Come posso evitare che una cheesecake si rompa?

Per fare un buon cheesecake al forno, mi è stato insegnato quanto segue, e ha SEMPRE funzionato:

• Iniziare con ingredienti a temperatura ambiente.
• NON mescolare troppo. Questa è una causa significativa di crepe, in quanto l'aria incorporata tende a souffllare.
• Quando si cuoce, cuocete sempre a bagnomaria (mettete la torta in un bagno d'acqua per l'isolamento).
• Cuocere mezz'ora a 300° F / 150° C. Poi, spegnete il forno, aprite lo sportello del forno e riposate per 30 minuti. Poi, chiudete il forno e cuocete ancora 30 o 40 minuti a 300° F / 150° C.

Il mio primo pasticcere me l'ha insegnato e funziona sempre.

Inoltre, la cottura eccessiva porterà sicuramente alla rottura (a causa della perdita di umidità), e, come detto, anche alla sovra-miscelazione.

Analogamente a quanto detto da @mrwienerdog, la temperatura e il raffreddamento sono la chiave, purché il tuo impasto sia robusto.

Ogni volta che cuocio una cheesecake tendo a fare quanto segue:

• inizio con un breve periodo, diciamo 10 minuti, in un forno caldo a 220C (425F)
• poi abbasso rapidamente la temperatura (lasciando lo sportello socchiuso per aiutare il raffreddamento) a un lento/molto lento ~130C (260-270F) per circa 40 minuti, o fino a quando si sente elastico.
• poi spegnere e lasciare la cheesecake a raffreddare all'interno del forno, lentamente mentre il forno si raffredda da solo con lo sportello chiuso

Usando questo metodo non ho mai avuto crepe, la cheesecake rimane molto umida a causa di una veloce “cottura” all'inizio, poi una lenta cottura e un lento raffreddamento per evitare crepe.

Un altro metodo per evitare la rottura è il seguente: Un paio di minuti dopo aver tolto la cheesecake dal forno, fate passare uno spelucchino a lama sottile tutto intorno tra il bordo esterno della cheesecake e il bordo interno della teglia, sempre con una leggera pressione contro l'interno della teglia (cioè, lontano dalla torta) in modo da non danneggiare la torta. Questo riduce le forze di tensione all'interno della torta quando la torta cerca di staccarsi dalla parete della teglia mentre si raffredda, riducendo così il rischio di crepe.

Io cucino la cheesecake usando gli stessi primi due passi di @Orbling, ma ho sempre usato il metodo del coltello, perché non avevo pensato al raffreddamento lento nel forno come un altro modo per prevenire le crepe.

Ho fatto cheesecake con crepe per anni e ho finalmente trovato la risposta grazie a molte persone e molte letture. Ho comprato una teglia a forma di molla in silicone di Lueke e una tortiera da 10" e 12" fat daddy. Ho spruzzato la teglia a forma di molla con Pam, l'ho messa nella teglia da 10", poi nella teglia da 12" e ho aggiunto acqua calda alla teglia da 12" e ho cotto secondo. Ho passato un coltello affilato intorno al bordo della teglia a forma di molla e ho lasciato raffreddare con il rack tirato fuori e il forno spento. Sembra un sacco di lavoro, ma non ho avuto nemmeno una crepa, ed è la più bella cheesecake di sempre e so che sarà deliziosa. Grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato.