Sto pensando di organizzare una cena e non ho molta esperienza nella cottura del salmone. Quali sono le principali differenze tra questi due tipi di salmone in termini di prezzo, gusto e metodi di cottura?
Alaskan King, o Chinook, il salmone è generalmente selvatico, generalmente pescato nel nord-ovest del Pacifico, spesso ma non esclusivamente in Alaska. Il salmone scozzese è generalmente salmone atlantico allevato in allevamento, e per quanto riguarda questo aspetto è essenzialmente identico al salmone allevato in allevamento proveniente dal Cile o dalla Norvegia.
Prezzo: il commento di hobodave è corretto: il prezzo varierà in base all'ubicazione, ma in realtà il salmone re sarà più costoso quasi ovunque. Il salmone scozzese d'allevamento generico è un prodotto di base che generalmente si vende a circa 1 dollaro in più rispetto agli altri salmoni d'allevamento senza una ragione particolarmente valida, ma il salmone selvatico può facilmente costare il doppio indipendentemente. A parte il fatto di essere nel nord-ovest del Pacifico, è probabile che il salmone scozzese sia sostanzialmente più economico.
Taste: il confronto di qualità è il più grande qui, piuttosto che la specie. King di solito viene trattato molto meglio (spedito più velocemente, dieta selvaggia) perché non è una merce, ma non necessariamente. Lo scozzese varia a seconda dell'allevatore, ma credo che si debba preferire il King a qualsiasi salmone scozzese di allevamento generico.
Metodi di cottura: nessuna differenza necessaria. L'affumicatura su una tavola è un metodo comune nel nord-ovest del Pacifico, ma non c'è una vera ragione per cui non si possa fare in questo modo. Scegliete il vostro metodo preferito.
Ci sono cinque specie significative di salmone del Pacifico, e solo una specie di salmone dell'Atlantico, che in realtà si trova sulla costa orientale del Nord America così come in Europa.
In termini di cottura, gli stessi processi si applicano a tutti - non è necessario adattarsi alla specie, il processo funziona in modo simile.
Per il gusto, il salmone selvatico ha sicuramente un sapore migliore, e il salmone atlantico è per lo più d'allevamento, ma è possibile acquistare il salmone scozzese selvatico.
Esiste una notevole industria del salmone scozzese selvatico, quindi se sapete che state acquistando questo tipo di salmone state acquistando il migliore. Qui nel Regno Unito il salmone norvegese vende a prezzi elevati che non garantisce, lo allevano proprio come gli scozzesi.
Per il gusto, scegliete il salmone selvatico dell'Atlantico, poi il salmone fresco del Pacifico selvatico. Al di là di queste considerazioni, vale la pena di avere la roba d'allevamento - bilanciate il prezzo locale con quello che ne farete. Se si sta andando per una di quelle ricette di mousse di salmone che affoga il sapore, una lattina di Cohoe va molto lontano …
In primo luogo, sono inglese, quindi posso essere di parte, ma nella mia esperienza, il salmone atlantico d'allevamento ha lo stesso sapore di quello selvatico. È certamente più economico, e non sono esattamente allevati intensivamente come i polli in batteria.
Parlando di preferenze personali, mia moglie non sarebbe felice se portassi a casa il salmone del Pacifico. Una volta l'ho fatto, e i fiocchi erano più piccoli, più stretti e meno succosi dell'Atlantico che abbiamo normalmente. Mai più. Curiosamente, se si compra salmone congelato a buon mercato nel Regno Unito, è il Pacifico, che non ha mai avuto senso per me. Andrebbe bene per una mousse o un pasticcio, ma per un filetto o un pesce intero, lo troviamo troppo grossolano.
In termini di cucina, si può fare quasi tutto, anche se “delicatamente” sarebbe la mia parola chiave. Si può marinare praticamente in qualsiasi marinata di erbe aromatiche, anche se l'aneto è la classica erba da abbinare al salmone. Si può grigliare (bollire), cuocere al vapore, friggere in padella. Io preferisco metterlo in un piatto con del brodo di pesce e cuocerlo al forno per 15-20 minuti a circa 300F (150C), con la carta stagnola sopra. Si può dire che è cotto quando la lucentezza è andata via dalla carne per tutto il tempo. Poi una salsa di crema di aneto sulla parte superiore è divina. Ci sono letteralmente così tanti modi di cucinare il salmone, che non potrei scegliere il mio preferito!
Con tutto il rispetto per gli inglesi e gli scozzesi (e certamente i canadesi), la pesca del salmone del Pacifico è il più grande produttore di salmone della migliore qualità. (La pesca russa la considererei come quella del Pacifico). Non ho mai pescato un Wild Run scozzese, credo che la maggior parte di questi pesci siano presi dai resti dell'aristocrazia come pesci sportivi. (leggi costoso). Se non ci si trova a meno di 100 miglia dal punto di origine, il salmone di minor costo è di allevamento. Quasi tutti i salmoni d'allevamento sono atlantici, colorati o meno.
Mio padre è cresciuto facendo la sciabola sul Columbia River Bar, a volte da giovane ho aiutato ad affumicare il salmone con le tribù locali. Mia madre odiava cucinare il salmone perché “puzzava la casa”.
Cucinare: La maggior parte degli chef usa salse pesanti (salsa all'uovo, salse alla crema di aneto) quando cucina il salmone dal sapore più forte. Il salmone di colore rosa più delicato, carnoso e di colore rosso chiaro può usare qualsiasi salsa francese per la trota, basta usare i ricettari Escoffier o Larousse. Per l'affumicatura, gli scozzesi e i norvegesi hanno tecniche su Internet. I nativi dell'AmericanAlaskan hanno le loro tecniche per lo più segrete. È molto adatto per grigliate all'aperto, grigliate in cortile, dolori al forno con limone e burro, magari una salsa Oyster cinese in bottiglia. Ottima in camicia nel vino, o in camicia e servita più tardi fredda su un'insalata. Oppure cuocere al forno un pesce intero piccolo ripieno di granchio, gamberi o ? ripieno.
I Wild Kings, Sockeye, sono di gran lunga superiori alla versione atlantica. Passano più tempo a ingozzarsi di krill e, per estensione, di plancton, dando alla loro carne il suo bel colore, gli oli grassi e la consistenza setosa. La roba cresciuta in fattoria è una schifezza piena di sostanze chimiche e batteri. Gli stock atlantici sono stati infiltrati dai pesci d'allevamento per un secolo, diluendo il DNA e diffondendo malattie, pidocchi di mare, ecc. La preponderanza di acidi linoleici e omega 3 li distingue dai loro cugini atlantici e li mette in una lega con i maiali iberici e la carne di manzo nutrita con l'erba secca. Quando si dà la possibilità agli chef di scegliere sempre il Pacifico selvaggio