Perché lo scalogno sopra le cipolle?

Gli scalogni non sono certamente più popolari delle cipolle, altrimenti sarebbero molto più abbondanti e meno costosi.

Di tanto in tanto cucino con gli scalogni e li descriverei come li descrive la maggior parte delle persone - come a metà strada tra il sapore dell'aglio e della cipolla, ma anche molto più mite / più dolce.

Preferisco usarli semplicemente quando non voglio il gusto forte delle cipolle. In effetti, molti di noi sono talmente abituati al gusto aspro delle cipolle che è una sorpresa scoprire quanto sia più buono un certo piatto sostituendo lo scalogno.

Sono particolarmente comuni nella cucina asiatica, trovo. Molto spesso si forniscono molte spezie o calore da altri ingredienti - peperoncini, cinque spezie, curry in polvere, ecc. - e non si vuole la travolgente piccantezza delle cipolle mescolate. Gli scalogni danno solo un _un po’ _ di “piccantezza” senza molto del sapore di zolfo.

Li sostituirei _tuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotuttotutto. Alcune ricette richiedono davvero il piccante delle cipolle, per esempio quasi tutto ciò che riguarda la carne di manzo macinata. Ma provatelo almeno una volta - prendetevi un sacchetto di scalogno e provate a sostituirle con le cipolle in alcune ricette. Potreste rimanere piacevolmente sorpresi.

Direi che le ricette ideali su cui provarlo, se non avete familiarità con lo scalogno, sono quelle che richiedono una quantità relativamente piccola di cipolla tritata o affettata (non tritata); le patatine fritte saltate sono l'ideale, che forse è il motivo per cui sembrano essere così comuni nella cucina asiatica.

Inoltre, per quanto riguarda i prezzi: A livello locale, dove un sacchetto da 2 libbre di cipolle potrebbe costare 1,99 dollari, un sacchetto da 1 libbra di scalogno costerebbe 1,49 dollari, il che li rende circa il 50% più costosi, molto lontano da un “ordine di grandezza”. Se lo intendevi letteralmente e li trovi quasi 10 volte più cari delle cipolle, allora o stai facendo shopping nei negozi sbagliati o vivi in una zona dove è difficile trovarli. Provate un negozio di alimentari asiatico se ne avete uno; di solito si trovano per lo sporco a buon mercato in quelli.

La risposta semplice: provateli. Se vi piace un sapore più mite, vagamente simile a quello di una cipolla viziata, potreste gustarli.

• Non sanno di aglio.
• Hanno un sapore simile a quello della cipolla, ma c'è una leggera nota acida.

Li ho sentiti chiamare cipolle per chi non ama le cipolle (anche se non ho idea di cosa significhi). Tuttavia, se volete solo una cipolla dolce molto dolce, usate una peruviana, una peruviana, una Vidalia, o forse una cipolla Maui. Preferisco una qualsiasi di queste allo scalogno.

Personalmente cucino il 90% dei miei pasti con lo scalogno. La maggior parte delle persone tiene le cipolle in casa in modo costante, io tengo lo scalogno. Se non vi piacciono le cipolle, questo è il sostituto perfetto nei pasti cucinati. Sono molto delicate, ma hanno un sapore distinto che piace a tutti. Tuttavia, in alcuni piatti di carne e in alcune scorte, chiaramente avresti bisogno di cipolle per un sapore e una presenza più forti.

Ho anche usato lo scalogno come sostituto delle cipolle nelle insalate. Quando faccio questo uso MOLTO poco (¼ di lampadina) in quanto sono molto forti quando non sono cotte. Inoltre, a causa dell'inconfondibile sapore di aglio, mi accoppio solo con alcune altre verdure nel mio mix.

Nei supermercati, il prezzo dello scalogno è piuttosto alto. Vivo a New Jersey e ho visto due lampadine a quasi 2-3 dollari. Vado a produrre nei negozi che vendono all'ingrosso e prendo una borsa da 1-2 libbre per 2 dollari.

Alcuni pensieri.

Gli scalogni sono facili da coltivare, quindi non è un motivo per non usarli.

Richiedono più lavoro per ogni libbra di verdura consegnata, ma se li immergi in acqua appena bollita, per un minuto o due, è molto più facile sbucciarli (questo vale anche per le cipolle in salamoia). I cuochi veri e propri hanno naturalmente un KP per fare il lavoro sporco.

Alcuni cibi sono migliori per la loro conformazione. Per esempio, il coq au vin dovrebbe avere scalogni cotti identificabili (imho, ymmv). Per inciso, il CAV è anche ben fatto con i fagiani. Avete fagiani, vero?

NON POSSO mangiare cipolle in nessuna forma. Devo leggere le etichette su tutto e devo essere particolarmente cauto nei ristoranti. Sono stato felice di scoprire lo scalogno dopo anni di assenza di cipolle (ho mangiato le cipolle senza problemi fino a 22 anni e le ho amate - poi ho sviluppato un'intolleranza). Non ho difficoltà con porri, aglio e scalogno. Una cipolla contiene qualche componente non comune agli altri tre e i porri e lo scalogno possono spesso essere sostituiti.

Avevo un libro di cucina sulla cucina birmana. Lì ho imparato a conoscere lo scalogno. Diceva che friggere lo scalogno a fette nell'olio dà due fuori posto. Patatine fritte croccanti di scalogno e olio residuo dopo averle filtrate per condire l'insalata o la zuppa.

È stata la prima volta che ho sentito parlare dello scalogno e non ho mai assaggiato le patatine fritte di scalogno e l'uso di olio aromatizzato invece di uno fresco in insalate o zuppe o piatti.

Alcune sette in India hanno chiari disprezzi per le cipolle. Gli scalogni sono più miti e possono essere usati se le cipolle sono vietate.

Alcune ragioni molto banali ma valide: Sono più facili da tagliare a dadini molto finemente, cuociono molto più velocemente (soprattutto se tagliati a dadini :) ), e sono piccoli, così non devi preoccuparti di come conservare o smaltire ¾ di una cipolla tagliata se tutto quello che ti serve è ¼ di cipolla.

Gli scalogni di tipo asiatico molto piccoli sono anche molto più densi quando si tratta di contenuto di sapore rispetto al contenuto di acqua - il che è molto utile se si stanno facendo le tradizionali paste di spezie thailandesi/indonesiane/… in un mortaio (l'acqua e la materia vegetale in eccesso rendono più difficile il compito e aumentano anche il rischio di deterioramento).