Perché dovrei far bollire i pretzel in acqua di bicarbonato di sodio prima di infornarli?

Il pretzel è originario della Germania, dove si chiama Laugenbrezel. Originariamente era preparato in una soluzione alcalina, da dove proviene la parte “Laugen” della parola; tipicamente si usava la liscivia, ma il bicarbonato di sodio ti porta lì per la maggior parte senza un viaggio in farmacia (un mercato messicano o asiatico può fare il trucco se vuoi la liscivia culinaria).

La soluzione alcalina è ciò che fa rosolare la crosta così profondamente, ed è la maggior parte della differenza tra un pretzel e un bagel. Un bagel viene tipicamente bollito in una soluzione di zucchero al malto. Anche il sapore ne risente, ma non so come descrivere la differenza; c'è una differenza aromatica molto pronunciata se si salta questo passaggio. Per me, si finisce con nient'altro che un bel grissino, a meno che l'impasto non ottenga quel bagno alcalino.

Se usate la liscivia culinaria, usate i guanti e non abbiate fretta. I Laugen tradizionali non vengono bolliti, quindi vi serve solo una soluzione fredda di liscivia al 3%; nessun passaggio di ebollizione.

In Germania, la forma a pretzel non è l'unica opzione per Laugen. I piccoli rotolini chiamano Laugenbrötchen e i bastoncini più lunghi, più o meno di larghezza baguette, chiamati Laugenstangen, sono anch'essi popolari. Nel mio ultimo viaggio dell'anno scorso, i Laugenstangen sono stati spesso venduti sotto forma di panini, anche se non ricordo di averne visti molti quando vivevo lì per la prima volta a metà degli anni ‘90.

ETA: Dopo averlo fatto qualche altra volta dalla prima pubblicazione, aggiungerei anche che gli utensili che si usano nei pretzel a base di litio devono essere di legno, vetro o plastica. Anche la protezione degli occhi è importante. Il metallo probabilmente si corrode o si ossida quando entra in contatto con il cibo messo a contatto con la liscivia, anche se è dopo il lavaggio. Consiglierei di posizionare i pretzel lavati su una superficie di legno dopo l'immersione se si desidera ridurre al minimo i danni/scolorazione sulla teglia da forno.

È lì per aumentare il pH (renderlo più basico), che gelatinizza la crosta. Questo a sua volta porta ad una marrone, auspicabile nei pretzel. Se si cerca la trascrizione dell'episodio (“Pretzel Logic”, che può essere trovata qui: link , Scena 8) Alton entra in qualche dettaglio sul perché questo è, e perché i produttori commerciali ottengono una crosta più marrone di quella che generalmente ricevono i panettieri a casa. In breve, usano ingredienti più pericolosi nell'acqua.

quando si usa il bicarbonato di sodio per la preparazione dei pretzel è opzionale bollire (metodo caldo) l'impasto brevemente nella soluzione o semplicemente immergere l'impasto in una soluzione non bollente, calda (metodo freddo).

caldo vs freddo dipende dalla consistenza che si desidera nel pane finito. …

• ** METODO CALDO** : quando si fa bollire l'impasto si crea/cottura uno strato esterno più profondo con la soluzione che porta ad una consistenza più densa e pesante “come un bagel”. METODO CALDO** : quando si intinge a freddo si ottiene ancora il gusto/effetto del pretzel, ma porta ad una consistenza più leggera, meno gommosa, in tutto il pane. l'interno dell'impasto non è così penetrato e porta ad una consistenza più “bianca come il pane”. Il bicarbonato di sodio usato per questo è meno reattivo della liscivia. la liscivia crea una consistenza molto gommosa all'esterno e un interno morbido e soffice. il metodo a caldo crea una consistenza gommosa attraverso il pane. il metodo a freddo non è altrettanto gommoso, ma crea una consistenza più soffice attraverso il pane.

Oltre alla rosolatura, i pretzel hanno un gusto particolare che li caratterizza e che vengono trattati in una soluzione alcalina prima della cottura. Se non si può ottenere (o non si vuole lavorare con) la liscivia alimentare, c'è un'altra opzione. Se si mette il bicarbonato di sodio in un forno basso, è possibile convertire il bicarbonato di sodio in carbonato di sodio, aumentando così l'alcalinità . Quindi, utilizzare il bicarbonato di sodio al posto del normale bicarbonato di sodio o della liscivia per ottenere buoni risultati.