Faccio cheesecake da un po’ di tempo e finiscono sempre per creparsi in cima. Mi è stato detto di provare a mettere una pentola d'acqua nel forno per mantenere l'umidità, il che potrebbe aiutare un po’, ma poi tende a creparsi quando si raffredda. Sto cuocendo troppo? O sto cuocendo alla temperatura sbagliata? La panna montata può coprire solo così tanto.
Per fare un buon cheesecake al forno, mi è stato insegnato quanto segue, e ha SEMPRE funzionato:
Il mio primo pasticcere me l'ha insegnato e funziona sempre.
Inoltre, la cottura eccessiva porterà sicuramente alla rottura (a causa della perdita di umidità), e, come detto, anche alla sovra-miscelazione.
Analogamente a quanto detto da @mrwienerdog, la temperatura e il raffreddamento sono la chiave, purché il tuo impasto sia robusto.
Ogni volta che cuocio una cheesecake tendo a fare quanto segue:
Usando questo metodo non ho mai avuto crepe, la cheesecake rimane molto umida a causa di una veloce “cottura” all'inizio, poi una lenta cottura e un lento raffreddamento per evitare crepe.
Un altro metodo per evitare la rottura è il seguente: Un paio di minuti dopo aver tolto la cheesecake dal forno, fate passare uno spelucchino a lama sottile tutto intorno tra il bordo esterno della cheesecake e il bordo interno della teglia, sempre con una leggera pressione contro l'interno della teglia (cioè, lontano dalla torta) in modo da non danneggiare la torta. Questo riduce le forze di tensione all'interno della torta quando la torta cerca di staccarsi dalla parete della teglia mentre si raffredda, riducendo così il rischio di crepe.
Io cucino la cheesecake usando gli stessi primi due passi di @Orbling, ma ho sempre usato il metodo del coltello, perché non avevo pensato al raffreddamento lento nel forno come un altro modo per prevenire le crepe.
Ho fatto cheesecake con crepe per anni e ho finalmente trovato la risposta grazie a molte persone e molte letture. Ho comprato una teglia a forma di molla in silicone di Lueke e una tortiera da 10" e 12" fat daddy. Ho spruzzato la teglia a forma di molla con Pam, l'ho messa nella teglia da 10", poi nella teglia da 12" e ho aggiunto acqua calda alla teglia da 12" e ho cotto secondo. Ho passato un coltello affilato intorno al bordo della teglia a forma di molla e ho lasciato raffreddare con il rack tirato fuori e il forno spento. Sembra un sacco di lavoro, ma non ho avuto nemmeno una crepa, ed è la più bella cheesecake di sempre e so che sarà deliziosa. Grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato.