Posso Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Presumo che la sezione dell'articolo dell'USDA a cui vi riferite sia la seguente:

Cottura parziale Mai rosolare o cuocere parzialmente la carne di manzo per refrigerare e terminare la cottura in un secondo momento perché eventuali batteri presenti non sarebbero stati distrutti. È sicuro precotturare parzialmente o parzialmente la carne di manzo al microonde immediatamente prima di trasferirla al grill caldo per finire la cottura.

Prima di continuare, devo sottolineare che l'USDA ha ovviamente una competenza molto maggiore della mia quando si tratta di sicurezza alimentare. Tuttavia, trovo che questa raccomandazione sia _ estremamente bizzarra_ al limite della sciocchezza.

Per i tagli completi di carne bovina (non la carne macinata), i batteri dovrebbero essere presenti solo in superficie. Per questo motivo la maggior parte delle persone - o almeno la maggior parte delle persone che conosco - sceglie di mangiare le proprie bistecche al sangue, o al massimo al sangue medio. L’“interno” è non completamente cotto, né si suppone che lo sia.

Lo spolvero della carne di manzo ucciderà quasi immediatamente qualsiasi batterio in superficie. Ecco perché la bistecca al sangue è (relativamente) sicura da mangiare. Per quanto mi riguarda, una volta che la carne di manzo è stata rosolata, è già sufficientemente cotta. L'unico motivo per aggiungerla ad una cottura lenta in un secondo momento sarebbe quello di tenerla tenera o di uniformare la cottura.

Se l'USDA esprime preoccupazione per la refrigerazione della carne di manzo che è stata sostanzialmente cotta a sufficienza, deve essere perché crede che la rosolatura/il taglio uccida abbastanza dei batteri per renderla sicura per il consumo diretto, ma non tutti i batteri - in modo che possano moltiplicarsi di nuovo e contaminare il cibo per un lungo periodo di tempo.

Ma la refrigerazione subito dopo la rosolatura dovrebbe impedirlo. Nessuna parte della carne di manzo resterà nella “zona pericolosa” per più di 45 minuti o giù di lì, e anche se durante la rosolatura si perde alcuni dei batteri e riescono a moltiplicarsi durante la notte, li si getta comunque in una pentola lenta e questo ucciderà qualsiasi batterio rimanente.

Forse mi sfugge qualcosa di ovvio, ma da quello che posso dire, qualsiasi rischio per la salute associato alla rosolatura di un grosso taglio di manzo e alla successiva refrigerazione per un periodo di tempo relativamente piccolo dovrebbe essere infinitesimamente piccolo. Non è qualcosa di cui mi preoccuperei.

Edit:

Ho pensato solo a un'altra possibile ragione per l'avvertimento dell'USDA. La frase chiave è “parzialmente cucinare”. Se la rosolatura viene fatta come mezzo per abbreviare il tempo di cottura successivo (cioè una cottura lenta per 6 ore invece che 12), allora potreste avere un problema. Perché se non riuscite ad uccidere tutti i batteri, allora il tempo di cottura successivo totale richiesto si ridurrà man mano che si moltiplicano; ciò significa che le vostre 6 ore nella cottura lenta che avrebbero potuto essere sufficienti se aveste bruciato la carne di manzo immediatamente prima, non sono più sufficienti a garantire un consumo sicuro.

Quindi aggiungo un avvertimento alla mia risposta originale: Probabilmente è sicuro refrigerare la carne di manzo rosolata, ma dovreste calcolare il vostro tempo di cottura come se non l'aveste mai rosolata. Se siete preoccupati per la sicurezza (ed io sostengo che i rischi sono minimi), allora trattate la carne di manzo rosolata/refrigerata come carne cruda. Se lo fate, non vedo alcuna ragione per cui questo non sia sicuro.

Penso che le raccomandazioni dell'USDA si riferiscano più alla cottura parziale della carne che poi si aggiungeranno i segni di grigliata / ricerca in seguito. In questo caso, l'interno della carne non avrebbe abbastanza tempo per raggiungere la temperatura di sicurezza. Si sta facendo l'opposto, però: mettere una scottatura esterna sulla carne prima di cuocerla a fondo. Probabilmente è sicuro refrigerare tra una fase e l'altra, a patto di refrigerare rapidamente (attenzione alla “zona pericolosa”), possibilmente aggiungendo un breve raffreddamento nel congelatore. Il brasato continuerà a cuocere la carne a fondo anche più tardi, quindi dovreste essere a posto. Dato che inizierete la cottura lenta con la carne refrigerata invece di quella appena scottata, dovreste aggiungere un po’ più di tempo di cottura.

La mia risposta è solo speculativa, e non autorevole.

