Ho sentito dire che mettere del cibo veramente caldo in frigorifero subito dopo la cottura non è la cosa giusta da fare. Potrebbe causare la crescita di batteri? È vero?
Questo è un mito rimasto dai tempi delle ghiacciaie. Andate su qualsiasi risorsa ufficiale per la sicurezza alimentare online (compresi USDA, FDA, ecc.), e scoprirete che sono tutti d'accordo: è perfettamente sicuro mettere cibo caldo nel frigorifero. Infatti, a meno che non si utilizzi un metodo di raffreddamento più diretto (come mettere il cibo in un bagno di ghiaccio), l'attesa di mettere in frigorifero il cibo è spesso un pericolo per la salute.
Vedi, per esempio, le raccomandazioni dei consumatori alla FDA (“Nonostante ciò che alcuni credono, mettere cibo caldo nel frigorifero non danneggia l'apparecchio”), FDA (“Molte persone pensano che mettere cibo caldo all'interno del frigorifero danneggerà il loro frigorifero - non è vero. Non danneggerà il vostro frigorifero e manterrà il vostro cibo - e voi - al sicuro”), USDA (“Il cibo caldo può essere messo direttamente nel frigorifero o può essere rapidamente raffreddato in un bagno di ghiaccio o acqua fredda prima di essere raffreddato”). Consigli simili si possono trovare presso altre fonti di sicurezza alimentare: Washington State Department of Health (sotto “Miti sulla sicurezza alimentare”: “FACT: Il cibo caldo può essere messo in frigorifero”), dalla Partnership for Food Safety Education (Ancora una volta, sotto una lista di “miti”: Fatto: “I cibi caldi possono essere messi direttamente in frigorifero”), dal Programma per la sicurezza alimentare e l'igiene dell'Alaska Food Safety and Sanitation Program (“Mito #10 - ‘Non posso mettere cibo caldo nel frigorifero. Il cibo si rovina se lo faccio”. – Il cibo si rovina se non viene raffreddato velocemente! La causa principale delle malattie di origine alimentare negli Stati Uniti è il raffreddamento improprio, come il lasciare cibi cotti a temperatura ambiente…“), il Florida Department of Health (ancora una volta, da un elenco di "miti”: “Il cibo caldo può essere messo direttamente nel frigorifero se si dividono grandi quantità in piccoli contenitori poco profondi”), ecc. Questi sono solo alcuni link che ho trovato nelle prime due pagine di una ricerca; ovviamente ce ne sono molti altri.
(NOTA IMPORTANTE: Particolari precauzioni devono essere prese per grandi quantità di cibo; vedi sotto per i dettagli.)
Ci sono tre obiezioni comuni: (1) “sovraccaricherà” il frigorifero, (2) riscalderà altri cibi nel frigorifero a temperature non sicure e li farà deteriorare, e (3) in qualche modo, il raffreddamento non uniforme del cibo caldo nel contenitore lo farà deteriorare.
Prendiamo questi a turno.
*(1) “sovraccaricherà” il frigorifero – Falso nella maggior parte dei casi. *
Molte persone si preoccupano di mettere un quarto o due di cibo caldo nel frigorifero, ma non penserebbero mai di riempire il frigorifero con più galloni di bevande a temperatura ambiente (per esempio) per raffreddarlo, anche se potrebbe richiedere la stessa quantità di energia per raffreddarlo. Tutto ciò che è al di sopra della temperatura del frigorifero richiederà energia per raffreddarsi.
Ora, se si prevede di mettere una quantità molto grande di cibo caldo in un piccolo frigorifero tutto allo stesso tempo, potrebbe mettere a dura prova il frigorifero. Se lo fate una volta ogni tanto? Probabilmente non è un problema in un frigorifero moderno, purché non sia eccessivo. Se avete intenzione di farlo regolarmente, dovreste considerare l'uso di bagni di ghiaccio o altri metodi di raffreddamento per pre-rinfrescare il cibo prima di metterlo in frigorifero.
costerà più energia per raffreddare i cibi caldi nel frigorifero. Se state cercando il metodo più efficiente dal punto di vista energetico, probabilmente è quello di usare un bagno freddo con acqua di rubinetto, sostituendo l'acqua alcune volte per abbassare la temperatura il più velocemente possibile a temperatura ambiente. Poi refrigerare. (Raffreddare con acqua ghiacciata è più sicuro e veloce, ma non è il metodo più efficiente dal punto di vista energetico, se è questo che vi preoccupa.)
