
Ignorate questi disclaimer a vostro rischio e pericolo!