Sospetto che se si rosola la carne direttamente dal frigorifero, e la si rimette immediatamente in frigorifero, non si finisce per riscaldare molto il centro del taglio. (Speriamo che il centro della carne non superi nemmeno i 40 gradi.)

Tenete presente il limite di 4 ore sulla carne – La carne ha una durata totale di 4 ore tra i 40 e i 140 gradi, quindi volete evitare di riscaldare il più possibile la porzione cruda, e farla rosolare il più velocemente possibile, per evitare il trasferimento di calore all'interno. -EDIT- Non si vuole riscaldare l'interno al di fuori del range di sicurezza, se possibile.

Metterla nel freezer per un'ora per raffreddarla potrebbe anche aiutare dopo la rosolatura. Potreste considerare di conservarlo per una notte in un liquido per brasatura freddo, che aiuterebbe ad abbassare rapidamente la temperatura.

Prove aneddotiche: Di solito preparo un piatto di carne di manzo come il peperoncino, anche scottante, e lo lascio in un fornello lento, non acceso, durante la notte - poi lo accendo al mattino in modo che il piatto sia pronto per essere mangiato quando torno a casa la sera.

L'unico momento in cui non lo farei è quando fa molto caldo, quando farei spazio per la pentola in frigo.

La mia motivazione è questa:

• Le 8 ore e più di cottura lenta uccideranno sicuramente tutti i batteri presenti.
• Quindi tutto ciò che ci interessa sono le tossine create dai batteri nelle 10 ore circa tra la preparazione e la cottura
• Sono sempre stato bene :)

Sulla base dei principi della microbiologia… potrebbe succedere di tutto. Alcuni punti da considerare…

La maggior parte dei batteri che causano malattie saranno uccisi dal trattamento termico ad una data temperatura per un certo periodo di tempo. La cottura lenta, se a temperatura adeguata per un determinato periodo di tempo, dovrebbe uccidere qualsiasi batterio raggiunga quella temperatura/tempo. È per lo più irrilevante ciò che si fa finché raggiunge la temperatura e cuoce per un determinato periodo di tempo. Considerate la carne congelata e i termometri difettosi nelle chiamate di giudizio borderline.

Tuttavia…

I batteri che causano malattie possono essere interni al taglio della carne se un animale (o una pianta) è stato colonizzato sistemicamente prima della macellazione (o del raccolto). La maggior parte della contaminazione microbica è in superficie, ma non darei per scontata l'assenza di batteri, altri microbi o altri parassiti altrove in un taglio di carne.

I batteri distrutti dal calore possono lasciare dietro di sé tossine che causano malattie e talvolta danni agli organi. (esempio: E. coli)

I trattamenti termici e altri shock possono uccidere la maggior parte dei batteri, ma lasciano alcune specie rimanenti a colonizzare il materiale contaminato (media). Alcune specie di batteri formano spore che resistono all'inattivazione del calore, tranne che a specifiche temperature e pressioni estreme. (esempio: specie di bacilli)

Le condizioni di freddo (refrigerazione) non impediscono la crescita di tutte le specie di batteri che causano malattie. Ad esempio, le specie di Camplyobacter possono continuare a moltiplicarsi nella refrigerazione dove la crescita di altre specie di batteri che causano malattie viene soppressa.

In base alla valutazione del rischio di cui sopra e alla mia esperienza di lavoro come cuoco e microbiologo mi preoccuperei che la pratica di cucinare parzialmente il cibo e poi refrigerarlo possa favorire o arricchire la carne per la colonizzazione di alcuni tipi di batteri che causano malattie. Non rosolerei la carne per poi conservarla per un periodo di tempo qualsiasi prima di continuare a cucinare. Se dovessi farlo, allora mi assicurerei che le condizioni di seconda cottura (tempo e temperatura, possibilmente pH) siano garantite per inattivare qualsiasi parassita e tossina possa essere presente nella carne.

Inoltre - non dimenticate le verdure e le erbe come fonte di malattie di origine alimentare.

Sono d'accordo con Aaronut nel dire che la logica non quadra.

Se la carne TUTTA arriva alla temperatura di sicurezza, la temperatura dovrebbe uccidere tutte le cose cattive che potrebbero crescere.

L'unica cosa che potrei capire è se la rosolatura stessa produce qualcosa che non viene più distrutto dalla temperatura di sicurezza, se si lascia raffreddare di nuovo.

Con ogni probabilità, andrebbe bene se la sera prima si rosolasse la carne, a patto che si faccia una rapida ricerca e la si trasferisca in frigorifero subito dopo. Detto questo, perché correre il rischio, quando si passa solo un paio di minuti a rosolare la carne?