Quando riscaldo il latte, a volte si forma una pelle su di esso, che vorrei evitare. All'inizio pensavo che questo avvenisse al di sopra di una certa temperatura specifica, ma dopo aver prestato più attenzione, mi sembra che la pelle si formi mentre il latte si sta già raffreddando di nuovo. Inoltre, non succede ogni volta, anche se non so cosa faccio in modo diverso.
Credo di aver trovato la risposta esatta da qualche parte in rete. Dalla mia esperienza, so che mescolando frequentemente e aggiungendo anche latte freddo quando si raffredda si evita.
Inoltre, ho notato che questo accade anche per il latte di soia e lo strato di latte di soia viene utilizzato per creare un sacco di prodotti di soia diversi http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm &003
_ Dopo aver riscaldato un bicchiere di latte o di cioccolata calda, a volte il latte forma una pelle sulla parte superiore del liquido. La pelle è composta da proteine solide che si combinano con le molecole di grasso del latte, che iniziano ad evaporare man mano che il latte viene riscaldato. Queste proteine, caseina e beta, si raggruppano quando il liquido raggiunge una temperatura di circa 113 - 122 gradi Fahrenheit (45 - 50 Celsius). Mentre il riscaldamento continua, lo strato di proteine morbide comincia ad asciugarsi, per questo motivo il latte forma una pelle sulla superficie del liquido. Questo strato di pelle forma una barriera dura che provoca l'accumulo di vapore sotto di essa e l'aumento della temperatura del liquido. Quando viene lasciato solo, questo provoca spesso l'ebollizione del latte. Anche se il latte forma una pelle quando viene riscaldato nella maggior parte dei casi, ci sono diversi modi per evitare che questa pelle si formi. Se si prevede di riscaldare il latte sopra il piano di cottura, mescolando frequentemente si romperanno le proteine e le molecole di grasso, in modo che la membrana non si sviluppi. Se si riscalda il latte nel microonde, è possibile posizionare un coperchio di carta cerata, detto “cartiglio”, sulla parte superiore del contenitore, che rallenterà il processo di evaporazione e manterrà la forma liquida del latte. Il latte forma una pelle solo sul latte riscaldato che contiene grassi. Se si riscalda il latte scremato, non c'è pericolo che si formi una pelle sulla parte superiore. Poiché il latte scremato non contiene grassi, le molecole proteiche non hanno nulla con cui legarsi e non sono in grado di coagulare. Quando viene prodotto con latte intero, non pastorizzato, il latte forma una pelle più spessa della pelle sopra il latte magro. Lo strato di pellicola che si sviluppa dopo il riscaldamento del latte intero può dar luogo a una tradizionale prelibatezza inglese chiamata “panna coagulata”, che viene spalmata su focaccine per il tè del pomeriggio. Per fare la propria versione di panna coagulata a casa, è possibile combinare due parti di latte intero con una parte di panna pesante, riscaldando la miscela a fuoco basso fino a quando il latte non forma una pelle. Lasciate la miscela da sola durante la notte, e al mattino, la combinazione di latte sarà ricoperta da uno strato ricco e cremoso che può essere cucinato su focaccine o muffin._