Gli hamburger al sangue sono sicuri?

Applicando gli standard USDA (che possono essere o meno gli “stessi” come altrove, ma (IMHO) servono come standard ragionevole per “Sicuro”) gli hamburger devono essere cotti ad una temperatura interna di 160°F [71°C] per essere “Garantiti Sicuri”, che è tipicamente definito come “ben fatto”.

D'altra parte gli hamburger può essere perfettamente sicuri a media rara a rara (120°F - 49°C) a seconda di come la carne è stata allevata e lavorata. I casi reali di malattie alimentari _seriose dovute anche alla carne cruda sono abbastanza rari (o dovrei dire non comuni? ;) ). Per quanto posso dire, i francesi non stanno facendo nulla di “speciale” per non diminuire né aumentare i rischi.

Molti ristoranti (negli Stati Uniti) specificheranno sul loro menu alcune cose come:

Tutti gli hamburger cotti med-well salvo diversa richiesta

Una varietà di circostanze, dai livelli di acidi nella carne all'applicazione di coloranti, può far apparire la carne “rosa” ma essere perfettamente sicura, la carne macinata può anche apparire marrone, ma potrebbe non essere affatto sicura. Il rosa non è necessariamente un buon standard .

Poiché è improbabile che si ottenga una ‘lettura accurata’ portando con sé il proprio termometro per alimenti dove si può andare (se il cibo rimane sul bancone per un po’ di tempo prima di essere servito la temperatura per il momento in cui arriva a voi sarà inferiore), il miglior test da applicare in un ristorante è ‘cotto’ vs. Una rapida ricerca su Google Hamburger Rare vs. Raw “ mostrerà una miriade di immagini da cui potrete distinguere ciò che vi piace.

Con ‘serious’ malattia alimentare mi riferisco a cose che potrebbero richiedere l'intervento di un medico o mettere in pericolo la vostra vita. Anche se le malattie di grado inferiore possono essere "spiacevoli”, non sono necessariamente “non sicure”

---

“Per quanto ne so” denota l'incapacità di dimostrare una negatività. Dopo aver consultato il sito web Anses , in particolare la loro sezione sulla ‘nutrivigilanza’ e sulla ‘nutrizione e il benessere degli animali’ alla ricerca di metodi eccezionali (trattamento con radiazioni, quarantene, terapie chimiche, ecc.) che potrebbero avere l'obiettivo (anche se non l'effetto) di rendere più sicura la fornitura di carne bovina… non ho trovato nulla che mi induca a credere che stiano effettivamente facendo qualcosa di eccezionale (al di là degli standard USA o dell'UE)

Dipende dal processo di macinazione della carne. Si tratta di un grande impianto di produzione in cui gli scarti e le porzioni di carne inferiori agli standard vengono gettati in una vasca e macinati, con molte opportunità di contaminazione (alla fine vengono venduti in grandi tubi di plastica come carne macinata congelata a buon mercato)? C'è un sacco di pericolo lì.

La tua macelleria locale, fatta a mano su attrezzature che vengono pulite ogni giorno o anche tra una partita e l'altra? O fatto su richiesta? Lì c'è molto meno rischio.

La preoccupazione principale e il pericolo della carne macinata è il fatto che di solito, con un taglio di carne, la superficie esterna potrebbe essere a rischio di qualche contaminazione batterica. Dato che si ottengono molti tagli/ritagli, c'è molta “superficie”, che poi viene macinata e mescolata, al contrario di una solida lastra di manzo, dove la maggior parte dell'interno della carne non è esposta.

Quindi, se prendo un grosso pezzo di arrosto di manzo, lo taglio in pezzi più piccoli e lo macino immediatamente nella mia cucina, il rischio batterico non sarà molto diverso da quello dell'arrosto di manzo stesso, se la mia attrezzatura viene pulita con metodi appropriati per mantenere l'attrezzatura da cucina senza batteri.

A proposito, se il tuo hamburger è rosa nel mezzo, è probabilmente medio, non al sangue.

Stai chiedendo se è sicuro per te prepararlo in questo modo, o se è sicuro mangiarlo in un ristorante?

Ecco una linea guida utile per i ristoranti, come complemento alle altre risposte:

Questo modo di cucinare è comune e accettato in quella regione? È come lo chef e il cameriere preferirebbero quell'hamburger? In Francia, la risposta è sì. In molti posti devi chiedere esplicitamente che sia ben cotto, altrimenti danno per scontato che tu lo voglia al sangue. Anche la bistecca alla tartare è popolare.

Dato che gli hamburger al sangue sono così popolari in Francia, ci sono procedure e regolamenti di sicurezza appropriati per tutta la catena di produzione, e la gente sa come preparare questi piatti in modo sicuro. Un errore colpirebbe immediatamente molti clienti e farebbe notizia.

