Trasferire la pizza su pietra senza incollarla

Ho lavorato come cuoco di pizza, quindi posso darvi una risposta che mi sono guadagnata duramente. Farina di mais, e in abbondanza. Se non metti la farina di mais (o la farina di mais, ma la farina di mais funziona meglio) sulla buccia prima di metterci la pizza, inizia. Se la state mettendo, usatene di più. Poi metteteci la pizza sopra e dategli un frullato e assicuratevi che la pizza sia sciolta prima di provare a metterla in forno. Se non lo è, sollevate il bordo che si è incastrato e spargete altra farina di mais sotto di essa, poi provate di nuovo. La pizza dovrebbe essere completamente libera di muoversi sulla buccia prima di provare a trasferirla nel forno.

Un bel trucco che ho imparato da The America’s Test Kitchen Family Cookbook è quello di fare la pizza su carta pergamena. Fatelo sul vassoio di metallo come state facendo ora, che funziona come una buccia di pizza. Il vassoio di metallo non dovrebbe essere una vaschetta di gelatina, ma dovrebbe essere una vaschetta senza labbro. Fate scivolare la carta pergamenacea e la pizza dal vassoio di metallo sulla vostra pietra per la cottura. Una volta cotta, usate il vassoio per ottenere la carta pergamenacea e la pizza dalla pietra e sulla vostra rastrelliera.

Potete anche usare la farina di mais o la farina sotto la vostra pizza. Il trucco è usare il vassoio di metallo come la buccia della pizza. La carta pergamena rende questo processo molto più facile e facilita anche la rimozione.

Anch'io ho avuto questo problema in passato. Ci sono 4 fattori principali:

Tecnica - Bisogna usare un movimento molto veloce e fluido. Far scivolare il bordo della pizza dalla buccia sulla pietra, permettendo alla pizza di catturare la superficie calda mentre si fa scivolare la buccia da sotto.

Dough - L'impasto deve avere abbastanza glutine sviluppato per evitare che si strappi facilmente. Si può fare un impasto davvero sottile, purché abbia abbastanza glutine, non dovrebbe strapparsi. Ci sono 2 modi per sviluppare il glutine, lavorando la pasta o il tempo. Quindi prendete un suggerimento dai professionisti e lasciate riposare l'impasto durante la notte, la maggior parte delle pizzerie lo fanno. Anche assicurarsi di utilizzare una buona farina ad alto contenuto di glutine per iniziare con.

Tempo - La quantità di tempo la pizza è sulla buccia con dare l'umidità tempo supplementare per immergere in qualsiasi cosa si ha sotto la pizza. Se si tratta di farina, essa si assorbe abbastanza rapidamente e si attacca, anche a seconda del contenuto di umidità dell'impasto. Lavorate velocemente e agitate spesso la buccia per assicurarvi che non si attacchi.

Peel - Ci sono molti tempi diversi di bucce, ma il legno è la strada da percorrere. Con una struttura porosa c'è meno contatto con l'impasto della pizza perché la superficie non è completamente liscia. Il metallo tende ad attaccarsi di più. Si può usare qualsiasi cosa per spolverare la buccia, tradizionalmente farina, ma se questo non sembra funzionare, si può provare la farina di mais o anche la farina di riso.

Ho avuto un periodo difficile con l'impasto io stesso, e anche se non ho ancora trovato la ricetta o gli ingredienti giusti per fare quella pizza in stile pizzeria, mi sto godendo tutta la pratica!

Un elemento non sottolineato a sufficienza nelle risposte precedenti è il frequente scuotimento della buccia durante la preparazione della pizza, soprattutto con la pasta umida. L'uso di più farina di mais o semola (o farina) è importante, ma se non viene spalmata in modo uniforme, l'impasto umido alla fine inizierà ad attaccarsi in alcuni punti.

Con un impasto relativamente asciutto, questo potrebbe non essere necessario. Ma se si usa un impasto ad alta idratazione (umido), come per una pizza alla napoletana, è spesso utile scuotere periodicamente. Personalmente, io agito almeno dopo ogni aggiunta alla crosta. Quindi, è una cosa del tipo: allungare la crosta, mettere sulla buccia, scuotete immediatamente per essere sicuri che non si attacca inizialmente, mettere sulla salsa, scuotete, mettere sul formaggio, scuotete, mettere su altri condimenti, scuotete, poi controllare lo scuotimento finale subito prima di aprire il forno solo per essere sicuri di non avere nulla che si attacchi prima di iniziare la diapositiva finale.

