Vedo un sacco di ricette per il riso fritto, ma non sembrano mai in grado di dare lo splendido colore leggermente rosolato (e quindi il sapore) al mio riso.
Questo prima di aggiungere salsa di soia o qualsiasi altra cosa. È una questione di calore, o di quantità di olio? Come si fa al ristorante (ad esempio, riso fritto con riso giovane)?
Ci sono davvero solo pochi segreti per un buon riso fritto:
Se tutto sembra complicato, in realtà non lo è. Usate il riso del giorno prima e dategli molto calore.
Ecco un paio di ricette che danno ulteriori dettagli e hanno grandi spiegazioni:
Penso che siano quattro cose principali:
Per lo più, penso che 1 & 2 sono quello che vedo essere le parti più sopra guardato di riso amico stile ristorante, ma 3 & 4 sono altrettanto importanti.
Qualcosa da aggiungere alle risposte date sopra. **“Riso fritto cinese” è un termine molto ampio. Poiché diverse regioni della Cina producono un'ampia varietà di riso, ci sono tanti modi diversi di friggerlo.
Mentre l'uso del riso di un giorno è comune tra gli abitanti della casa per trattare il riso avanzato, non è il modo autentico di friggere il riso.
La maggior parte dei capi usa riso fresco. Cuocono il riso con meno acqua e lo tolgono dalla pentola prima che sia completamente cotto. Questo per dare al riso l'umidità e la masticabilità e, allo stesso tempo, mantenere la sua rigidità mentre viene fritto. Il riso di un giorno si rompe facilmente in due o più pezzi mentre si applica il tornitore e assorbe la salsa o il brodo in modo molto incoerente.
Fuori dal contesto del “riso fritto cinese”, coreano e giapponese non usano quasi mai il riso di un giorno per friggere. Anche i cinesi del nord fanno cose simili. L'uso del riso di un giorno sembra essere un concetto per il riso di tipo thailandese o per il riso del sud, che sono più friabili, secchi e meno gommose. Per far fronte a queste proprietà fisiche, i ristoranti del sud spesso friggono il riso in una pentola di argilla a fuoco medio. Se si va in un ristorante di alta classe di Canton, questo è il modo in cui si fa. Se vedete del riso fritto dove il riso si spacca a parte - non sono buoni. Il riso fritto non riguarda solo il gusto, la consistenza e la sensazione sono anche indicatori di classificazione cruciali.
La doratura del riso non deriva dalla salsa (presumibilmente)! Almeno questo non è il modo giusto per rosolare il riso, e molti veri e propri capi di riso fritto senza salsa di soia o di pesce. La doratura deriva dalla doratura naturale dell'ingrediente, come aglio, cipolla, ecc. La rosolatura dell'ingrediente prima dell'aggiunta del riso farà rosolare il riso.
Quanto a come la maggior parte, il vero ristorante cinese insaporisce il riso fritto? La risposta è brodo di pollo o brodo o polvere.
I segreti del mio riso fritto:
L'ho fatta con altri tipi di carne e non è proprio la stessa. Se lo fate vegetariano vi consiglio di friggere alcune verdure in aglio e salsa (non sono sicuro di quale sia la salsa di maiale bbq rosso).
BTW Sono d'accordo con gli altri suggerimenti sul riso ad alto contenuto calorico e leggermente secco.
Trovo che fare un buon riso fritto alla cinese sia semplice e difficile allo stesso tempo. È semplice nel concetto, ma difficile nella pratica. Mi piace anche differenziare tra un riso fritto in stile casalingo e un riso fritto in stile ristorante. Credo che ci sia una differenza.
Riso fritto alla maniera casalinga, questa è la ricetta comune del riso di un giorno e poi qualsiasi ingrediente si abbia per aggiungere sapore e consistenza al piatto. Il riso qui fa la differenza, perché i cinesi e i thailandesi tendono a usare il riso “a chicco lungo”. Mentre ai giapponesi e ai coreani piace il riso a chicco medio-corto. Trovo che il riso a chicco lungo funzioni meglio per il riso fritto o “chao fan”. Meno appiccicoso e più compatto con il riso a chicco lungo.
Riso fritto del ristorante, usa riso appena cotto, che è stato cucinato con un po’ meno acqua, in modo da renderlo meno appiccicoso. Riuscite a immaginare un ristorante che spreca spazio con riso vecchio di un giorno appositamente per fare il riso fritto? E diciamocelo, la maggior parte delle persone si prende il riso fritto nel loro ristorante cinese preferito, giusto?
