2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000
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Perché l'impasto si rompe quando si impasta e come prevenirlo/ammortizzarlo?

Sono molto nuovo nella produzione di pane in generale; non presumete che io stia facendo necessariamente qualcosa di giusto.

Durante il mio ultimo tentativo di fare una focaccia veloce (a base di lievito in polvere), stavo cercando di appiattire e lavorare l'impasto dopo averlo lasciato riposare. Quello che è successo è che invece di piegarsi o diffondersi come ci si aspetterebbe, l'impasto ha continuato a rompersi/spaccarsi in pezzi qua e là.

Ho diverse domande relative a questo, sentitevi liberi di rispondere a tutte:

(a) Quali errori possono essere stati fatti prima di questo punto, nella ricetta o nella tecnica di preparazione dell'impasto, per causare questo?

(b) D'altra parte, cosa si può fare per evitare che accada in futuro?

© Dato un pezzo di pasta con questa tendenza sul tavolo, cosa si può fare per recuperare e/o correggere la situazione? Questo può essere in termini di tecnica d'impasto, o aggiungendo qualcosa all'impasto per renderlo più coeso.
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Risposte (4)

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2010-09-13 05:24:25 +0000

Sembra che non ci fosse abbastanza liquido. Supponendo che stiamo parlando di un normale impasto per pane di farina di grano, non riesco a pensare a nient'altro che possa portare a crepe e rotture. Un impasto di pane correttamente idratato dovrebbe essere abbastanza umido ed elastico, e l'unico modo in cui si può “rompere” è quello di allungarlo duramente e velocemente con un movimento di trazione.

Risolvere questa situazione è difficile. Puoi provare a impastare più acqua, ma ha la tendenza a scivolare via dalla superficie. Prova a stenderlo il più sottile possibile, spruzzare o strofinare su un po’ d'acqua, piegare e impastare e ripetere il processo.
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2013-04-15 21:11:41 +0000

Ho scoperto che il modo più semplice per reidratare l'impasto è semplicemente continuare a immergere le mani in acqua calda mentre si impasta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se si idrata troppo e l'impasto diventa appiccicoso, aggiungete ancora farina.
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2017-11-29 21:04:24 +0000

Ho avuto questo problema e ho trovato un modo per aggiungere sia l'olio (solo un po’ e lavorarlo) che l'acqua (lo stesso) e ripetere il processo come necessario solo con l'acqua fino a quando l'impasto è diventato più elastico e meno resistente. Ho lavorato velocemente perché il lievito ha un problema di tempistica (come me!) ed è una sfida per me ottenerlo nel modo giusto. Sono riuscita a farlo senza sforare e senza dover aggiungere altra farina, cosa che non mi piace fare. Sembrava fare il trucco e il pane è ancora cresciuto meravigliosamente.
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2017-11-30 13:41:33 +0000

Le crepe sono causate da insufficiente elasticità, che di solito è causata da insufficiente umidità.

Aggiungere più umidità nella ricetta ti aiuterebbe quasi certamente.

Puoi andare con un 70% idratazione dell'impasto per esempio, utilizzando la tecnica dello stretch and fold per ottenere stabilità. Questo ti darebbe un pane con grandi buchi irregolari nella mollica, come un pane rustico o una ciabatta.

Consiglio vivamente di dare un'occhiata a un libro chiamato Flour Water Salt Yeast , di Ken Forkish . Ha anche un ottimo libro sulla pizza, se questo è di qualche interesse.
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