Oltre a permettere di utilizzare impasti ad alta idratazione, lo scuotimento periodico ha altri due vantaggi: (1) è possibile rilevare precocemente l'adesione in una piccola area, e potenzialmente farla rilasciare solo agitando prima che diventi davvero incastrata (o staccarla con una spatola e aggiungere farina di semi di mais sotto quel punto, consentendo al tempo stesso alla crosta di essere più mobile senza strapparsi sotto il peso di più condimenti), e (2) avrete bisogno di meno semolino di farina di mais, il che significa meno effetto sul sapore della pizza (alla maggior parte delle persone non piace il sapore di un sacco di farina cruda o farina di mais attaccata sul fondo della loro pizza).

Tutti buoni suggerimenti. Una cosa che aggiungerei è che si può usare la farina di semola al posto della farina di mais - allora almeno non si aggiunge un altro sapore, perché è grano, ma si comporta più come la farina di mais che la farina normale.

Personalmente mi piace il trucco della pergamena. Mia sorella, che ha costruito un forno in mattoni nel suo cortile e fa un sacco di pizza, dice solo che è un'abilità e si impara a maneggiare l'impasto correttamente, a lavorare velocemente, e alla fine non c'è quasi bisogno di farina.

Credo che lo strumento che volete sia uno di questi . È una specie di nastro trasportatore attaccato alla buccia, così si può semplicemente rotolare sulla pietra, senza mai dover far scivolare la pizza sulla buccia. Questo video mostra una pizza che viene spostata.

Non ne ho mai provato uno, ma i video li fanno sembrare piuttosto buoni.

Questo probabilmente non sarà molto popolare, ma ho avuto un buon successo utilizzando un processo in due fasi. In primo luogo, tiro fuori e cuocio la crosta su una lastra di metallo, poi tiro fuori la crosta per lo più cotta e la separo dalla lastra di metallo in modo che scivoli liberamente. Aggiungo il condimento e la salsa, poi faccio scivolare sulla pietra della pizza per altri dieci minuti. Togliete la pizza facendo scorrere rapidamente una teglia da forno sotto di essa. La crosta è bella e croccante, e la salsa non si stacca dalla crosta. Il bello è che si possono preparare le croste in anticipo, così quando c'è un sacco di gente, si può preparare una pizza con una crosta croccante fatta in casa ogni dieci minuti!

Si possono ottenere basi per pizza perfettamente croccanti in un forno domestico senza l'uso di una pietra. Utilizzare una sottile teglia d'acciaio. Una teglia piatta per biscotti funziona benissimo

Togliete dal forno tutte le teglie e le rastrelliere non necessarie. Girate il forno sul forno e riscaldate MAX e assicuratevi che abbia raggiunto la temperatura massima prima di mettere la pizza. Questo può richiedere più di 20 minuti su un forno elettrico domestico

Rendere la base sottile e utilizzare olio d'oliva dove la base colpisce la teglia. Costruire la pizza sulla teglia

Posizionare la teglia al centro del forno, non sopra o sotto

Se la pizza impiega più di dieci minuti per cuocere, il forno non è abbastanza caldo

Idealmente si fa in cinque o sette minuti

Una buccia e un sasso è meglio, ma di solito non c'è abbastanza spazio per manovrare in una cucina domestica, e fa un sacco di casino per non guadagnare molto

Il segreto è il forno veramente caldo, e l'olio d'oliva

Quello che ho fatto ultimamente è stato mettere un lungo pezzo di carta pergamena sulla buccia, assemblare la pizza su di essa, poi trasferirla sulla pietra usando la carta pergamena come una sorta di nastro trasportatore.

Fondamentalmente, il pezzo di carta pergamena è abbastanza lungo da appendere diversi centimetri dalla parte anteriore della buccia. Tengo il manico con la mano destra e con la sinistra afferro la carta sotto la parte anteriore della buccia. Poi tengo la parte anteriore della buccia vicino al retro della pietra e tiro lentamente la carta pergamena. Questo sposta la pizza in avanti sulla pietra. Una volta che un pollice o giù di lì della pizza sta toccando la pietra, tiro un po’ più velocemente sulla carta pergamena e tiro la buccia indietro allo stesso tempo.

Se fatto correttamente, la pizza si trasferirà perfettamente sulla pietra. Faccio infarinare la carta pergamena, ma non tanto quanto infarinerei la buccia della pizza, perché c'è meno attrito.

Per quanto riguarda il servizio, servo direttamente sulla pietra (una buona presina è essenziale qui, ovviamente).

~~ L'utilizzo di tre pietre di pizza della stessa dimensione funziona. Ma devono davvero essere della stessa dimensione. Una va nel forno. Le altre due vengono utilizzate per impostare il trasferimento.

La metodologia generale è la seguente. Si presume che l'impasto fresco sia preparato ma non sia stato rimosso dalla sua superficie di lavoro. Si presume anche che la prima pietra di pizza sia già nel forno.

