Come si mescola l'amido di mais e come si usa?
Quando si prepara il liquame, mescolare l'amido di mais in acqua fredda fino ad ottenere la consistenza di una crema. Questo può essere messo da parte fino a quando non è necessario, ma assicuratevi di mescolare brevemente prima di versarlo nella salsa per ridistribuire i granuli di amido nell'acqua. Dovreste versarlo nella vostra salsa verso la fine della sua preparazione.
Secondo McGee dovreste usare circa 23 tanto amido quanto la farina. Se non usate una ricetta, aggiungete il vostro impasto un po’ alla volta fino a quando non è denso come piace a voi. Ricordate anche che la salsa si addensa un po’ man mano che si raffredda, quindi dovrebbe essere un po’ più sottile sul fornello di quanto si intende servire.
È possibile aggiungere amido di mais a qualsiasi liquido freddo, come il succo d'arancia o il latte. Quando è mescolato correttamente, si può aggiungere al liquido caldo (caldo) che si vuole addensare.
Di solito comincio in piccolo, magari con un cucchiaino di amido e un cucchiaio d'acqua. Immagino che sia circa 21 acqua per l'amido in volume.
Hai bisogno di più fango di amido per avere più liquido, ma io sostengo di andare con cautela e di iniziare con una singola “dose” e poi vedere se è sufficiente.
Quando faccio un impasto, trovo più facile evitare i grumi aggiungendo il liquido all'amido un po’ alla volta. Poi, per utilizzarlo, aggiungete un po’ di liquame alla volta alla vostra salsa e portatelo a bollore nudo. Poi aggiungere altro fango come necessario per raggiungere lo spessore desiderato.
Un'altra idea se non vi interessa il grasso aggiunto è di fare un roux con l'amido di mais. Dal momento che il roux è cotto si evita il gusto di amido crudo. Per il roux non ho mai avuto problemi di grumi aggiungendo l'amido direttamente al burro fuso.
I granuli di amido di mais (UK=farina di mais) “esplodono” come i popcorn quando vengono riscaldati, ma in scala ridotta - questo è ciò che lo fa addensare Gelatinizzazione dell'amido ). Questo avviene appena sotto il punto di ebollizione dell'acqua (come ha postato PoloHoleSet).
Se si aggiunge il fango di conrnstarch al liquido troppo caldo, i granuli esterni ‘pop’ e formano uno spesso strato appiccicoso intorno al resto, che è uno dei motivi per cui si ottengono dei grumi. Lasciate raffreddare un po’ il liquido prima di aggiungere l'amido di mais, mescolatelo costantemente, riscaldatelo delicatamente, non fatelo bollire troppo.