C'è un comune malinteso sul rossore del pollo e su cosa significhi quando si misura la consistenza del pollo.
_Il pollo completamente cotto può perdere succhi che si tingono di rosso, e il pollo completamente cotto può avere carne rosa e/o rossore nelle articolazioni o nelle ossa! _
Dalla USDA :
Il colore rosa nel pollo cotto in modo sicuro può essere dovuto all'emoglobina nei tessuti che può formare un colore stabile al calore. Anche il fumo o la grigliata possono causare questa reazione, che si verifica maggiormente nei giovani uccelli.
L'acidità nei tessuti può avere un effetto simile nella mioglobina.
Da un assistente di ricerca senza nome presso un importante processore di pollo che parla con Meathead Goldwyn di AmazingRibs.com :
“Quando il muscolo è ad alto pH [basso in acido] ci vuole una temperatura molto più alta per denaturare la mioglobina. La carne potrebbe dover essere da 170 a 180°F prima che la mioglobina nei seni sia denaturata a sufficienza per vedere i succhi chiari. La coscia e la coscia hanno livelli più alti di mioglobina e richiedono una temperatura interna ancora più alta per denaturarla.
Le ossa rosse o viola e la carne adiacente sono causate dalla moderna produzione di pollame che può produrre polli abbastanza grandi da poter essere macellati in un'età molto più giovane di quella abituale:
L'imbrunimento intorno alle ossa si verifica principalmente nelle giovani friggitrici di polli da carne. Poiché le loro ossa non si sono completamente calcificate, il pigmento del midollo osseo può penetrare attraverso le ossa porose. Anche il congelamento può contribuire a questa infiltrazione. Quando il pollo è cotto, il pigmento diventa scuro. È perfettamente sicuro mangiare carne di pollo che diventa scura durante la cottura.
USDA
Inoltre, il pollo che non ha raggiunto una temperatura sicura può avere carne che sembra fatta e succhi che scorrono chiari!**
Se il pH del muscolo è basso, allora la mioglobina viene denaturata a una temperatura di cottura più bassa. Ciò significa che potenzialmente si potrebbero vedere succhi chiari a 150 - 160°F e questo non è sicuro.
AmazingRibs.com
Secondo la stessa fonte, il PH del tessuto muscolare può essere influenzato dalla genetica del pollo o dallo stress pre-abbattimento. Questo e il fatto che la fonte non voglia essere nominata fa apparire nella mia mente immagini spiacevoli. Ma divago…
Nella mia esperienza, la carne scura è meglio cotta al punto che ha iniziato a restringersi dall'osso, che è ben oltre il punto in cui ha raggiunto una temperatura di sicurezza. Pertanto il lassismo è una prova migliore del colore della carne scura rispetto al colore. Un altro modo per descriverlo è che le giunture tra la coscia e il corpo e la coscia e la coscia e la bacchetta si muovono liberamente.
Per essere considerato sicuro, il pollo deve essere cotto a una temperatura pari o superiore a 165 °F (73,9 °C). I petti di pollo sono (IMHO) migliori _ proprio a_ quella temperatura. Per diventare bravi a raggiungere quella temperatura ci vuole un po’ di pratica. La carne bianca è molto più sensibile della carne scura alla sovracottura, per cui la prova frequente con un termometro accurato è davvero l'unico modo per andare fino a quando non si ha la notevole esperienza necessaria per misurare con precisione il doneness della carne senza il termometro.
Le bacchette sono molto improbabile essere sotto cotta dopo essere stato cotto a 425 °F (218 ° C) per 40 minuti. Osservare la carne che ha iniziato a restringersi dall'osso. Dovreste essere già a quel punto o anche oltre, il che, come ho dimostrato, è un indicatore di donazione molto migliore del colore. Naturalmente, un termometro accurato è sempre la vostra scommessa più sicura.