In un paese dove tali piatti non sono comuni o tradizionali, sarei molto più cauto. Per esempio, in Cina anche cose che potreste dare per scontate, come un bicchiere d'acqua fredda o verdure crude possono essere poco sicure (a seconda del posto), perché la gente del posto non mangia mai queste cose (bolliranno l'acqua e cucineranno le verdure). La possibilità di una manipolazione accidentale è molto più alta.

Se siete in un ristorante più bello - o oggi anche in un ristorante di medio livello, forse - potreste mangiare cibo che è stato cucinato sous-vide. Sous-vide è utile non solo per permettere al ristorante di pre-preparare il cibo senza una perdita di qualità, ma permette una preparazione sostanzialmente più rara senza rischi aggiuntivi di malattie alimentari.

Mentre un hamburger a 160°F/71°C è il requisito FDA per un hamburger a cottura rapida, se lo cuocete per un'ora circa potete cuocerlo a 145°F (medio), e due ore per 130°F (raro), e avere comunque lo stesso effetto antibatterico della cottura a 160°F per pochi secondi.

Potete leggere di più sugli hamburger sous-vide alla pagina del Food Lab .

Al di là di questo, sospetto che tu stia semplicemente vedendo una differenza culturale. I francesi tendono a scegliere un cibo più gustoso anche se c'è un piccolo rischio di malattie alimentari.

“La FSA ha ora creato e pubblicato un elenco di stabilimenti autorizzati a fornire carne macinata e preparazioni a base di carne (hamburger rari) destinate ad essere consumate meno che accuratamente cotte. "Da marzo 2017 la Food Standards Agency ha introdotto un requisito specifico per gli stabilimenti che forniscono carne macinata (MM) e/o preparazioni a base di carne (MP) destinate ad essere consumate meno che completamente cotte (LTTC) per essere approvate dalla FSA o dalla loro autorità locale. L'approvazione specifica di questa attività è vista come un passo importante nel fornire un alto livello di protezione pubblica. Il mantenimento e la pubblicazione di un elenco definitivo degli stabilimenti approvati per questa attività aiuterà gli OSA degli stabilimenti di ristorazione a identificare i produttori approvati di MM/MP che sono adatti ad essere utilizzati nella produzione di hamburger destinati ad essere LTTC.

Fonte: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Come francese, ho sempre mangiato carne al sangue o addirittura cruda, ho 23 anni e sono ancora vivo ;) Se siete preoccupati per la qualità della carne servita nei ristoranti, ecco alcune cose che dovreste sapere:

• Dall'animale alla bistecca, la vostra carne avrà dovuto rispettare molte regole. Questo ha fatto sì che la Francia abbia avuto solo pochi casi di infezioni da batteri E. coli che erano in realtà dovuti alla cattiva conservazione della carne che era responsabilità dei negozi di supermercati che vendevano questa carne infetta. Il risultato è stato il più grande scandalo della carne in Francia dopo il morbo della mucca pazza alla fine degli anni 90.

• Ad eccezione dei piatti precotti contenenti carne che possono essere fatti con parti grossolane della “carne” (parti molto grasse, gocce di carne quando si tagliano le bistecche ecc.), ogni pezzo di carne che si può mangiare in un ristorante o comprare in un negozio è trattato secondo le stesse regole, quindi è sicuro mangiare una bistecca al sangue anche se è tritata come nel caso del carpaccio di manzo.

• Fate attenzione solo se andate nei fast food, dove sono autorizzati a servire carne scongelata. Nei fast food assicuratevi sempre che la vostra carne sia ben cotta altrimenti… rischiate di soffrire di un brutto caso di diarrea.

In Francia? Carne poco cotta?!

Che ne dite di * Steak Tartare ** che, in Francia e in altri paesi, è fatto con la stessa carne cruda, non cotta, macinata o Laguiole tagliata di manzo o cavallo usata per gli hamburger ed è perfettamente sicuro da mangiare grazie al rigoroso controllo veterinario nei macelli francesi: ogni singolo animale viene controllato per parassiti e malattie e rimosso dalla catena alimentare se infetto.

Inoltre, nelle cucine professionali non c'è differenza tra il maneggiare la carne cruda per la Steak Tartare e la carne macinata per gli hamburger: tutta la carne è tenuta in un frigorifero speciale per la carne, la “corsia calda” e la “corsia fredda” devono essere separate dalla “corsia di lavoro” con distanze minime l'una dall'altra, le spugne gialle sono per gli utensili, quelle blu sono per i pavimenti, quelle rosse per i bagni, … La legge in Francia è abbastanza severa sull'igiene…

Al giorno d'oggi è ancora consigliato alle donne incinte di non mangiare carne cruda a causa di alcuni batteri, ma se sei in perfetta salute, non c'è alcun rischio.

