Mi chiedo solo: che senso ha lasciare che l'impasto lieviti due volte? Ho visto un mucchio di ricette nella forma:
Lasciarla lievitare di nuovo
Perché lo fanno? Impastare non spinge fuori le bolle d'aria?
Lasciando lievitare la pasta due volte si ottiene una struttura del glutine più fine rispetto a quella di una sola volta. Il risultato è una briciola più piccola e previene la formazione di enormi buchi d'aria nel pane. La ragione per cui dovete lasciarlo risorgere è che avete appena spinto tutta l'aria fuori con l'impastatura che avete fatto sviluppare quella struttura di glutine.
Un motivo per fare un secondo impastamento (e ne farei uno molto breve e delicato se necessario) è quello di ridistribuire un po’ il lievito, dandogli cibo fresco su cui lavorare.
Ma non sono sicuro che impastarei davvero due volte anche se volessi farlo - prenderei a pugni e piegherei il pane in tre parti e lo chiamerei fatto.
Come già detto, il secondo lievito fa cose belle per la consistenza, e permette anche al lievito di crescere più a lungo, dandoti più sapore di lievito e convertendo più zuccheri dalla farina dandoti una bella complessità di sapore. A mio parere, si può ottenere lo stesso effetto avendo una lievitazione molto più lunga (come durante la notte) e fresca in primo luogo.
Il pane lievitato sembra avere un sapore e una cottura molto migliore con due o più cicli di impastamento e lievitazione.
Il processo di impastamento consiste nell'impastare gli strati e nell'allungare il glutine per ottenere una consistenza omogenea e consistente che, una volta cotto, tiene insieme la pasta; inoltre, intrappola il gas di lievito (CO2) sotto forma di bollicine fini nell'impasto.
Dopo l'ultima impastatura si dovrebbe trasferire l'impasto nel contenitore preriscaldato e lasciarlo lievitare.
Con impasti leggermente più oleosi o bagnati della pasta di pane standard si può imbrogliare utilizzando un normale robot da cucina con la sua lama tagliente orizzontale per impastare. Basta mettere tutti gli ingredienti preriscaldati nel robot da cucina e lasciare che si strappi fino a formare una palla liscia. Questo è ottimo per l'impasto della pizza (100% farina integrale e molto olio d'oliva). Dovete però tenere la macchina, perché quando l'impasto inizia a impastare, la macchina si stacca dalla panca!
Penso che far lievitare l'impasto due volte sia basato sui giorni di utilizzo del solo lievito secco attivo. Con il lievito istantaneo non è necessario. Trovo che la seconda lievitazione non sia mai così alta o simmetrica, quindi ho smesso di farlo. Non noto alcuna differenza di gusto o di consistenza. Il mio pane non ha buchi spalancati a meno che non lo pianifichi in questo modo.
Uso la mia macchina del pane per l'impastamento perché ho la tendinite alle mani. (Forse se impastate a mano, avete bisogno del secondo rialzo. Non saprei, visto che non posso più farlo). Dopo che la macchina impasta l'impasto, ma prima di lievitare, tiro fuori la pasta e la metto in una padella per farla lievitare sul mio piano di cottura liscio. Accendo il fuoco del fornello fino a 185° e copro la padella con la parte superiore del mio contenitore per conservare la torta. Il leggero calore del fondo aiuta a lievitare più velocemente.
Non ho né il tempo né la pazienza di passare tutto il giorno a fare il pane. Mi piace cuocerlo nel forno invece che nella macchina del pane, perché la pagnotta è una forma molto migliore, non così alta. Anche le macchine per il pane cominciano a cuocere a tempo invece che quando l'impasto è correttamente provato, il che può portare al disastro.
Ho letto molte teorie al riguardo e solo una mi sembra sensata. Si impasta di nuovo l'impasto per ridistribuire il lievito nel pane Il lievito commerciale è molto concentrato, e se non si permette una seconda lievitazione, si avranno zone con pochissimo sviluppo di lievito e zone con alta concentrazione di lievito (da cui le bolle d'aria)
Devo notare che in Spagna, i panettieri professionisti imparano a cuocere con quella che viene chiamata la “masa madre”, che è un impasto per pane stagionato e ben fermentato. Poiché il lievito in questa forma può essere impastato in modo uniforme nell'impasto durante il processo di impastamento originale, non è necessario un secondo lievito.
