Come convertire una ricetta che richiede lievito secco attivo in lievito a lievitazione rapida?

Prima di tutto, è bene capire la differenza tra lievito secco attivo e lievito di rapida lievitazione. Il lievito secco attivo è un granulo di lievito più grande in cui il guscio esterno è composto da cellule per lo più morte che seppelliscono la bontà torrone dormiente all'interno. Deve essere provato per separare tutte le cellule e reidratare le cellule attive interne.

lievito rapido aumento è una tipica combinazione di 2 diversi ceppi di lievito (così quelli con un palato molto esigente potrebbe essere in grado di dire la differenza, non ho mai veramente provato). I granuli di lievito sono più piccoli ed essiccati più lentamente per preservare più cellule di lievito. L'acido ascorbico è anche aggiunto per spingere il lievito in overdrive un po’ più veloce.

Un grande video che mi ha aiutato molto è http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Ho notato prima problemi con lievito Rapid Rise non prova molto bene la seconda volta intorno. A quanto pare è progettato per darvi una prova davvero buona e poi morire (giocare duro e morire giovane). Lievito istantaneo però è lievito Rapid Rise senza l'atteggiamento di partito hardcore. È quello che usano nella cucina di prova della panetteria di Re Artù, quindi per me è abbastanza buono! Dicono di usarli in modo intercambiabile, ma molti altri siti che vedo mostrano una differenza di circa il 20%.

2 Tbsp di lievito secco attivo ≈ 1,6 Tbsp di lievito istantaneo

Quando si utilizza il lievito istantaneo (lievitazione rapida), è possibile saltare la fase di proofing. Si dovrebbe usare acqua calda (circa 110 gradi) quando si versa, ma il lievito dovrebbe essere aggiunto con gli ingredienti secchi.

Il burro viene aggiunto al lievito di prova non per nulla legato al lievito, ma probabilmente per ammorbidire il burro. Lo aggiungerei alla vostra acqua calda. Continuerei a lasciare il burro, perché altrimenti si avrà a che fare con pasta non arricchita, che ha una consistenza e un sapore diverso.

Secondo ogni fonte che ho visto (la mia fonte principale è l'America’s Test Kitchen Family Cookbook), utilizzare il 25% senza lievito istantaneo rispetto al lievito secco attivo. Se usate la stessa quantità, vorrete usare più sale per contrastare alcuni dei lieviti più potenti.

Di solito quando si utilizza il lievito vivo, è necessario utilizzare un po ‘più di lievito secco, di solito è circa 4/3 della quantità.

burro non ha nulla a che fare con la nutrizione del lievito, è probabilmente parte della ricetta già, quindi non importa quale lievito si utilizza per questo. La differenza sarà che il vostro lievito non avrà bisogno di essere attivato, e si può saltare la parte di zucchero e acqua calda.