Inoltre, nella maggior parte dei casi probabilmente ha senso aspettare che il cibo entri effettivamente nella “Zona Pericolo” (sotto i 140F o giù di lì) prima di refrigerare; ci sono pochi vantaggi in termini di sicurezza nel mettere una pentola bollente direttamente nel frigorifero. A meno che non stiate controllando la temperatura del vostro alimento di raffreddamento, tuttavia, è ancora più sicuro spostarlo al frigorifero non appena potete.
(2) Riscalderà l'altro alimento nel frigorifero alle temperature pericolose e lo indurrà a rovinarsi – Falso in quasi tutti i casi.
Questo è il mito reale che viene dalla teoria della ghiacciaia. In una vecchia ghiacciaia, si aveva solo un blocco di ghiaccio, e nessuna circolazione d'aria. Se ci mettete dentro qualcosa di caldo, il ghiaccio si scioglierebbe, il cibo non si raffredderebbe nemmeno, e tutto il resto si riscalderebbe e si rovinerebbe.
Questo non succede in un frigorifero moderno (come si può scoprire su siti web affidabili sulla sicurezza alimentare, come quello citato sopra). In realtà l'ho testato io stesso. Una volta ho messo un gallone di zuppa molto calda nel frigorifero solo per vedere cosa succedeva. Ho controllato il frigorifero ogni 30 minuti circa misurando le temperature superficiali di altri alimenti con un termometro a infrarossi. Il mio frigorifero è generalmente intorno ai 35-36F. C'era un oggetto che stava quasi toccando la pentola di metallo che forse ha raggiunto i 44 o 45F per un breve periodo di tempo - al di sopra delle temperature di refrigerazione ideali, ma appena sufficiente a causare un sacco di deterioramento. Tutti gli altri oggetti in il frigorifero - anche molti sullo stesso ripiano - rimaneva entro pochi gradi dalla temperatura del frigorifero, 40F al massimo.
E questo non era in qualche frigorifero di lusso: in realtà aveva almeno 10 anni ed era un modello piuttosto economico. La circolazione dell'aria è sufficiente a tenere al fresco la maggior parte degli altri alimenti, a meno che non li si tocchi al contenitore caldo. Il calore radiativo che esce dal contenitore caldo solleverà la roba intorno ad esso di un paio di gradi per un paio d'ore, ma in un frigorifero tenuto a bassa temperatura, questo non dovrebbe essere affatto un problema.
Se avete un frigorifero molto vecchio che non funziona correttamente, o qualche strano frigorifero nuovo che è super-efficiente dal punto di vista energetico e non si raffredda correttamente, potreste avere un problema. Ma per chiunque abbia un normale frigorifero moderno, questo non è un problema.
EDIT: Un'altra domanda è stata posta in risposta al mio commento qui, e ho documentato lì un esperimento più dettagliato che ho effettuato mettendo un gallone di acqua bollente direttamente nel mio frigorifero di casa (in effetti un modello più nuovo rispetto all'ultimo esperimento). I miei risultati, in sintesi, sono stati che anche gli alimenti posti entro un paio di centimetri sullo stesso ripiano della pentola dell'acqua bollente sono stati riscaldati solo di 3-4 gradi per alcune ore. Altri oggetti nel frigorifero (su altri scaffali, ecc.) cambiavano a malapena la temperatura, spostandosi forse di uno o due gradi al massimo. Queste fluttuazioni di temperatura potrebbero essere una preoccupazione minore intorno a cibi altamente deperibili come le carni crude, ma è probabilmente buon senso tenere la carne cruda lontano dal cibo caldo e dal cibo caldo in generale. Altri articoli in un frigorifero moderno ben funzionante non saranno probabilmente influenzati negativamente. (Se non mi credete, ecco un altro esperimento simile documentato con un grande cheesecake caldo messo direttamente nel frigorifero dal forno)
(3) Il raffreddamento non uniforme del cibo caldo nel contenitore ne causerà il deterioramento – Certamente falso (rispetto al raffreddamento a temperatura ambiente).
