Alcuni dei miei amici versano acqua fredda sulla pasta dopo averla bollita, altri no. Cosa fanno i professionisti? Se versano acqua fredda sulla pasta dopo il bollore, cosa vogliono fare?
Suggerirei vivamente di non versare acqua fredda o qualsiasi altro tipo di acqua sulla pasta; sciacquerà i deliziosi amidi dalla sua superficie, che altrimenti aiuterebbero il vostro sugo ad aggrapparsi ad essa.
Per contrastare le conseguenze negative di una cottura eccessiva dovuta al calore residuo (che, come suggerisce Belisarius nella sua risposta, è la ragione per cui le altre cose sono spesso risciacquate con acqua fredda), basta servirla immediatamente. Volete avere il sugo (caldo e) pronto appena prima della pasta, in modo da poter scolare la pasta, mescolarla con il sugo e metterla in tavola.
Versare acqua fredda sulle cose bollite quando si vuole fermare il processo di cottura. Una volta raggiunta la fase “al dente”, la pasta passerà rapidamente, quindi raffreddarla con acqua fredda aiuta a gestire lo stato finale.
Attenzione che la pasta perderà la temperatura, che sarà riconquistata quando la si salterà in padella (con un po’ di salsa, si spera).
PS: per le verdure, immergerle rapidamente in acqua ghiacciata dopo l'ebollizione aiuta a mantenere il colore brillante (anche se non so perché).
Versate acqua fredda sulla pasta se non volete che le tagliatelle si attacchino insieme più tardi. Se ne fate abbastanza per la quantità di porzioni - che mangerete subito - allora va bene non farlo. Come ha sottolineato la risposta di Erik, il sugo si attaccherà meglio alle tagliatelle.
Quindi state cucinando la pasta all'ingrosso e ne metterete in frigo una parte per il consumo successivo, è meglio versarvi sopra dell'acqua fredda. Altrimenti, vi ritroverete con un mappamondo di pasta che non potrete ordinare in seguito.
In alternativa, uso un po’ d'olio per rivestire le tagliatelle e poi mescolo. In questo modo posso preparare o finire quello che sto facendo prima di condire le tagliatelle. Questo metodo è ideale anche se si sta facendo un piatto di spaghetti intricato come il ramen (ramen reale, non istantaneo) o pho dove gli ingredienti sono stratificati o progettati in modi specifici che possono richiedere un certo tempo. Basta poi versare la base di zuppa molto calda e i noodles si allenteranno all'istante. uso anche questo metodo se ho fatto troppo pho e dobbiamo salvarlo. I noodles oliati non si attaccano, si sciolgono nei liquidi e possono essere refrigerati.
Anche se si potrebbe desiderare di sciacquare la pasta che si prevede di servire calda con un sugo più tardi, farlo non è mai l'ideale. Il risciacquo in acqua fredda e poi il condimento con un po’ d'olio funziona in modo adeguato per evitare che la pasta si attacchi se dovete servire la pasta molto tempo dopo la cottura, ma anche in queste circostanze, prendete in considerazione il condimento in anticipo invece del risciacquo.
Se state preparando un'insalata di pasta fredda, allora il risciacquo con acqua fredda potrebbe essere la vostra scelta migliore e ideale. Dipende dal condimento, ma quell'amido che fa aderire la pasta così bene alle salse calde può rendere le insalate fredde poco appetitose.
Sì, è meglio lavare la pasta con acqua fredda (per lavare via l'amido non necessario che si attacca all'esterno) molto velocemente… altrimenti la pasta si raffredda. Dopo di che, si può mescolare la pasta con il sugo e portarla ad ebollizione per circa 30 secondi. Se non la lavate la pasta si attaccherà insieme e sarà difficile da mangiare in seguito. Se la lavate potete mangiarla anche dopo 2 o 3 ore.
Erik P. ha assolutamente ragione, sciacquare la pasta è una cattiva idea, e molti italiani la considerano un'eresia. Il risciacquo rimuove l'acqua di cottura residua, che contiene un notevole sapore, nutrimento e consistenza. Quest'acqua è spesso usata nelle ricette come base primaria per i sughi. Il risciacquo abbassa anche la temperatura della pasta. In questo modo si interrompe la cottura della pasta, ma è necessario aggiungere calore per riportarla a temperatura, il che porta a un'ulteriore cottura. In realtà, la pasta è piuttosto tollerante al calore, e i tempi di cottura della pasta al dente e della pasta troppo cotta non sono così vicini. Per evitare che la pasta si agglomeri, aggiungere sale e olio all'acqua di cottura prima dell'ebollizione iniziale. Se si conserva la pasta cotta senza sugo, gettatela con un po’ di olio d'oliva. Questo è il modo in cui si fa nei ristoranti.