PASSO 1: Su un piano di lavoro separato posizionare la seconda pietra di pizza. Applicare un sottile strato di olio di semi d'uva sulla pietra e poi spolverarla molto bene (e in modo molto uniforme) con farina di mais o granaglie. Stendere con cura l'impasto fresco su di esso, facendo attenzione a non farlo scivolare. (Piegare bene, far scorrere male.) Ora, supponendo che ci sia una sovrapposizione, ecco una grande opportunità per completare facilmente due compiti comuni. Per prima cosa, fate un giro e spingete delicatamente un po’ di pasta in modo che il bordo diventi appena un po’ più gonfio del resto della pizza. L'altezza e la fermezza della pietra rendono facile la realizzazione di questa operazione. (Potete anche riempire una piega con sottili strisce di fontina o basilico fresco.) In secondo luogo, usate la rotella della pizza per tagliare tutta la pasta in eccesso. La pietra è il bordo perfetto per questo compito, specialmente se posta su un piatto girevole.

PASSO 2: Aggiungete le vostre guarnizioni fresche (il più presto possibile). Cospargere una scia di farina di mais lungo tutto il bordo superiore della crosta. Poi mettete la terza pietra della pizza in cima. Entrambi i lati vanno bene. Basta allinearlo. Ora afferra il tutto con entrambe le mani e capovolgilo. Mettetelo su un tagliere rotondo, come quelli usati per il formaggio, il cui diametro è inferiore a quello della pietra della pizza. L'idea è di avere spazio a sufficienza per le mani. Ora togliete la prima pietra della pizza, esponendo così il sottopancia della pizza.

PASSO 3: Aprite il forno, tirate fuori la rastrelliera e lasciatela così. Non ci vorrà molto. Con l'aiuto di due presine, togliere la pietra della pizza riscaldata dalla griglia e capovolgerla in modo che il piano di cottura sia rivolto verso il basso. Posizionatela esattamente sul lato inferiore della pizza che, naturalmente, è il lato ora rivolto verso l'alto. Afferrate subito il tutto con entrambe le mani, capovolgetelo di nuovo e mettetelo al centro della griglia. Non resta che togliere la pietra fredda della pizza dalla parte superiore e richiudere il tutto.

Naturalmente può sembrare eccessivo possedere tre pietre di pizza. Ma ci sono altre considerazioni. Prendete ad esempio questo stesso processo e applicatelo alla realizzazione di un paio di calzoni. Per la FASE 1 si dovrebbe evitare di sbuffare o di tagliare la crosta, almeno all'inizio. E nella FASE 2 si dovrebbe mettere un altro strato di pasta sulla parte superiore e poi ripiegare il ripieno e la guarnizione in base alle proprie specifiche personali. Tuttavia, nella parte della FASE 2 dove normalmente si utilizzerebbe una seconda pietra per la pizza, invece si utilizzerà una seconda pietra per la pizza riscaldata. Assicuratevi solo di spolverare leggermente anche la superficie dell'impasto con la farina di mais.

Questa volta non c'è bisogno di capovolgere la cosa prima di metterla sulla griglia del forno. Basta metterlo lì e lasciarlo così. In altre parole, la seconda pietra riscaldata rimane proprio lì sopra i calzoni, almeno per un po’. Poi, non molto tempo prima della metà del processo di cottura, si apre lo sportello del forno, si estrae la rastrelliera, si rovescia il tutto e si toglie la pietra più alta della pizza prima di richiudere il tutto. (Così togliete la pietra che era sul fondo.) In questo modo vi siete assicurati dei calzoni cotti in modo uniforme con una bella crosta su entrambi i lati.

Avrete quindi solo una pietra di pizza in più, non due. E anche qui, c'è qualcosa da dire per averne una fresca e pronta quando i calzoni sono pronti. Trasferirli su una pietra fredda blocca il processo di cottura (evita la sovracottura) e, ovviamente, favorisce prontamente il processo di raffreddamento, fornendo allo stesso tempo una buona superficie di taglio. In più, onestamente, non si vuole far saltare una pietra per la pizza. È bene che quel pezzo di ricambio venga usato solo per affettare e servire, in quanto possiede ancora quel tocco di autenticità. Gli altri due non dovrebbero mai vedere altro che pasta, e dovrebbero essere conservati uno di fronte all'altro.

Se si fa la pizza su un cerchio di pizza inossidabile con un labbro, basta usare il burro, aprire l'involucro e rivestire la padella, quindi stendere e formare la pasta alla padella. Una volta che lo za è pronto a dondolare, gettatelo nel forno. Attendere circa 7-10 minuti poi afferrare il cerchio della pizza con un guanto o un panno scuotere a destra e a sinistra per assicurarsi che sia abbastanza cotto e sciolto poi farlo scivolare dalla padella sulla pietra. L'uso della cornea è buono quando si fa su una tavola da pizza. Basta assicurarsi di stendere l'impasto, poi tagliarlo per adattarlo alla tavola e stendere la farina e la farina di mais sulla tavola e poi l'impasto. Godetevi questo Za con una crosta croccante!