Infatti, lasciare il contenitore fuori dal banco a temperatura ambiente ha una probabilità molto, molto, molto più alta di causare un deterioramento più veloce. Con alcuni piatti, è in realtà piuttosto irresponsabile. C'è la credenza comune che il cibo cotto sia “sterile” e, lasciandolo fuori con il coperchio, non si contamina. Ma ci sono molti microbi che producono spore che possono sopravvivere anche a temperature di ebollizione o quasi ebollizione. Molti di loro sono tenuti a bada facendo concorrenza ad altri microbi durante la fase iniziale di cottura, ma dopo la cottura, tutto ciò che rimane di solito sono spore cattive.
Il riso, per esempio, è comunemente infetto da Bacillus cereus, che forma spore che non vengono distrutte durante la normale cottura del riso. Se si lascia un piatto di riso sul bancone per troppo tempo, si inizia a far crescere molta di quella roba, che può produrre tossine persistenti che non vengono distrutte durante il riscaldamento. Questo genere di cose è in realtà la causa di molte intossicazioni alimentari dovute al consumo di cose come gli avanzi di cibo cinese: se il riso è stato cotto prima e non è stato tenuto al di sopra dei 140F, e poi è stato lasciato a sedere in un contenitore da asporto per molte ore, potrebbe crescere un sacco di tossine. Spesso è più probabile che l'intossicazione alimentare derivi dal riso avanzato rispetto a molti altri piatti che potrebbero sembrare più “pericolosi”.
Riso e Bacillus cereus sono solo un esempio. Si vuole davvero portare il cibo a temperatura di frigorifero il più velocemente possibile dopo la cottura. Non lasciatelo semplicemente sul bancone.
Se avete una grande quantità di cibo caldo , scomponetelo in piccoli contenitori, e poi mettetelo in frigorifero (non tutti impilati insieme - lasciate circolare l'aria intorno ad essi). Oppure mettete la pentola in un bagno di ghiaccio o in un bagno di acqua fredda. Mescolare periodicamente in un bagno di ghiaccio lo farà raffreddare ancora più velocemente.
È vero che in una grande pentola di peperoncino o qualcosa del genere, la temperatura del centro del cibo scenderà molto più lentamente e potenzialmente potrebbe consentire la crescita di batteri rispetto agli strati esterni. Questo è il motivo per cui le grandi pentole di cibo dovrebbero essere suddivise in piccoli contenitori. Ma si noti che lasciare una pentola di peperoncino sul bancone renderà questa crescita batterica ancora peggiore che se viene refrigerata immediatamente.
Anche se non si fa nessuna di queste cose e si lascia tutto il cibo caldo in una grande pentola, è comunque una strategia più sicura di metterlo direttamente in frigorifero piuttosto che lasciarlo fuori sul bancone a temperatura ambiente.
(Modifica – NOTA: Per grandi quantità di cibo caldo, NON sto sostenendo la pratica di mettere un grande contenitore nel frigorifero. Potrebbe richiedere troppo tempo perché la pentola grande si raffreddi completamente, e il cibo nel contenitore grande potrebbe non essere sicuro da mangiare. O lo si scompone in contenitori più piccoli o si usa un bagno di ghiaccio. Tuttavia, è comunque improbabile che danneggi il cibo nel frigorifero o il frigorifero stesso, a meno che non sia a diretto contatto con il contenitore caldo. Ed è comunque più sicuro che lasciare il cibo sul bancone per figo.)
Due problemi:
Il cibo caldo o caldo riscalderà brevemente l'aria e quindi in una certa misura il cibo già in frigorifero, specialmente i cibi immediatamente vicini. 2. Le temperature in bicicletta non aiutano la qualità e la vita dei cibi freschi. I moderni frigoriferi a ventola forzata possono soffrire meno di questo problema.
Il frigorifero moderno può soffrire meno di questo problema. 2. E’ molto inefficiente fare questo. Basta lasciarlo raffreddare sul banco fino a quando non raggiunge una temperatura più fredda e poi metterlo in frigorifero. 3. Utilizzare una qualsiasi delle tecniche ben documentate e appropriate per raffreddare il cibo in modo rapido e sicuro se il raffreddamento dura più di 2 ore.
Se volete raffreddare velocemente il cibo, basta usare un bagnomaria freddo; Mettete acqua fredda nel lavandino (per esempio), aggiungete del ghiaccio, poi aggiungete la pentola che state cercando di raffreddare. Mescolare
Potete continuare ad aggiungere altro ghiaccio se necessario.
