21
21
Perché il cioccolato non va a male?
Dopotutto, il cioccolato contiene olio e zucchero. Perché i batteri non lo amano? Grazie!
Dopotutto, il cioccolato contiene olio e zucchero. Perché i batteri non lo amano? Grazie!
Semplice: non ha acqua.
Il cioccolato è una sospensione di solidi di cacao e zucchero nel burro di cacao. È composto solo da grassi e carboidrati. I batteri, come tutto il resto, hanno bisogno di acqua per vivere. Non possono sopravvivere in qualcosa di igroscopico (come marmellata o miele) o senza acqua (farina, cioccolato, grasso puro). Simile per le muffe. Quindi, indipendentemente dalla temperatura, il cioccolato non andrà male nel senso che non cresceranno mai colonie di batteri.
Come diceva Hobodave, può “crescere male” in un altro senso. Se tenuto ad alte temperature (un po’ più di 30°C), il burro di cioccolato si separerà dalla miscela e formerà una crosta giallo-grigiastra opaca sulla superficie del cioccolato. Inoltre, se lo si lascia a contatto con l'ossigeno per un periodo sufficientemente lungo (molti mesi), il grasso di cacao diventa rancido. In entrambi i casi, è perfettamente sicuro mangiare il cioccolato senza rischiare un'intossicazione alimentare. Tuttavia, il sapore è molto peggiore rispetto al cioccolato normale.
La durata di conservazione del cioccolato fondente o agrodolce aperto è un anno . Il cioccolato al latte dura solo circa otto mesi , a causa della presenza del latte.
Il motivo per cui ha una durata di conservazione così lunga, anche se aperto, è dovuto al burro di cacao. Il burro di cacao è un grasso, ma è soprattutto un grasso saturo, e quindi è solido a temperatura ambiente. I grassi saturi sono naturalmente meno suscettibili alla degradazione rispetto ai grassi insaturi (oli). Il burro di cacao agisce come conservante nel cioccolato, così come nei cosmetici.
Non sono sicuro di quanto sia un fattore importante rispetto alle altre risposte, ma il cioccolato in genere non contiene acqua, e i batteri in genere non amano gli ambienti privi di acqua.
La maggior parte del cioccolato commerciale non ha una durata di conservazione. I lotti sono datati ai fini della lavorazione e della tracciabilità, ma non c'è davvero alcun limite intrinseco a quanto tempo rimarrà stabile a scaffale supponendo che rimanga al di sotto di circa 30C / 85F e in un ambiente correttamente controllato.
I cioccolatini che contengono conservanti tipicamente lo fanno perché contengono ripieni non di cioccolato.
La maggior parte del cioccolato che va “male” è il risultato di 3 problemi:
1) Si trovava in un ambiente sopra i 30C / 85F inizierà a perdere la pazienza (sopra i 35C e 95F di sicuro) e inizierà a liquefarsi. Una volta che la temperatura torna al di sotto di queste temperature, il cioccolato si risolidifica ma può assumere una consistenza e un colore bianco gessoso. Supponendo che non sia diventato abbastanza caldo da bruciare, il cioccolato va bene e anche se può mancare di una corretta sensazione in bocca, è perfettamente buono da mangiare. Questo cioccolato, se fuso e correttamente reimpastato, tornerà alla sua consistenza e al suo colore originali, croccanti e lucenti.
2) È stato conservato per un periodo di tempo insieme ad altri alimenti o oggetti che hanno un forte odore. Il cioccolato è ricco di grassi e come tale assorbe facilmente sapori e odori.
3) Conservare il cioccolato in un luogo freddo e poi introdurlo a “temperatura ambiente” causerà condensa sulla sua superficie. Questa umidità causerà in seguito una “pruina” sulla superficie e a seconda della quantità di umidità introdotta e in quale periodo di tempo, può essere puramente cosmetica o avere un effetto reale sul cioccolato, ma è difficile dire a che punto è effettivamente andato “male”.
Conservare il cioccolato in un frigorifero o in un congelatore è una scelta sbagliata per i motivi 2 e 3. Anni fa avevo un amico che conservava la cioccolata in un camper in cui fumava e si chiedeva perché dopo 6 mesi avesse il sapore di un posacenere?
Sia il burro di cacao che i solidi fondenti del cioccolato sono ricchi di antiossidanti. Inoltre, il cioccolato “temperato” è quasi privo di umidità. Quando il cioccolato è temperato, la parte di burro di cacao del cioccolato viene cristallizzata, il che aiuta il cioccolato a formare una struttura a reticolo stretto. La combinazione di 1) un'alta percentuale di antiossidanti, 2) quasi nessuna umidità e 3) una struttura cristallina densa e compatta dà come risultato un prodotto che ha una durata di conservazione estremamente lunga. Faccio il cioccolato in modo professionale, dalla fava di cacao, e ho alcune barrette (70% di cacao) che faccio più di 3 anni fa che non hanno mostrato assolutamente nessuna degradazione. Hanno lo stesso sapore di quando le ho fatte la prima volta.
La maggior parte del cioccolato di qualità commerciale (Cadburys e quello che avete) è pieno di vari conservanti per mantenerlo “fresco”.
Inoltre, i cioccolatini di qualità superiore avranno meno zucchero (in quanto avranno più cacao).
È come il pane - il pane fresco fatto in casa sarà viziato in pochi giorni, ma la roba comprata al supermercato può durare più di 7 giorni.
Dovresti definire cosa significa esattamente “andare male”. Se diventa tossico o se il gusto, l'aspetto o qualcos'altro cambia.
Ho trovato una risposta da qualcuno di lindt&sprüngli:
“Anche se il raffreddamento potrebbe probabilmente impedire al cioccolato di scadere velocemente, la temperatura ambiente è in realtà la migliore per la qualità del cioccolato. Ancora non capisco perché a tante persone piace mettere il cioccolato in frigorifero, perché il gusto del cioccolato è il migliore a temperatura ambiente. In ogni caso, in pratica un cioccolato scade dopo sei o dodici mesi. Questo significa solo che l'azienda che ha venduto il cioccolato non può garantire che le caratteristiche di cui sopra siano ancora buone come all'inizio, quando hai comprato il cioccolato. Questo è tutto. Ma cosa succede se si aspetta ancora più a lungo e diciamo che si mangia un cioccolato scaduto dieci anni fa? Potresti morire? Molto probabilmente no”
Il cioccolato deve avere anche un fattore antimicrobico, perché non solo il cioccolato puro e fondente ha una durata di conservazione estremamente lunga, ma le torte ad alto contenuto di cioccolato scuro sembrano durare per sempre!
Ho visto le ciambelle al triplo cioccolato Trader Joe’s Triple chocolate bundt cakes (NO perservatives) durare più di un mese scoperte a temperatura ambiente calda! Provatele con qualsiasi altro dolce naturale o pane… diventano ammuffite in una settimana!
L'unico ingrediente che hanno di diverso dalle altre torte è il cioccolato (e molto).