Come evitare che le polpette cadano a pezzi quando si friggono

Potreste considerare un approccio diverso - non friggerli. Buttateli invece (con attenzione) in una pentola di salsa bollente. Ne escono perfettamente uniformi, molto teneri, e più saporiti della frittura. Di solito la salsa di cui parliamo è una salsa dolce a base di pomodoro, ma potrebbe essere qualsiasi cosa che sia ragionevolmente densa (in modo che le polpette non cadano direttamente sul fondo).

Questo suona controintuitivo a molte persone - si potrebbe pensare che sia più probabile che cada a pezzi in questo modo, ma in pratica si fissa quasi immediatamente perché è sospesa e ha una distribuzione del calore molto più uniforme. Quando si frigge, tutto il calore proviene dal fondo; è la combinazione di pressione e peso (gravità) che lo fa cadere a pezzi.

Forse vuoi la consistenza più ruvida e rosolata delle polpette fritte in padella, e questo va bene; ma ho pensato di menzionarlo comunque perché ricordo distintamente decine di ospiti che sono venuti a casa della famiglia (questa è una ricetta di famiglia, dopo tutto) chiedendo “come fai a fare le polpette così? Quindi, se ne avete la possibilità, provatela, potreste rimanere piacevolmente sorpresi.

Quanto erano piccoli i tuoi dadi a cipolla? se sono troppo grandi possono impedire che la carne si attacchi, quindi cerca di renderli il più piccoli possibile. si sono tenuti insieme quando li hai formati? Potreste provare a premere le palline il più saldamente possibile, perché se non si formano abbastanza strette questo può causare la loro caduta.

Siate cauti nell'aggiungere troppo uovo e se il composto diventa troppo sciatto non terrà insieme neanche questo. Penso che 1 uovo sia sufficiente per 500g di carne, e forse troppo soprattutto se non c'è materiale assorbente da legare all'uovo.

Si può provare ad aggiungere del pangrattato (un paio di cucchiai) che, se combinato con l'uovo, può aiutare a ‘incollare’ le polpette insieme. Anche la tapioca fine può essere un'alternativa al pane grattugiato. Presumo che l'aggiunta di farina potrebbe anche aiutare (non provato) ma questo potrebbe risultare in un gusto di farina cruda nelle polpette, quindi potreste volerla provare prima di servirla ai vostri ospiti.

Cerco anche di mettere le polpette nell'olio caldo e poi immediatamente do loro una leggera passata per ricoprire l'esterno di tutte le polpette con l'olio perché trovo che questo aiuti a non farle attaccare alla padella, il che può risultare in uno strappo quando cerco di girarle.

Trovo che i motivi principali per cui le mie polpette cadono a pezzi sono:

1. Si attaccano alla padella e si staccano
2. Non sono abbastanza ben combinate.

Per aiutarmi a farle aderire alla padella, cerco di tenerle in movimento nella padella fino a quando non si consolidano un po’.

Per farle combinare meglio cerco di mantenere il rapporto tra ingredienti macinati e non macinati a circa 5:1, così per 500g di macinato aggiungerei solo 100g di altre cose come cipolle e pangrattato, oltre a un uovo.

Un altro suggerimento, sebbene sia necessario regolare i tempi di cottura, è di metterli in frigorifero prima di cucinare. Questo li rassoderà un po’, anche se saranno più freddi e ci vorrà più tempo per riscaldarli completamente.

Funziona bene anche per le torte di pesce.

Per prima cosa, assicurarsi che le verdure aggiunte alla miscela di manzo siano tagliate a dadini. Poi, invece di friggerle, cuocetele a 350 gradi per circa 20-25 minuti. In questo modo sono molto più sode e non dovrete preoccuparvi che si rompano durante la frittura.

A volte si immerge qualche fetta di pane nell'acqua, si spreme l'acqua e si aggiunge il pane molliccio nell'impasto per evitare che le polpette di carne cadano a pezzi.

Usate un raccoglitore, come un paio di fette di pane bianco (senza la crosta) strappate in piccoli pezzi e poi immerse in un po’ di latticello fino a quando non si trasforma in pasta.

Nel vostro caso, vorrete anche fare in modo che i pezzi di cipolla non siano troppo grandi perché causeranno problemi quando cercherete di far aderire la carne. Magari prendete in considerazione la possibilità di sostituire la cipolla in polvere con la cipolla tritata.

Non è necessario imbrogliare, e questo funziona sempre nella nostra cucina:

Mescolare la carne cruda macinata nel mixer del vostro stand con l'attacco a paletta per un paio di minuti (fa un'emulsione). Poi procedete come al solito. Se aggiungete le cipolle, grattugiatele e mettete da parte il succo, poi preparate le polpette di carne.

Questo dovrebbe funzionare anche se la vostra carne è extra-lean. Naturalmente, aiuta se si usa carne magra macinata invece di quella extra-lean. Gran parte del grasso si scioglie comunque nella padella. Aiuta anche il problema del non incollaggio. Ma se evitate il grasso, l'extra-lean è ancora fattibile.

Infine, attenzione al calore: non affollate la padella gettandoci dentro tutte le palline in una volta sola (la padella si raffredda). Aggiungetene qualcuna alla volta e spostate la padella per far rotolare le palline di carne, se una volta che il lato si frigge e l'altro lato è crudo, cadranno a pezzi.

Trouble shooting: non cercate di estrarre la carne incastrata nella padella, si staccheranno le palline di carne che sono fritte correttamente.

Heston Blumenthal raccomanda di salare generosamente la carne da usare per gli hamburger, in quanto aiuta a legare la carne, lo stesso principio si applicherebbe anche alle polpette. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck &003

Prendere la carne macinata, aggiungere una generosa quantità di sale da cucina e impastare. Così facendo, il sale estrae la mioglobina dalle proteine, poi, quando si inizia a cuocere l'hamburger, si lega con le proteine e quindi, in effetti, agisce come colla.

Beh, ti suggerirei di tritare di nuovo l'intera miscela. Per me funziona sempre, proprio come quando si fanno gli hamburger.

Un altro approccio è quello di rosolare le polpette di carne arrostite per 15-20 minuti a 450 F circa. In questo modo si evita di girare e attaccare che sono problemi nella frittura. Si può poi abbassare la temperatura e cuocerle al forno, oppure metterle in salsa per completare la cottura in brasati.

Ho provato di tutto per tenere insieme le mie polpette mentre friggevo. Ogni volta che è il tuo turno cominciano a cadere a pezzi. Con il consiglio di uno chef professionista, ho messo le polpette arrotolate e refrigerate su una teglia per biscotti (9 x13) o su una teglia spray e le ho cotte in forno a 375 fino a farle dorare. poi le ho cucinate nella mia tomba. Nessuna andrà mai più a pezzi. Nessun grasso è necessario con questo metodo è un plus

Avena. Seriamente! Una manciata per libbra fa proprio al caso nostro!

L'unico modo per evitare che le polpette cadano a pezzi è aggiungere un po’ di farina nella carne macinata precotta e stagionata. Poi si mescola molto bene tutta la carne macinata e la farina, poi si inizia a friggerle in padella e rimarranno intatte.