Una cosa non è stata ancora menzionata qui, e penso che sia uno dei punti più importanti:
Se avete bisogno di raffreddare una quantità molto grande di un cibo molto caldo - per esempio, una pentola fresca di brodo - allora metterlo direttamente nel frigorifero è come lasciare la porta del frigorifero aperta per un periodo di tempo prolungato. Il motore funziona costantemente e può effettivamente bruciarlo.
Anche se non lo brucia, mette a dura prova le parti meccaniche e quasi certamente accorcia la durata di vita del frigorifero.
Questa è, o dovrebbe essere, una preoccupazione uguale alla sicurezza alimentare. Per gli alimenti più piccoli, è davvero un non-problema su entrambi i fronti.
All'inizio della mia vita, ho avuto l'esperienza personale di cucinare una grande partita (2 pentole da catering) di pollo e pasta in salsa di panna per una festa. Una volta fatto, l'ho messo nel frigorifero del seminterrato per raffreddarlo durante la notte e conservarlo fino alla festa. Si è scoperto che il frigorifero ci ha messo così tanto a raffreddarsi che la salsa alla panna è andata a male entro la tarda mattinata. Non solo “un po’ fuori”, ma completamente rovinata in modo che doveva essere buttata via e il nostro seminterrato aveva un odore orribile per una settimana.
Come detto nei commenti precedenti, una grande quantità di cibo caldo in un frigorifero può richiedere ore per raffreddarsi e può certamente rovinarsi velocemente come durante la notte. Non c'è abbastanza aria fresca che circola intorno a una grande quantità di cibo per raffreddarlo efficacemente in un tempo ragionevole.
Nel mio caso particolare, e per ogni grande quantità di cibo che si può mescolare, il modo giusto per raffreddare il piatto sarebbe quello di mescolarlo con una paletta di ghiaccio. In una cucina professionale, una paletta per il ghiaccio è un enorme agitatore riempito d'acqua che si tiene congelato. Quando si dispone di un grande volume di cibo caldo che deve essere raffreddato, si mescola con la paletta di ghiaccio fino a quando la temperatura scende abbastanza che è sicuro per mettere il cibo in frigorifero. Tutta l'acqua fusa rimane contenuta all'interno della paletta in modo che il cibo si raffreddi senza essere annacquato.
Non ho una vera paletta per il ghiaccio, quindi quando ho bisogno di raffreddare il cibo che può essere agitato sostituisco un “inserto più fresco” per la paletta per il ghiaccio. Beh, inserto più fresco probabilmente non è la vera parola per la cosa, quindi lasciate che ve lo descriva. Si tratta di un contenitore di plastica rigida blu della dimensione e della forma di un libro e riempito d'acqua. L'uso previsto è quello di metterli in un refrigeratore per picnic per mantenere il cibo fresco senza bagnarlo. Lo si tiene nel freezer in modo che sia solido congelato e pronto per essere usato come impacco di ghiaccio o, nel mio caso, come agitatore per il raffreddamento dei cibi.
In un pizzico, se avete bisogno di raffreddare un vassoio di cibo o una grande pentola di zuppa, potete sigillare il ghiaccio in un sacchetto di plastica. Mettete con cura il sacchetto nel cibo e mescolate frequentemente per distribuire il calore attraverso il piatto. Se non si mescola, il cibo lontano dal ghiaccio non si raffredda. Il ghiaccio dovrebbe sciogliersi all'interno del sacchetto e il cibo dovrebbe raffreddarsi bene. Una volta che il cibo è abbastanza fresco, potete estrarre il sacchetto.
Una cosa che ho trovato utile quando cerco di raffreddare grandi quantità di zuppe o stufati prima di refrigerare o congelare: versarli in contenitori relativamente grandi e piatti, come pentole per arrostire, per aumentare la superficie. Sì, significa più pentole da lavare, ma può ridurre notevolmente il tempo di raffreddamento. [Se devo congelare la ricetta metterò subito il cibo caldo in contenitori separati, perché anche i contenitori più piccoli si raffredderanno più velocemente di quanto farebbe un tino grande]
Ho usato i bagni di ghiaccio anche in passato, ma mi piace il suggerimento di versare direttamente il ghiaccio insaccato o altro ghiaccio in contenitore per aiutare a raffreddare il cibo; lo voterò e lo proverò sicuramente in futuro!