E visto che sei del Regno Unito: * Mr Bean - Steak Tartare :-)**

L'unica volta che si può considerare sicuro mangiare carne macinata poco cotta, è se la macinate voi stessi (e trattate adeguatamente la carne prima, ovviamente), o se vi fidate che il locale in questione abbia fatto la stessa cosa.

L'E.coli, che è spesso considerato il fattore di rischio più importante nelle carni macinate, almeno in Europa, proviene dall'intestino di pecore e bovini. Il trasferimento di e.coli alla carne avviene tipicamente durante la macellazione. Per questo motivo, le bistecche vanno bene da mangiare medie o addirittura al sangue, dato che l'intera area di possibile contaminazione viene riscaldata. La carne macinata, invece, comporta il rischio di aver mescolato qualsiasi batterio originariamente seduto sulla superficie della carne al centro della polpetta.

Le infezioni da E.coli non si verificano molto spesso, e anche chi mangia carne infetta non sempre prende i batteri, ma a causa dei ceppi selvaggi di batteri resistenti agli antibiotici e la potenziale gravità di alcuni tipi di infezioni da E.coli , è sempre consigliabile assicurarsi che la carne sia stata riscaldata fino a una temperatura interna superiore a 165F.

Mangiare questo non è solo rischioso a causa dei batteri. Poiché i batteri non sono l'unica cosa cattiva che si trova nella carne poco cotta, si possono ottenere infezioni da parassiti della Toxoplasmosi anche dalla carne poco cotta.

Se hai delle condizioni di salute in cui un'infezione da parassiti non sarebbe sicura per te, allora mangiare queste cose sarebbe altamente rischioso e non consigliato.

Quella polpetta di hamburger rosa potrebbe essere stata completamente cruda al centro. Se il tuo hamburger era una tartare aller retour… sì, è fondamentalmente carne di manzo cruda.

Nel Regno Unito è possibile avere hamburger al sangue. Il Davy’s wine bar ha fatto ricorso contro il divieto del consiglio di Westminster di servire carne al sangue e ha vinto nel 2013. Dalla memoria si richiede comunque che la carne sia rintracciabile fino al fornitore e macinata il giorno stesso (c'è un ottimo pdf sui requisiti da qualche parte ma non riesco a trovarlo).

Questo significa che se stai vendendo hamburger al sangue è meglio che tu sia preparato per un po’ di lotta con le squadre di ispezione del consiglio.

Qui in Canada sembra molto simile al Regno Unito: Cuciniamo il nostro hamburger fino a quando non è ben cotto, fino in fondo. La maggior parte dei ristoranti sono anche tenuti a questo standard per ragioni di sicurezza alimentare.

Tuttavia, negli Stati Uniti è possibile ottenere hamburger medi o addirittura al sangue molto più spesso.

Questo è dovuto alle linee guida sulla sicurezza alimentare nel paese. Non solo per le persone che cucinano la carne, ma anche per le fabbriche che la producono. Se le linee guida sono più severe sulla produzione di carne macinata, allora si riduce anche il rischio di cuocere a media cottura.

Ci sono ristoranti in Canada che macinano la loro carne di manzo, e sono quindi in grado di servirla come vogliono. Oppure servono la tartare di manzo che è cruda, e lo fanno in modo sicuro.

Quindi, per renderla un'opzione sicura, o i regolamenti alimentari in Francia o le pratiche dei ristoranti stessi li fanno sentire sicuri nel servirla.

Non so quale sia la tua specifica preoccupazione per la sicurezza, ma l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) era nella traccia di vari problemi di salute legati ai modelli alimentari prima degli anni 70 . Naturalmente, c'è una lotta continua con l'industria.

Si è arrivati al punto che l'OMS ha dichiarato la carne un cancerogeno di tipo I nel 2015. Non è che produce il cancro, la carne lo promuove. Il che è abbastanza diverso. Potete controllare il loro Q&A qui per maggiori informazioni .

Nonostante il fatto che la carne, il pane bianco, i grassi liberi, le patate fritte e la maggior parte degli ingredienti degli hamburger sono collegati a più di un problema di salute.

Ci sono più ricerche pubblicamente disponibili (e amichevoli) su cancer.org (HCAs, ecc.) e altre fonti rispettabili, ma non posso pubblicare altri link a causa del mio stato di nuovo utente.

Quindi, no. Non lo definirei sicuro, solo commestibile per chi si sente così incline.