Se il vostro brodo diventa gelatina in frigo, significa che l'avete fatto bene!
La cottura a fuoco lento delle ossa scompone il collagene e lo trasforma in gelatina; questa è l'essenza stessa del fare il brodo. La gelatina è esattamente ciò che si vuole dal brodo; a basse temperature ha una consistenza molto simile alla gelatina, ma a temperature più alte si scioglie e fornisce una consistenza molto ricca.
Più si riduce il brodo, più diventa gelatinoso, quindi se si è rivelato più rigido di quanto ci si aspettasse, probabilmente è perché si lascia evaporare molta acqua. In genere, quando si fa il brodo, si usa un bollicine molto basso; solo poche bollicine al minuto. Più di così e le scorte si ridurranno.
Ma la riduzione va perfettamente bene, e molti cuochi ridurranno un'intera pentola di scorte fino a pochi _ cucchiai; è come un lingotto, solo che senza tutto il sale e i conservanti. Il brodo pesantemente ridotto si chiama _glace de viande ed è spesso usato per dare a una salsa o a un piatto un po’ di spinta in più, conferendo un potente sapore di carne. Ma probabilmente non l'avete ridotto così tanto.
Se lo trovate troppo concentrato o gelatinoso, anche a temperature più alte, potete sentirvi liberi di diluirlo. Per zuppe o salse probabilmente potete diluirlo 1 per 1, ma assaggiatelo mentre lo assaggiate solo per essere sicuri di non annacquarlo troppo.
Quando solo lo strato superiore di un brodo si solidifica in frigorifero, è probabilmente grasso, che dovreste scremare e scartare (o riservare). Il resto è il vostro vero brodo, e nel vostro caso sembra delizioso.
Inoltre, dal momento che si parla di sigillatura sottovuoto - preferisco usare vaschette di ghiaccio coperte per congelare il brodo. Questo vi permette di porzionarlo molto più facilmente di un grosso blob solido.