Spesso una ricetta richiede di coprire un piatto mentre cuoce. Capisco che questo può aiutare a trattenere il vapore.
Come si fa a sapere quando è necessario usare il foglio di alluminio quando si cuoce un piatto senza ricetta?
Quali sono gli altri vantaggi dell'uso del foglio di alluminio per coprire il piatto mentre si cuoce?
Se è necessario avvolgerlo bene, stanno cercando di fare un po’ di vapore. Molto probabilmente, stanno solo cercando di proteggere la parte superiore dall'energia radiante, in modo che la parte superiore non rosoli prima che il tutto sia cotto a fondo.
Se stai cucinando una torta, e sta iniziando a rosolare, ma uno stuzzicadenti sta ancora uscendo bagnato, la sposterò in una rastrelliera più bassa, e metterò una teglia per lenzuola sulla rastrelliera sopra, per evitare che rosoli ancora di più, ma non la sigillerà in modo tale che possa cuocere la torta al vapore.
Come da domanda, si tratta in genere di evitare che il cibo diventi troppo secco. Questo è un problema soprattutto per i piatti che richiedono un tempo di cottura molto lungo, o per i cibi che dovrebbero essere cucinati ad alta temperatura ma non si vuole avere una consistenza croccante all'esterno.
Per quanto riguarda gli altri vantaggi, uno di questi è la possibilità di intrappolare in altri sapori, come avvolgere una patata al forno in un foglio di alluminio con olio d'oliva, sale, pepe, ecc. per condire la pelle.
La mia piccola esperienza punta al pollo. Se lo si copre con un foglio di alluminio, rimane molto più morbido. Se non lo fai diventa secco e sgradevole.
L'alluminio ha un indice di conducibilità termica relativamente alto, il che significa che disperde il calore in modo uniforme intorno a qualsiasi cosa sia avvolta in modo che la cosa venga cotta in modo uniforme. Può anche riflettere parte del calore per rallentare leggermente il processo di cottura. Ma di solito non è questa l'intenzione. Succede anche di vedere l'umidità se avvolto in modo uniforme.
Quindi, a seconda di ciò che si sta cercando di realizzare, ha un paio di proprietà utili.
Questo è buono per una ricetta come quella con riso liquido e secco. Ma l'ho trovato che cuoce così lentamente che non bolle e non cuoce mai la carne fino a quando non tolgo la stagnola, poi vedo in 5 minuti bollire sul bordo esterno. Di solito devo fare entrambe le cose, coperto e scoperto. Ci vuole solo molto più tempo di quanto la ricetta dice coperto.
Se si cucina in un piccolo forno, a volte è necessario coprirlo leggermente con un foglio di carta stagnola come scudo termico quando si cucinano oggetti di grandi dimensioni. In genere uso un pezzo molto grande che è ben lontano dal cibo quando faccio questo, dal momento che si sta esplicitamente cercando di non intrappolare l'umidità.