Non credo sia una buona idea mettere il cibo caldo direttamente in frigorifero. La zona pericolosa per la crescita batterica negli alimenti è compresa tra 41 e 135 gradi F. Mettere cibi molto caldi nel frigorifero può portare gli alimenti che sono vicini alla zona pericolosa, come altri hanno detto.
Gli alimenti devono passare attraverso la zona pericolosa di temperatura (41 °F-135 °F) durante il processo di raffreddamento. I batteri crescono rapidamente nella zona a temperatura pericolosa, quindi i tempi in cui il cibo può essere a quella temperatura devono essere ridotti al minimo per limitare la crescita batterica. Le temperature e i tempi di raffreddamento importanti sono i seguenti:
- Il cibo caldo deve essere raffreddato da 135 °F-70 °F entro 2 ore.
- Il cibo caldo deve essere raffreddato da 70 °F-41 °F in altre 4 ore.
- Il cibo caldo deve essere raffreddato da 70 °F-41 °F in altre 4 ore. Gli alimenti a temperatura ambiente (70 °F) devono essere raffreddati a 41 °F entro 4 ore. Questo PDF ha alcune buone risorse sul raffreddamento degli alimenti e alcune idee per raffreddarli rapidamente.
Ho riparato il mio frigorifero congelatore due volte e la causa del guasto è stata ogni volta la stessa; la condensa sale e rimane intrappolata nella zona del termostato (forse un cattivo design?) Poi la fine del termostato del frigorifero (metallo nudo) si arrugginisce. Alla fine il frigorifero si rompe ed è stato ogni volta il termostato arrugginito, causato dall'umidità della condensa. Non ho mai messo cibo caldo nel frigorifero, forse un po’ caldo però. Se questo causa un tale problema, odio pensare ai danni che potrebbero fare le pentole fumanti di cibo!
La maggior parte delle persone non sta trattando questo problema in modo scientifico, compresa la FDA. Una zona pericolosa di temperature è una zona pericolosa quando il cibo è stato esplorato all'aria aperta. Se il cibo è sigillato in un contenitore a tenuta d'aria quando viene cotto ad alta temperatura e rimane sigillato dopo la cottura, è un'altra storia. Proprio come le marmellate in un barattolo sigillato. La maggior parte dei cibi occidentali sono stati cucinati in pentole aperte o cotti all'aria aperta. Deve essere bagnato con ghiaccio o messo in un contenitore poco profondo per essere conservato in frigorifero. Così può essere raffreddato sotto i 41 gradi in una o due ore. Ma, se si tratta di zuppa di pollo o di stufato di manzo, o di altri cibi bolliti (sicuramente non il cibo fritto in padella), non può essere facilmente trasportato in contenitori poco profondi e non può essere facilmente raffreddato in una o due ore in un frigorifero di casa. Il vecchio modo della nonna di tenerlo a tenuta d'aria e lasciare l'intera pentola a temperatura ambiente per tutta la notte sarà una pratica intelligente. Durante l'intero processo di preparazione e raffreddamento mantenere le pentole a tenuta d'aria fino a quando non possono essere conservate in un frigorifero domestico e facilmente raffreddate a meno di 41 gradi in 1-2 ore. La FDA non ne ha parlato. Le nonne e diverse migliaia di anni di esperienza in cucina lo hanno testimoniato: aprire il coperchio e mettere una pentola calda di zuppa di pollo in un frigorifero di casa subito dopo la cottura è pericoloso quanto aprire il coperchio e lasciarlo sul bancone per diverse ore. Le nostre esperienze ci hanno detto che se abbiamo aperto le pentole dopo la cottura e le abbiamo conservate in frigorifero, il brodo di pollo si rovinerà di sicuro. Perché i batteri si godono l'ambiente della pentola in un frigorifero di casa per molte ore a temperature all'interno della zona dagerous. Potrebbe durare anche 8-10 ore, perché non c'è modo di raffreddarla sotto i 41 gradi in appena 1-2 ore per una pentola calda di zuppa di pollo o stufato di manzo in un frigorifero di casa. Suggerisco alla FDA di rivedere questo problema, di sperimentarlo a fondo e di dare un solido emendamento scientifico alle attuali linee guida.