La molla del forno è causata dalle sacche d'aria nell'impasto che si espandono dal calore. (L'impasto sale dai gas rilasciati dal lievito.)
Dopo la modellatura e la lievitazione finale, spesso c'è una leggera e secca “pelle” secca sopra l'impasto. Tagliando un impasto prima che vada in forno, si rompe questa pelle e il pane è in grado di espandersi. Se la pagnotta è una “pagnotta di fantasia” e non si può tagliare senza rovinarne l'aspetto (come una pagnotta intrecciata), cercate di evitare che la pagnotta si secchi con una leggera nebbia di spray di cottura dopo la modellatura e prima della lievitazione finale.
Forse il pane si cuoce troppo velocemente quando raggiunge il calore del forno, essenzialmente cuocendo una crosta prima che le sacche d'aria si riscaldino abbastanza da espandersi? Cuocere in un ambiente umido dovrebbe aiutare in questo senso. Mettete una teglia vuota e robusta (io uso una padella in ghisa) sul ripiano inferiore del forno (o direttamente sul pavimento del forno) prima di preriscaldare. Quando si mette il pane nel forno, versare circa 1 tazza di acqua molto calda nella teglia vuota. Questo creerà un po’ di vapore, e aiuterà ad evitare che il pane si incrosti, prima di ottenere la sua “molla”.
Se avete una pizza/pietra da forno, usatela. Avere una superficie calda su cui appoggiare le pentole aiuta a lievitare. Pensateci… si apre lo sportello del forno e si spegne molto il calore… anche se le pareti del forno trattengono il calore, ci vorrà un po’ di tempo prima che il calore raggiunga il pane. Mettere la teglia sulla pietra vi darà quel calore istantaneo sul fondo, facendo lievitare la pasta dal basso verso l'alto, piuttosto che ottenere una piccola lievitazione dalla parte superiore.
Se non avete una pietra, invertire una pesante teglia da forno, una piastra in ghisa, o qualcosa di simile, e riscaldare nel forno lo stesso che si farebbe per una pietra da forno. Invertire la teglia in modo che sia più facile far scivolare le teglie di pane su e giù dalla teglia calda senza avere a che fare con un piccolo bordo.
Se non avete attrezzature per fare le altre opzioni elencate sopra, potete provare il “metodo del forno freddo”. Basta mettere la pagnotta in un forno freddo e impostare la temperatura. Non preriscaldare. Il calore graduale dal fondo del forno mentre si preriscalda vi darà un po’ di quella “molla del forno”.
Io uso una pietra da forno e vapore, ma ho avuto grande successo con l'uso di una teglia di lamiera di alluminio invertita con vapore prima di ottenere la pietra… e prima di imparare questo trucco, ho usato il semplice metodo del forno freddo (niente vapore perché il forno è freddo!).