Ecco un pensiero. Ho trovato questo forum facendo proprio quella domanda e poi mi è venuto in mente qualcosa. Quanto più a lungo il pane viene fatto lievitare (come in numero di volte) tanto più lievito viene prodotto. Il pugno in giù rimuove le sacche d'aria in modo che il pane non sia pieno di buchi.
Ha senso tutto questo?
Molte delle ragioni della seconda ascesa sono la consistenza. La ragione di una lunga fermentazione non è solo per esaltare il sapore, ma anche per sviluppare la struttura del glutine. Ci sono ricette che non fanno altro che far fermentare l'impasto e più a lungo è lungo meglio è. Ho acquistato un'impastatrice Bosch e avere questa macchina, la seconda lievitazione è per me la cosa del passato. La struttura del glutine sviluppato con un Bosch è incredibile. Faccio il pane in tutti i modi possibili da oltre quarant'anni. Senza alcun aiuto nel mescolare e impastare se non il muscolo che si ha nel bicipite e negli avambracci. Ho acquistato un mixer Kitchen-aid circa trent'anni fa e ne ho passati tre fino a quando non ho acquistato un Bosch. Sono stato grato per l'aiuto che la macchina mi ha dato. Ho sempre fatto le due prove ed ero soddisfatto di ottenere il prodotto migliore. Poi il Bosch è stato per me il punto di rottura duraturo della decisione. Ho impastato per 10 minuti con la macchina e ho arrotolato l'impasto in pagnotte e le ho lasciate lievitare. il pane è incredibilmente morbido e delizioso. Questo anche dopo che ho congelato tutte le mie pagnotte prima di mangiare. Immagino che qualsiasi sia il vostro processo, sia a mano o a macchina fare un lavoro approfondito su di impastare e sviluppare l'elasticità della pasta. Se avete un Kitchen-aid impastate per almeno 10 minuti e continuate il processo di impastamento per altri 5 minuti dopo averlo preso dall'arco e sarete in grado di saltare il secondo impastamento. Se questo vi sembra troppo, fate due rilanci.
Faccio il challah – TANTO! Ho scoperto che lasciarlo lievitare due volte ha ucciso il bel cordone gonfio che è il marchio di fabbrica di questo pane. Voglio dire, aveva un buon sapore, ma ha perso il suo distinto aspetto di scoppio alle cuciture, rendendolo meno invitante. Così, ho iniziato ad andare con un rialzo, pugno giù e treccia, poi dritto in forno. Il fatto è che il pane continua a lievitare un po’ anche nel forno, fino a quando non è completamente cotto. Così, lasciando che l'ultima lievitazione avvenga durante la cottura invece che prima, la pagnotta beneficia di corde molto distinte e accattivanti. Non credo a nessuna delle persone su questo filo che dicono di impastare e lievitare tre volte. L'impasto può essere sovraccarico di lavoro e trasformarsi in una roccia. E non solo l'impasto per le torte.
Io, come al solito, suggerirò la sperimentazione.
A volte, faccio il pane, lo impasto, lo formo, lo formulo, lo metto in padella, lo lascio lievitare una volta, e lo inforno. È un espediente. È pane, e di solito è un pane abbastanza decente.
Altre volte mi alzo e lo impasta un po’ 1, 2 o anche 3 volte.
Altri giorni faccio un pasticcio umido e sciatto, non riesco a impastare e lo metto in padella.
È tutto pane. Alcuni non sono così diversi come ci si potrebbe aspettare; altri lo sono.
Per un esperimento “più controllato di quanto spesso non sia”, fate un impasto per sostenere 2-3 pagnotte e:
Un po’ inefficiente in termini di tempo e di combustibile per il forno, ma permette di vedere quali differenze ci sono (e non ci sono) a partire esattamente dalla stessa pasta.
Faccio il pane fatto in casa da quando un mio amico mi ha dato un aiuto in cucina nel novembre dell'anno scorso, e ho provato l'esperimento di impermeabilizzare 12 la pasta una volta e le altre 12 due volte. La mia esperienza è stata che la pagnotta che è stata provata due volte aveva, in effetti, una consistenza più fine, ma non era abbastanza evidente per me da poterla provare di nuovo due volte!