Per quanto tempo deve essere cotta la carne di maiale arrosto in modo che rimanga rosa chiaro?

Le ultime linee guida dell'USDA raccomandano che la temperatura interna della carne di maiale cotta sia di 145 gradi. Questo vale solo per i tagli interi, non per la carne macinata.

Potete leggere un riassunto delle modifiche online.

La parte importante della cottura della carne a distanza di sicurezza è una combinazione di tempo e temperatura. Le escursioni termiche che spesso si vedono da persone come l'USDA sono una temperatura alla quale tutto ciò che è brutto muore all'istante. Questo è un test molto più definitivo che dire che è necessario raggiungere una temperatura e mantenerla per un certo periodo di tempo. Il governo degli Stati Uniti ha una grande tabella che mostra il tempo e la temperatura per cucinare la carne di maiale in modo sicuro (basta scorrere un po’ in basso dal link). Come potete vedere, è sicuro cucinare la carne ben al di sotto della spesso data 160F. Infatti, è immediatamente sicuro mangiare a 144F. Suppongo che la ragione del buffer di 16 gradi sulla temperatura spesso dichiarata sia solo per assicurarsi che le persone non si scontrino con il numero magico.

Quello che dovete capire è che, a queste temperature, è imperativo che non si scherzi con la quantità di tempo. Devono essere mantenute almeno per il tempo indicato. Ma, 140F deve essere tenuto lì solo per un minuto. Una volta che hai qualcosa fino a 140F, la cottura residua deve rimanere lì per almeno 60 secondi. Non giocate a questo gioco veloce e sciolto.

Cucinare qualcosa come un arrosto è un po’ più complicato che portare la carne a temperatura, però. Generalmente c'è un sacco di grasso e di tessuto intramuscolare che si vuole rendere e denaturare rispettivamente. Questo è ciò che rende la carne così succosa e tenera. Anche se questo inizierà ad accadere a temperature più basse, ci vorrà più tempo. Quindi la carne potrebbe non risultare tenera o piena di sapore come si vorrebbe.

suggerirei un po’ di sperimentazione. Come detto, il termometro sarà di grande aiuto se si vuole essere in grado di farlo in modo coerente (a causa delle diverse dimensioni della carne). Lo metterei in forno e farei qualche prova. Di solito faccio Boston Butt a 168F, e questo viene fuori con alcune parti rosa, ma non sono sicuro di quanto rosa si vuole la carne (o quanto di esso dovrebbe essere rosa). Consiglierei di iniziare a circa 160F e poi spostarsi su o giù di temperatura in base a come il pasto viene fuori.

L'USDA raccomanda una temperatura interna di 160ºF (circa 71ºC) per la carne di maiale da considerare sicura da mangiare. L'ora e la temperatura esatta per il vostro forno dipenderà da molti fattori, quindi utilizzate sempre un termometro a sonda per controllare. Se siete preoccupati che la temperatura diventi troppo alta, iniziate a controllare la temperatura un po’ prima di aspettarvi che sia fatta (in base alle vostre esperienze precedenti). Ci sono anche termometri che potete lasciare nel forno, e hanno una parte remota che può suonare un allarme quando si raggiunge una certa temperatura. Notate anche che la temperatura interna continuerà a salire un po’ dopo che avrete tolto l'arrosto dal forno, quindi potreste voler puntare a qualche grado al di sotto della vostra temperatura obiettivo.

210ºC (410ºF) sembra troppo caldo per cuocere un arrosto, quindi punterei a qualcosa di più basso. Qualunque sia la combinazione di tempo/temperatura utilizzata, è sempre la temperatura interna dell'arrosto che conta, sia per la sicurezza che per il gusto.

Io lo farei partire a 425F(210c) e poi lo farei scendere a circa 325F(160-165C) non appena metto l'arrosto: iniziarlo caldo spesso dà risultati migliori che mantenerlo alla stessa temperatura per l'intero processo.

Dopo di che, vorrai cuocerlo 20-30 minuti per libbra (se è un arrosto di culo, potresti urtarlo fino a ~40 minuti). Inizierei a controllarlo con il termometro all'estremità inferiore di quel range, e lo toglierei dal forno prima che raggiunga la temperatura desiderata.

Io non raccomando NON di raccomandare 160F(71C) gradi come temperatura interna, a meno che non vi piaccia la pelle delle scarpe. L'USDA ritiene che tutto dovrebbe essere cotto a puntino: trichinosi e salmonella e la maggior parte dei cattivi comuni vengono uccisi a circa 140F(60C) (144F è il numero di uccisione istantanea, ma è piuttosto difficile portare la carne a 140 senza che rimanga lì per i 60 secondi che sarebbero necessari per uccidere tutto). Dovreste togliere la carne di maiale ad una temperatura interna tra 140F e 145F gradi, per assicurare che la temperatura interna raggiunga i 150F(65C), che è un buon margine di sicurezza.

Le temperature interne _continueranno a salire anche dopo che l'arrosto sarà stato tolto dal forno. Se lo si rimuove a 160F o 165F sarà 170-5F prima che smetta di cuocere, e questo è piatto IMHO non commestibile, e in nessun modo rosato. Se sentite che dovete aspettare fino a che non raggiunge i 165F, toglietelo dal forno a 155F, e arriverà a 165F prima che raggiunga i picchi.

(Inserire l'esclusione di responsabilità sul cibo poco cotto blah blah blah blah…Per essere sicuri al 100% dovreste cuocerlo a 1000 gradi, poi sniffare la cenere)