Qual è la differenza tra una costoletta di prima qualità e un arrosto di costolette in piedi? (e una “costata di manzo” già che ci sei)
Mi è appena capitato di rispondere a questa vecchia domanda e ho trovato le risposte fornite, comprese le informazioni nel link a wikipedia non corrette.
U.S. Prime - Questo è il grado più alto di manzo con la marmorizzazione più grassa. Questa carne è molto tenera e rappresenta solo il 2,9% circa di tutte le carni bovine di qualità. U.S. Prime è di solito riservato ai ristoranti di fascia alta. Poiché questa carne bovina ha un livello così alto di marmorizzazione del grasso, è eccellente per i metodi di cottura a calore secco. da: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Inoltre, tecnicamente una costoletta Prime non è una “bistecca” ma piuttosto una “fetta di arrosto”. Se si prende una fetta da una costoletta cruda primal e la si griglia o la si arrostisce come bistecca è una “Rib Eye” , e può essere anche “bone-in” o “bone-out”. (l'uso della parola “primal” si riferisce a un taglio primario di carne bovina, il primo taglio che un macellaio utilizzerà per sezionare una carne bovina oltre la quarantena, è del tutto estraneo alla parola “prime” in “Prime Rib” )
[Modifica 12-21-17: Ulteriori ricerche indicano che la causalità è stata invertita. L'USDA ha scelto il termine “Prime” a causa della popolarità di “Prime Rib”, un termine che apparentemente esisteva prima del sistema di classificazione dell'USDA. Ancora più importante è che la “Prime Rib” è tagliata tra le 6 e le 12 costole, ma può essere di un grado diverso da “Prime”. Tuttavia, il punto iniziale rimane vero che “tutte le costolette Prime Ribs sono Rib Roasts in piedi, ma non tutte le Rib Roasts in piedi sono Prime Ribs”. Il “Standing Rib Roast” può includere (o essere esclusivamente) al di fuori della gamma 6-12. La differenza potenziale è da dove all'interno della costola primaria l'arrosto è tagliato].
La costata di prima scelta può essere sia una bistecca a fette dell'arrosto che l'intero arrosto. In altre parole, non è un termine preciso.
L'arrosto di costata in piedi è più preciso. È possibile ottenere più di una bistecca di prima scelta dall'arrosto di costata. L'arrosto di costata in piedi deve provenire da almeno 2 delle costolette.
Un arrosto di costata è un arrosto di costata in piedi con le costolette rimosse.
La costata di prima scelta (arrosto di costata in piedi o bistecca tagliata da quella zona) non è in realtà richiesta per essere carne di prima scelta USDA.
Il primal è chiamato la 7 bone rib rib rib rib, le 4 ossa lunghe dalla lombata sono chiamate prime rib rib rib, tipicamente usate per le ossa in bistecche e ribeye steaks perché il muscolo, insieme all'osso, è più lungo. La sezione delle 3 ossa più corte dall'estremità del mandrino è la costola in piedi, più adatta per arrosti da forno di qualità superiore in quanto più marmorizzata. Detto questo, la carne è ugualmente tenera, con tasche di grasso più pesanti che si sviluppano verso la sezione della costola in piedi, quindi l'intera sezione delle sette ossa può essere tagliata sia per le bistecche che per gli arrosti con contenuto di grasso, essendo l'unica differenza.
Rib roast è un taglio di carne di manzo con ossa (a meno che non sia disossata o Occhio di Costola).
Prime è un tipo di carne di manzo, con elevate quantità di marmorizzazione e grasso in modo da ottenere una tenerezza e un sapore ottimali.
La descrizione “Prime Rib ” era in uso prima che la FDA iniziasse ad utilizzare “Prime” come grado di carne bovina, quindi alcuni arrosti chiamati “Prime Rib” potrebbero provenire da carne bovina non di qualità Prime.
È possibile ottenere un arrosto di costata in qualsiasi grado o razza di carne bovina (descrizione del grado da USDA.gov , nello specifico: [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences/differenze di ispezione e classificazione/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2_hDKc4E_S94tRUUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqqwSROORhEhe5BaZwyKQukKKQQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]][1])
Prime:“è prodotto da bovini da carne giovani e ben nutriti. Ha un'abbondante marmorizzazione ed è generalmente venduto nei ristoranti e negli alberghi. Gli arrosti e le bistecche Prime sono eccellenti per la cottura a calore secco (cottura al forno, arrosti o grigliate)”
Choice“è di alta qualità, ma ha meno marmorizzazione di Prime. Gli arrosti e le bistecche scelte dal lombo e dalla costata saranno molto teneri, succosi e saporiti e sono, come il Prime, adatti alla cottura a calore secco. Molti dei tagli meno teneri, come quelli della fesa, della fesa tonda e del mandrino a lama, possono essere cucinati anche a fuoco secco se non sono troppo cotti. Tali tagli saranno più teneri se "brasati” - arrostiti, o bolliti con una piccola quantità di liquido in una padella ben coperta"
Select“è molto uniforme nella qualità e normalmente più magro rispetto ai gradi superiori. È abbastanza tenero, ma, poiché ha meno marmorizzazione, può mancare un po’ della succosità e del sapore dei gradi superiori. Solo i tagli teneri (lombo, costata, controfiletto) devono essere cotti a fuoco secco. Gli altri tagli devono essere marinati prima della cottura o brasati per ottenere la massima tenerezza e il massimo sapore”
Standard e Commercial“spesso venduta come carne non classificata o come "marca commerciale”. “
Utility, Cutter, and Canner"raramente, se non mai, venduta al dettaglio, ma utilizzata invece per la produzione di carne macinata e prodotti trasformati”
Certified Angus Brand“Carne bovina a scelta o di prima scelta di bovini a pelo nero (tipica della razza Angus), valutata per la marmorizzazione, le dimensioni e l'uniformità. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Il mio recente confronto tra gli arrosti di costine in piedi in un grande supermercato ha mostrato che la carne di manzo di qualità Prime aveva una marmorizzazione spessa e grandi tasche o macchie di grasso; gli arrosti etichettati Angus avevano fili di marmorizzazione molto sottili e la Choice non aveva alcuna marmorizzazione. Ho ottenuto la Choice, e anche se la rara era sufficientemente saporita e tenera, non era affatto paragonabile alla succosa e tenera Prime e all'Angus che ho avuto in precedenza.