In ogni caso le chiavi sono davvero il wok e il calore elevato. Queste due cose sono le chiavi per fare un buon riso fritto o solo un buon cibo da ristorante cinese. Un wok ben stagionato vi permetterà di gettare il riso facilmente in modo da renderlo ancora più rosolato. Il calore elevato vi permetterà di rosolarlo senza seccarlo. Si potrebbe fare in una padella piatta, ma è un po’ più disordinato e per me non è così divertente. Un altro segreto per il cuoco di casa è l'aggiunta di uova sbattute al riso, questo dà loro un rivestimento per evitare che il riso si secchi e si appiccichi. Non abbiamo tanta potenza di fuoco come una cucina cinese professionale.
Come per tutte le buone tecniche di cottura, preparate i vostri ingredienti prima ancora di pensare di cucinarli. In questo caso tenete pronto il vostro riso, aggiungete abbastanza uova sbattute da ricoprire tutto il riso, mescolate bene fino a far apparire gialli tutti i chicchi. Se aggiungete un qualche tipo di carne, questo è il momento in cui la cuocete a metà nel wok. Lavate il wok e poi preparate a cuocere il riso. Le verdure crude possono essere cotte con il riso in un secondo momento o precotte con la carne.
In un wok caldo, aggiungete un po’ d'olio e fatelo girare intorno al wok fino a coprire il wok, poi gettate quest'olio e aggiungete olio fresco. Aspettate solo un secondo o due, poi aggiungete il riso al wok e distribuitelo sui lati per un secondo o due. Questo permette al riso di ottenere la sua doratura iniziale. Più caldo è il wok meno tempo ci vuole, meno caldo è il tempo.
Dopo la rosolatura iniziale, è il momento di gettare il riso, questo è il punto in cui il wok supera qualsiasi altra padella. Spostare il cibo in un wok è molto facile, poiché i lati inclinati permettono naturalmente al cibo di tornare al centro, non è necessario inseguire il cibo. Se avete ricoperto tutti i chicchi di riso, allora non si attaccheranno l'uno all'altro, ma scivoleranno facilmente. Se cominciano ad attaccarsi, aggiungete solo qualche goccia di olio intorno ai bordi del wok e lasciateli scivolare al centro del wok.
Quando sentirete l'aroma delizioso del riso, allora potrete cominciare ad aggiungere qualsiasi ingrediente vogliate. Un po’ di carne e verdura e qualche uovo sbattuto in più se volete. Alla fine del tempo di cottura, è quando si aggiungono gli ingredienti umidi, questo manterrà il riso umido e morbido. Salsa di soia (scura o chiara o entrambe), salsa di ostriche e olio di sesamo. Quando aggiungete gli ingredienti bagnati, spruzzateli lungo i bordi del wok e lasciateli scivolare al centro. Questo aggiunge un po’ di vapore e inoltre non riduce troppo velocemente il calore. Il calore è il vostro amico nella cucina del wok. Ancora qualche lancio e il gioco è fatto.
Per una dimostrazione visiva basta andare su Youtube.com e digitare “cha han”, “chao fan” o semplicemente “riso fritto”.
Per un riso fritto cinese, è meglio quando è fatto solo di riso cotto vecchio, uova, cipolla verde e olio;
Il mio processo è questo. Prepara un pasto completo per 1 o un contorno per 2 o 3:
L'intero processo dura circa 15 minuti e sporca solo una padella e una piccola ciotola, più il vostro piatto da mangiare.
Ho iniziato a fare il riso fritto solo pochi mesi fa e ora lo faccio così almeno una volta a settimana! È così buono e le verdure surgelate lo rendono un gioco da ragazzi.
I commenti di tutti sono molto pertinenti alla mia esperienza. ma potreste anche voler considerare di cambiare il TIPO di salsa di soia che state usando. provate alcune delle salse di soia cinesi (non giapponesi!) nei mercati asiatici. forse un sapore più leggero, o uno più dolce, o qualcosa del genere vi darà gli intangibili che state cercando. le salse di soia giapponesi e cinesi hanno un sapore molto diverso, e in aggiunta a questo, io starei lontano da alcune di quelle fatte negli Stati Uniti, dal momento che quelle hanno un sapore sbagliato, haha.